Mengoptimalkan Hidrokoloid Tropis


 

Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering dikategorikan sebagai ingridien.  Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan bahan yang mahal dalam produk berkualitas lebih rendah.
 
Sumber hidrokoloid
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis. 
 
Hidrokoloid alami
Hidrokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau mikroorganisme yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya, yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi, dan gum hasil fermentasi. Tabel 1 menyajikan beberapa hidrokoloid alami komersial yang telah dikenal luas penggunaanya dan sumbernya yang ada di alam.
 
Hirokoloid termodifikasi
Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara ontoh penggunaan gelatin dalam yoghurt, sifat pengental lebih diinginkan dibandingkan sifat pembentuk gelnya. Pada kelompok polisakarida seperti pati dan selulosa, faktor jenis modifikasi ataupun derivatnya sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional akhir yang dihasilkan.
 
Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan hidrokoloid
Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan faktor pertimbangan biaya tentunya. Dalam kinerja hidrokoloid, terdapat interaksi yang kompleks, tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif tergantung pada pengetahuan dan pemahaman interaksi-interaksi tersebut dan bagaimana itu mempengaruhi sifat fungsional dan kualitas produk.
 
Sifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimiawi dalam bahan pangan. Faktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian air adalah juga penting. Sebagai contoh, karagenan tidak akan bekerja secara baik pada suasana asam dan alginat hanya akan membentuk gel dengan adanya ion kalsium. Selain itu kondisi proses tidak kalah penting pengaruhnya, seperti gaya shearing yang diterapkan ketika pencampuran atau pengadukan akan mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid.
 
Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh kinerja yang optimal dalam aplikasinya, harus diperhatikan secara cermat segala faktor-faktor tersebut yang mempengaruhi kinerja suatu hidrokoloid yang dipakai. Faktor-faktor ini tidak akan sama untuk satu jenis hidrokoloid dengan jenis hidrokoloid yang lain, dan inilah yang akan membawa pada pemahaman ilmu dan teknologi hidrokoloid yang lebih berkembang.
 
Peluang pengembangan hidrokoloid tropis
Banyak jenis hidrokoloid yang tersedia dan bersumber di alam tropis Indonesia, baik yang berada di tanaman, hewan maupun perairan. Demikian juga telah banyak penelitian yang mengkaji sejak aspek ekstraksi, isolasi maupun nilai ekonominya. Namun demikian, hingga sekarang belum ada industri yang cukup handal memproduksi dan memasarkan hidrokoloid berbahan baku lokal tropis. Ini dapat dibuktikan dengan masih banyaknya industri-industri pangan pengguna hidrokoloid yang ada di Indonesia mengandalkan suplai bahannya dari impor. Seiring kemajuan industri pangan kini, penggunaan bahan hidrokoloid pun juga semakin meningkat, baik di tingkat nasional maupun internasional. Keadaan ini menjadi tantangan bagi para ahli dan praktisi yang bergerak di bidang hidrokoloid untuk membawa dari ranah riset ke pengembangan skala industri dan komersial. Sumber-sumber hidrokoloid berbasiskan tanaman seperti pati, selulosa dan rumput laut adalah yang begitu melimpah jumlahnya di alam tropis Indonesia. Peluang kedepan juga semakin prospek mengingat semakin berkembangnya pula bukti dan pemahaman tentang hidrokoloid yang tidak hanya berdasarkan sifat fungsionalnya, tetapi juga mempertimbangkan aspek kesehatan. Banyak jenis hidrokoloid berperan sebagai serat pangan yang larut, alamiah dan berdampak baik untuk kesehatan manusia, selain berperan pula secara fungsional seperti pada umumnya hidrokoloid, sebagai pengental ataupun pembentuk gel.
 
 
Oleh : Dr. Yudi Pranoto
           Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
           Fakultas Teknologi Pertanian
           Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
 
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Okt 20, 2018

    Ingridien Alternatif Pengganti Garam

    Rempah-rempah, kecap asin, margarin, maupun ikan asin berpotensi untuk menjadi bahan pengganti penggunaan garam dapur agar terhindar dari penyakit degeneratif dan sebagai penambah rasa agar tidak hambar. Rempah-rempah digunakan sebagai bumbu penyedap rasa makanan, penguat cita rasa, pengharum dan beberapa di antaranya adalah pewarna makanan alami. Kekayaan dan kekhasan kuliner Indonesia pada prinsipnya tidak dapat dilepaskan dari keragaman rempah-rempah yang tumbuh di berbagai tipe habitat dan ekosistem di Indonesia. Rempah-rempah penambah cita rasa yaitu serai, pandan, cengkih, kayu manis. ...

  • Okt 19, 2018

    Ingridien Alternatif untuk GGL

    Rata-rata konsumsi lemak penduduk meningkat dari tahun 2002 ke 2009. Rata-rata konsumsi lemak 58,1 g/kap/hr pada tahun 2002; 61,5 g/kap/hr tahun 2007 dan 64,7 g/kap/hr tahun 2009. Rata-rata proporsi energi dari lemak adalah 29,1 persen yang melebihi anjuran Depkes (2004) dalam Pedoman Gizi Seimbang (PUGS) yaitu tidak lebih dari 25 persen energi. ...

  • Okt 18, 2018

    Karamel sebagai Ingridien Kopi dan Kakao

    Karamel didefinisikan sebagai cairan atau padatan berwarna cokelat muda hingga tua yang diperoleh dari proses pemanasan gula. Karamel utamanya digunakan sebagai pembentuk cita rasa dan warna pada aneka jenis produk pangan olahan misalnya minuman, bakeri, roti, dan kukis. ...

  • Okt 18, 2018

    Langkah Pencegahan Kontaminasi Menggunakan Deteksi Metal

    Dalam industri seperti industri pangan, memastikan bahwa produk yang diproduksi aman sampai pada konsumen adalah suatu keharusan. Kontaminasi yang seringkali terjadi pada proses produksi adalah kontaminasi metal. Dalam menjamin hal tersebut, ada beberapa langkah yang dapat ditempuh seperti menggunakan deteksi metal. Pendeteksi metal sendiri memiliki cara kerja berdasarkan pada penciptaan medan magnet yang stabil. Adanya aluminium foil membuat medan magnet tersebut terganggu sehingga pendeteksian tidak dapat terjadi.  ...

  • Okt 17, 2018

    Potensi Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao telah banyak diproduksi di industri pangan. Persaingan industri minuman berbasis kopi dan kakao sangat kompetitif sehingga setiap produsen harus terus melakukan inovasi dalam pengembangan produknya. Pada skala industrial, minuman berbasis kopi dan kakao telah memiliki beragam bentuk mulai dari bentuk bubuk, instan, dan saat ini yang paling baru adalah produk siap minum (ready to drink). Potensi minuman berbasis kopi dan kakao yang besar ini mampu menghadirkan peluang bagi produsen bahan-bahan komplementer yang digunakan pada pengembangan produk berbasis kopi dan kakao seperti krimer, gula, dan karamel. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland