Industri Susu, Seputar Inovasi & Isu Keamanan

 

Kesadaran masyarakat Indonesia mengonsumsi susu masih rendah, yakni 9 liter per kapita pertahun. Masih sangat jauh bila dibandingkan dengan negara lain yang mampu mengonsumsi 20 liter per kapita pertahun. Padahal sebenarnya pangsa pasar susu di  Indonesia cukup bagus, setiap tahunnya mengalami peningkatan sebanyak 20%.  Hal tersebut diungkapkan oleh Chief Operating Officer Cimory Group, Boediono Tandu.  “Saat ini susu memiliki banyak bentuk dan dapat diolah menjadi beberapa macam produk seperti keju, yoghurt, pudding, dan es krim,” ujar Boediono.  Lebih lanjut Boediono mengungkapkan, bahwa dilihat dari pasar, susu UHT (susu steril) adalah yang paling banyak diminati oleh konsumen, karena mudah disimpan.   
 
Tuntutan konsumen yang makin beragam dan persaingan yang semakin ketat, membuat industri susu dituntut lebih kreatif dan bertanggung jawab.  Terdapat banyak variasi klaim yang ditawarkan.  Tidak hanya dari segi gizi, tetapi juga flavor yang digunakan.
 
Dari sisi gizi contohnya, sebuah susu untuk ibu hamil memperkenalkan konsep A.D.I.K, yakni dua asam lemak, iron (zat besi), dan kalsium-sehingga menjadi lebih dimengerti dan dikenal konsumen.  Menurut Corporate Affairs Director PT Sari Husada, Yeni Fatmawati, pihaknya mengembangkan produk bergizi untuk balita dan anak (SGM Eksplor dan SGM aktif), ibu hamil dan menyusui (Lactamil), serta produk suplemen  untuk pemenuhan zat gizi mikro (Gizikita). 
Untuk konsep A.D.I.K, formulasi dan fortifikasi produk dirancang sesuai kebutuhan gizi ibu (untuk produk produk Lactamil). Begitupun untuk produk tahap tumbuh kembang balita dengan konsep Presinutri (gizi tepat untuk balita).
Sementara itu, Direktur Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI, Ir. Tetty H. Sihombing MP., mengatakan bahwa pihaknya pun akan turut mendukung inovasi yang dilakukan oleh industri pangan.  “Walaupun belum ada peraturannya, selama industri mampu membuktikan keamanan dan fungsionalitasnya secara ilmiah, kami akan mengijinkannya,” tutur Tetty beberapa waktu lalu.
 
Dalam perkembangannya, agar diminati oleh semua kalangan, produk susu kemudian juga dikembangkan dalam berbagai varian flavor seperti  susu vanilla, cokelat, dan stroberi.   “Produsen susu tersebut mencari tahu apa yang diminati oleh konsumen. Selain itu, diharapkan produsen susu tersebut dapat mendidik para konsumennya,” ujar Head of Ingredient Division Tudung Group, Betty Elizabeth Silalahi. Hal tersebut cukup penting untuk meningkatkan konsumsi di masyarakat.  “Mengingat susu merupakan sumber protein dan kalsium yang baik untuk tubuh,” tutur Betty.
Produsen susu ibu hamil misalnya mengkreasikan flavor untuk mengatasi rasa mual yang sering melanda di usia awal kehamilan. Seperti rasa stroberi hingga mocca.
 
Selain yang berkaitan dengan tren kesehatan dan flavor, inovasi lainnya adalah berkaitan dengan tuntutan kepraktisan.  Saat ini telah banyak produk susu yang “on-the-go”, yakni dalam kemasan siap minum.
 
Isu keamanan
Salah satu isu terbaru yang cukup “panas” berkaitan dengan produk susu terakhir ini adalah kasus Enterobacter sakazakii pada susu formula. Saking panasnya, Ketua Umum Perhimpunan Dokter Spesialis Mikrobiologi Klinik Indonesia (PAMKI), Prof. Dr. Sam Soeharto Sp.MK (K) berpendapat, bahwa perdebatan yang ada sudah agak melenceng dari permasalahan sesungguhnya.  “Saat ini yang diperdebatkan lebih banyak pada perseteruan etika penelitian dengan hak publik untuk mendapatkan informasi.  Padahal masalah sebenarnya adalah seberapa besar risiko bakteri tersebut dalam mempengaruhi kesehatan,” ujar Sam.
 
Menurut pengajar di Universitas Airlangga tersebut, sebenarnya bakteri E. sakazakii telah lama dikenal dan diketahui, serta dapat ditemukan pada usus manusia, hewan dan lingkungan sekitar.  Laporan kasus infeksi sangat jarang ditemukan dan kalaupun ada kebanyakan terjadi ditempat perawatan intensif di rumah sakit pada bayi yang lahir prematur atau mengalami gangguan pertahanan tubuh.
 
Dia mengusulkan, untuk meningkatkan kehati-hatian ibu rumah tangga dalam penyajian susu formula, sebaiknya dikemasan susu formula diberi tulisan “Bukan Produk Steril”, disertai cara yang lebih jelas dalam meraciknya.
Sam juga mengingatkan bahwa, selain E. sakazakii, baik industri pangan maupun konsumen untuk tidak melupakan Salmonella yang sebenarnya jauh lebih berisiko.
 
Sementara itu Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Dr. Roy Sparringa, mengungkapkan bahwa untuk kedua bakteri tersebut, Badan POM telah mempersyaratkan tidak boleh terdapat pada susu formula.  “E. sakazakii risikonya memang kecil, namun kami tidak ingin mengambil risiko tersebut.” kata Roy.
Lebih lanjut Roy menekankan, bahwa tanggung jawab penuh dalam proses produksi berada di pundak produsen.  Namun konsumen dituntut harus lebih aktif untuk juga melakukan kontrol.  “Pemerintah melalui Badan POM RI akan mengawal agar keamanan pangan lebih terjamin,” tambah Roy.
 
Roy juga mengingatkan industri pangan untuk lebih jujur dalam memasarkan produknya.  “Jangan gara-gara terlalu kreatif, kemudian memasarkan produk dengan label dan klaim yang berbeda dengan produk yang didaftarkan,” imbuh Roy.  Oleh sebab itu, Badan POM RI secara rutin melakukan audit terhadap produk-produk yang beredar di pasaran.
Menanggapi isu E. sakazakii pada susu formula, Direktur Eksekutif Asosiasi Perusahaan Makanan Bayi (APMB), Irawati Susalit mengungkapkan bahwa pihaknya telah menyerukan kepada anggotanya untuk tetap melakukan kontrol dan pengawasan yang ketat terhadap produknya. “Dengan kejadian ini, anggota kami melakukan kontrol yang lebih ketat, misalnya dengan melaksanakan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan HACCP,” kata Irawati.
Untuk menjamin keamanan pangan, industri -terutama industri besar, umumnya telah memiliki sistem tersendiri.  Menurut praktisi yang telah lama berkecimpung di industri susu, Hardigaluh, keamanan pangan menyangkut hidup matinya suatu perusahaan.  
 
“Dalam Cara Produksi Pangan yang Baik, semuanya diperhatikan mulai dari tata letak dan desain pabrik, alat proses, pemeliharaan, kedatangan material hingga penanggulangan hama,” ujar Hardigaluh yang kini bekerja di PT Frisian Flag Indonesia.  Lebih lanjut, Hardigaluh menyatakan bahwa tata letak dan desain pabrik sangat penting untuk mengatur movement dari orang, transportasi, hingga bahan baku.  “Tujuannya adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi,” tambahnya.
 
 
Sumber :   Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...