Inovasi terkini flavor untuk produk minuman

 

Inovasi harmonisasi “perkawinan” flavor yang tidak lazim yang bercampur  pada produk  minuman berflavor di Amerika Serikat menarik dicermati. Beberapa campuran flavor tersebut di antaranya Watermelon-Thai basil, Lemon lavender, Chocolate Bacon. Penggunaan dua sensasi flavor yang “bertabrakan” nampaknya akan menjadi tren ke depan untuk menyiasati kejenuhan sensasi flavor yang selama ini telah umum dikenal. 
 
Setelah “booming” minuman berenergi, sport drink, minuman untuk pencegahan penyakit degenerasi, sekarang giliran minuman “pelepas stress” menjadi sorotan.  Pemanfaatan beberapa ingridien yang dikenal mempunyai kemampuan fisiologis untuk meredakan ketegangan syaraf seperti kelompok vitamin B (Niacin, riboflavin, thiamin, vitamin B-6 dsb) memerlukan penyelerasan kesan “meaty” kelompok senyawa ini, sedangkan penggunaan ingredien dari kelompok botani seperti green tea, botanicals (passion flower, chamomile,ashwagandha) dengan aroma khasnya memberi peluang kreasi flavor baru.  Selain itu, senyawa pelepas stress dari susu yang dikenal sebagai lactium (kasein susu terhidrolisa) akan mampu memberi mouthfeel yang lebih baik bagi produk minuman. 
 
Penggalian variasi flavor yang diperoleh dari tradisi lokal juga menarik untuk dilakukan. Pada minuman kopi, di Medan misalnya orang mengenal kopi yang dicampur dengan kedelai, di Jawa Tengah banyak dikonsumsi kopi + jagung atau kopi + gaplek dan mungkin masih banyak lagi komposisi kopi yang memberikan cita-rasa khas yang bisa menambah varian. 
Pengembangan minuman berbasis air kelapa juga merupakan inovasi yang diminati di beberapa negara.  Flavornya yang khas disukai dan keseimbangan kandungan mineral yang dimiliki mampu membuat air kelapa menjadi minuman isotonik alami yang diminati.  
 
Minat konsumen terhadap minuman berbasis buah-buahan juga tetap tinggi.  Kesan menyehatkan dan flavor yang menyegarkan menjadi daya tarik yang tak lekang oleh waktu. Kejenuhan pada flavor yang terbatas itu-itu saja membuka peluang untuk mengeksplorasi flavor-flavor yang dianggap kurang dikenal.
 
Kiwi, jambu biji, pisang, semangka, markisa, guanabana, melon dan cantaloupe  merupakan flavor tropikal yang meningkat popularitasnya dewasa ini karena konsumen di negara sub-tropis sedang memperluas pencarian pada sesuatu yang inovatif dan memberi pengalaman cita rasa yang beda.  Inovasi melalui penggabungan “novel” flavor buah-buahan tropis yang eksotis seperti acai, clamansi, cherimoya, buah naga, apel fuji, belimbing, cupuacu, mora berry, yuzu, white sapote, jaboticaba, lulo,guanabana, feijoa, manggis, mangga dengan flavor buah-buahan yang umum dikenal juga mulai dikembangkan. 
 
Masih pada ranah perluasan nuansa flavor buah-buahan, inovasi melalui buah-buahan pohon perdu seperti anggu merah, buah ceri dan cranberry dilaporkan banyak digunakan untuk flavor dasar minuman ringan baik yang bersoda atau tidak dan juga minuman berbahan dasar susu.  Flavornya yang ‘light” dan “crisp” memberikan profil buah yang menyenangkan yang dalam aplikasinya tidak memberikan pengaruh yang besar pada keseluruhan profil flavor. 
 
Alternatif lain pada inovasi flavor minuman  adalah pemanfaatan flavor floral dicampur dengan flavor buah untuk mengkreasi minuman berbasis jus buah atau minuman “sparkling” yang dianggap dapat menarik minat  kaum hawa.  Contoh gabungan flavor yang ditawarkan antara lain aerola orange blossom, blackberry violet, cassie strawberry, jasmine orange, mango mimosa dan mandarin mimosa. 
 
Inovasi dari kelompok sitrus yang masih menarik dilakukan adalah penggunaan flavor pummel alias kelompok jeruk besar seperti jeruk Bali atau jeruk Madiun.  Perkembangan persilangan yang menghasilkan jeruk-jeruk yang tidak terlalu sepat dan lebih manis memberi peluang lebih untuk pemanfaatannya dalam minuman.  Teknologi penanganan yang tepat seperti  yang telah dilakukan pada minuman  grapefruit  akan memberi pilihan flavor baru pada jajaran minuman berbahan dasar keluarga sitrus. 
 
Keinginan konsumen untuk memperoleh cita-rasa segar dan utuh dari bahan baku bahkan termasuk dengan kesan flavor pada tingkat kematangan tertentu masih menantang inovasi-inovasi baru dalam mengkreasikan flavor minuman yang mampu menjawab keinginan tersebut.  Teknologi analisis yang lebih canggih dan pemahaman yang lebih dalam tentang prekursor, interaksi dan pelepasan senyawa flavor dari bahan dapat menjadi media pencapaian. 
 
Pada jajaran teknologinya, enkapsulasi flavor dengan khamir (yeast) memberi peluang baru dalam inovasi perisa. Karakteristik salut ini yang tahan terhadap panas dan kestabilan lain yang ditawarkan menarik juga untuk dieksplorasi lebih jauh.  
 
Satu lagi inovasi yang agak “nyeleneh” tetapi menarik untuk digarap karena beberapa telah dikenal sebagai tradisi pangan beberapa masyarakat dunia adalah penggunaan flavor yang umum pada minuman ke dalam makanan.  Penggunaan wine sebagai pemberi flavor pada masakan Eropa bukan hal yang aneh, juga “coffee-ribs” umum dikenal dalam kuliner Singapore, sedang di Jepang dikenal dengan “ochazuke”nya (campuran nasi dengan seduhan teh hijau).  Flavor teh hijau Jepang bahkan sudah membuktikan kepiawaiannya untuk bercampur pada berbagai bentuk produk makanan mulai snack, cookies, bakeri bahkan mi.  Mungkin menarik untuk dicoba, “root beer –semur daging”, “sup jus blueberry dan mangga” atau kripik singkong “bandrek-saos padang” ?
Oleh : Prof. C. Hanny Wijaya, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB Bogor
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...