Inovasi terkini flavor untuk produk minuman


 

Inovasi harmonisasi “perkawinan” flavor yang tidak lazim yang bercampur  pada produk  minuman berflavor di Amerika Serikat menarik dicermati. Beberapa campuran flavor tersebut di antaranya Watermelon-Thai basil, Lemon lavender, Chocolate Bacon. Penggunaan dua sensasi flavor yang “bertabrakan” nampaknya akan menjadi tren ke depan untuk menyiasati kejenuhan sensasi flavor yang selama ini telah umum dikenal. 
 
Setelah “booming” minuman berenergi, sport drink, minuman untuk pencegahan penyakit degenerasi, sekarang giliran minuman “pelepas stress” menjadi sorotan.  Pemanfaatan beberapa ingridien yang dikenal mempunyai kemampuan fisiologis untuk meredakan ketegangan syaraf seperti kelompok vitamin B (Niacin, riboflavin, thiamin, vitamin B-6 dsb) memerlukan penyelerasan kesan “meaty” kelompok senyawa ini, sedangkan penggunaan ingredien dari kelompok botani seperti green tea, botanicals (passion flower, chamomile,ashwagandha) dengan aroma khasnya memberi peluang kreasi flavor baru.  Selain itu, senyawa pelepas stress dari susu yang dikenal sebagai lactium (kasein susu terhidrolisa) akan mampu memberi mouthfeel yang lebih baik bagi produk minuman. 
 
Penggalian variasi flavor yang diperoleh dari tradisi lokal juga menarik untuk dilakukan. Pada minuman kopi, di Medan misalnya orang mengenal kopi yang dicampur dengan kedelai, di Jawa Tengah banyak dikonsumsi kopi + jagung atau kopi + gaplek dan mungkin masih banyak lagi komposisi kopi yang memberikan cita-rasa khas yang bisa menambah varian. 
Pengembangan minuman berbasis air kelapa juga merupakan inovasi yang diminati di beberapa negara.  Flavornya yang khas disukai dan keseimbangan kandungan mineral yang dimiliki mampu membuat air kelapa menjadi minuman isotonik alami yang diminati.  
 
Minat konsumen terhadap minuman berbasis buah-buahan juga tetap tinggi.  Kesan menyehatkan dan flavor yang menyegarkan menjadi daya tarik yang tak lekang oleh waktu. Kejenuhan pada flavor yang terbatas itu-itu saja membuka peluang untuk mengeksplorasi flavor-flavor yang dianggap kurang dikenal.
 
Kiwi, jambu biji, pisang, semangka, markisa, guanabana, melon dan cantaloupe  merupakan flavor tropikal yang meningkat popularitasnya dewasa ini karena konsumen di negara sub-tropis sedang memperluas pencarian pada sesuatu yang inovatif dan memberi pengalaman cita rasa yang beda.  Inovasi melalui penggabungan “novel” flavor buah-buahan tropis yang eksotis seperti acai, clamansi, cherimoya, buah naga, apel fuji, belimbing, cupuacu, mora berry, yuzu, white sapote, jaboticaba, lulo,guanabana, feijoa, manggis, mangga dengan flavor buah-buahan yang umum dikenal juga mulai dikembangkan. 
 
Masih pada ranah perluasan nuansa flavor buah-buahan, inovasi melalui buah-buahan pohon perdu seperti anggu merah, buah ceri dan cranberry dilaporkan banyak digunakan untuk flavor dasar minuman ringan baik yang bersoda atau tidak dan juga minuman berbahan dasar susu.  Flavornya yang ‘light” dan “crisp” memberikan profil buah yang menyenangkan yang dalam aplikasinya tidak memberikan pengaruh yang besar pada keseluruhan profil flavor. 
 
Alternatif lain pada inovasi flavor minuman  adalah pemanfaatan flavor floral dicampur dengan flavor buah untuk mengkreasi minuman berbasis jus buah atau minuman “sparkling” yang dianggap dapat menarik minat  kaum hawa.  Contoh gabungan flavor yang ditawarkan antara lain aerola orange blossom, blackberry violet, cassie strawberry, jasmine orange, mango mimosa dan mandarin mimosa. 
 
Inovasi dari kelompok sitrus yang masih menarik dilakukan adalah penggunaan flavor pummel alias kelompok jeruk besar seperti jeruk Bali atau jeruk Madiun.  Perkembangan persilangan yang menghasilkan jeruk-jeruk yang tidak terlalu sepat dan lebih manis memberi peluang lebih untuk pemanfaatannya dalam minuman.  Teknologi penanganan yang tepat seperti  yang telah dilakukan pada minuman  grapefruit  akan memberi pilihan flavor baru pada jajaran minuman berbahan dasar keluarga sitrus. 
 
Keinginan konsumen untuk memperoleh cita-rasa segar dan utuh dari bahan baku bahkan termasuk dengan kesan flavor pada tingkat kematangan tertentu masih menantang inovasi-inovasi baru dalam mengkreasikan flavor minuman yang mampu menjawab keinginan tersebut.  Teknologi analisis yang lebih canggih dan pemahaman yang lebih dalam tentang prekursor, interaksi dan pelepasan senyawa flavor dari bahan dapat menjadi media pencapaian. 
 
Pada jajaran teknologinya, enkapsulasi flavor dengan khamir (yeast) memberi peluang baru dalam inovasi perisa. Karakteristik salut ini yang tahan terhadap panas dan kestabilan lain yang ditawarkan menarik juga untuk dieksplorasi lebih jauh.  
 
Satu lagi inovasi yang agak “nyeleneh” tetapi menarik untuk digarap karena beberapa telah dikenal sebagai tradisi pangan beberapa masyarakat dunia adalah penggunaan flavor yang umum pada minuman ke dalam makanan.  Penggunaan wine sebagai pemberi flavor pada masakan Eropa bukan hal yang aneh, juga “coffee-ribs” umum dikenal dalam kuliner Singapore, sedang di Jepang dikenal dengan “ochazuke”nya (campuran nasi dengan seduhan teh hijau).  Flavor teh hijau Jepang bahkan sudah membuktikan kepiawaiannya untuk bercampur pada berbagai bentuk produk makanan mulai snack, cookies, bakeri bahkan mi.  Mungkin menarik untuk dicoba, “root beer –semur daging”, “sup jus blueberry dan mangga” atau kripik singkong “bandrek-saos padang” ?
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...