Mengoptimalkan Hidrokoloid Tropis

 

Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering dikategorikan sebagai ingridien.  Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan bahan yang mahal dalam produk berkualitas lebih rendah.
 
Sumber hidrokoloid
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis. 
 
Hidrokoloid alami
Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroorganisme yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya, yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi. Tabel 1 menyajikan beberapa hidrokoloid alami komersial yang telah dikenal luas penggunaanya dan sumbernya yang ada di alam.
 
Hirokoloid termodifikasi
Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara ontoh penggunaan gelatin dalam yoghurt, sifat pengental lebih diinginkan dibandingkan sifat pembentuk gelnya. Pada kelompok polisakarida seperti pati dan selulosa, faktor jenis modifikasi ataupun derivatnya sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional akhir yang dihasilkan.
 
Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan hidrokoloid
Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan faktor pertimbangan biaya tentunya. Dalam kinerja hidrokoloid, terdapat interaksi yang kompleks, tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif tergantung pada pengetahuan dan pemahaman interaksi-interaksi tersebut dan bagaimana itu mempengaruhi sifat fungsional dan kualitas produk.
 
Sifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimiawi dalam bahan pangan. Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian air adalah juga penting. Sebagai contoh, karagenan tidak akan bekerja secara baik pada suasana asam dan alginat hanya akan membentuk gel dengan adanya ion kalsium. Selain itu kondisi proses tidak kalah penting pengaruhnya, seperti gaya shearing yang diterapkan ketika pencampuran atau pengadukan akan mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid.
 
Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh kinerja yang optimal dalam aplikasinya, harus diperhatikan secara cermat segala faktor-faktor tersebut yang mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid yang dipakai. Faktor-faktor ini tidak akan sama untuk satu jenis hidrokoloid dengan jenis hidrokoloid yang lain, dan inilah yang akan membawa pada pemahaman ilmu dan teknologi hidrokoloid yang lebih berkembang.
 
Peluang pengembangan hidrokoloid tropis
Banyak jenis hidrokoloid yang tersedia dan bersumber di alam tropis Indonesia, baik yang berada di tanaman, hewan maupun perairan. Demikian juga telah banyak penelitian yang mengkaji sejak aspek ekstraksi, isolasi maupun nilai ekonominya. Namun demikian, hingga sekarang belum ada industri yang cukup handal memproduksi dan memasarkan hidrokoloid berbahan baku lokal tropis. Ini dapat dibuktikan dengan masih banyaknya industri-industri pangan pengguna hidrokoloid yang ada di Indonesia mengandalkan suplai bahannya dari impor. Seiring kemajuan industri pangan kini, penggunaan bahan hidrokoloid pun juga semakin meningkat, baik di tingkat nasional maupun internasional. Keadaan ini menjadi tantangan bagi para ahli dan praktisi yang bergerak di bidang hidrokoloid untuk membawa dari ranah riset ke pengembangan skala industri dan komersial. Sumber-sumber hidrokoloid berbasiskan tanaman seperti pati, selulosa dan rumput laut adalah yang begitu melimpah jumlahnya di alam tropis Indonesia. Peluang kedepan juga semakin prospek mengingat semakin berkembangnya pula bukti dan pemahaman tentang hidrokoloid yang tidak hanya berdasarkan sifat fungsionalnya, tetapi juga mempertimbangkan aspek kesehatan. Banyak jenis hidrokoloid berperan sebagai serat pangan yang larut, alamiah dan berdampak baik untuk kesehatan manusia, selain berperan pula secara fungsional seperti pada umumnya hidrokoloid, sebagai pengental ataupun pembentuk gel.
 
 
Oleh : Dr. Yudi Pranoto
           Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
           Fakultas Teknologi Pertanian
           Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
 
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...