Industri Susu, Seputar Inovasi & Isu Keamanan

 

Kesadaran masyarakat Indonesia mengonsumsi susu masih rendah, yakni 9 liter per kapita pertahun. Masih sangat jauh bila dibandingkan dengan negara lain yang mampu mengonsumsi 20 liter per kapita pertahun. Padahal sebenarnya pangsa pasar susu di  Indonesia cukup bagus, setiap tahunnya mengalami peningkatan sebanyak 20%.  Hal tersebut diungkapkan oleh Chief Operating Officer Cimory Group, Boediono Tandu.  “Saat ini susu memiliki banyak bentuk dan dapat diolah menjadi beberapa macam produk seperti keju, yoghurt, pudding, dan es krim,” ujar Boediono.  Lebih lanjut Boediono mengungkapkan, bahwa dilihat dari pasar, susu UHT (susu steril) adalah yang paling banyak diminati oleh konsumen, karena mudah disimpan.   
 
Tuntutan konsumen yang makin beragam dan persaingan yang semakin ketat, membuat industri susu dituntut lebih kreatif dan bertanggung jawab.  Terdapat banyak variasi klaim yang ditawarkan.  Tidak hanya dari segi gizi, tetapi juga flavor yang digunakan.
 
Dari sisi gizi contohnya, sebuah susu untuk ibu hamil memperkenalkan konsep A.D.I.K, yakni dua asam lemak, iron (zat besi), dan kalsium-sehingga menjadi lebih dimengerti dan dikenal konsumen.  Menurut Corporate Affairs Director PT Sari Husada, Yeni Fatmawati, pihaknya mengembangkan produk bergizi untuk balita dan anak (SGM Eksplor dan SGM aktif), ibu hamil dan menyusui (Lactamil), serta produk suplemen  untuk pemenuhan zat gizi mikro (Gizikita). 
Untuk konsep A.D.I.K, formulasi dan fortifikasi produk dirancang sesuai kebutuhan gizi ibu (untuk produk produk Lactamil). Begitupun untuk produk tahap tumbuh kembang balita dengan konsep Presinutri (gizi tepat untuk balita).
Sementara itu, Direktur Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI, Ir. Tetty H. Sihombing MP., mengatakan bahwa pihaknya pun akan turut mendukung inovasi yang dilakukan oleh industri pangan.  “Walaupun belum ada peraturannya, selama industri mampu membuktikan keamanan dan fungsionalitasnya secara ilmiah, kami akan mengijinkannya,” tutur Tetty beberapa waktu lalu.
 
Dalam perkembangannya, agar diminati oleh semua kalangan, produk susu kemudian juga dikembangkan dalam berbagai varian flavor seperti  susu vanilla, cokelat, dan stroberi.   “Produsen susu tersebut mencari tahu apa yang diminati oleh konsumen. Selain itu, diharapkan produsen susu tersebut dapat mendidik para konsumennya,” ujar Head of Ingredient Division Tudung Group, Betty Elizabeth Silalahi. Hal tersebut cukup penting untuk meningkatkan konsumsi di masyarakat.  “Mengingat susu merupakan sumber protein dan kalsium yang baik untuk tubuh,” tutur Betty.
Produsen susu ibu hamil misalnya mengkreasikan flavor untuk mengatasi rasa mual yang sering melanda di usia awal kehamilan. Seperti rasa stroberi hingga mocca.
 
Selain yang berkaitan dengan tren kesehatan dan flavor, inovasi lainnya adalah berkaitan dengan tuntutan kepraktisan.  Saat ini telah banyak produk susu yang “on-the-go”, yakni dalam kemasan siap minum.
 
Isu keamanan
Salah satu isu terbaru yang cukup “panas” berkaitan dengan produk susu terakhir ini adalah kasus Enterobacter sakazakii pada susu formula. Saking panasnya, Ketua Umum Perhimpunan Dokter Spesialis Mikrobiologi Klinik Indonesia (PAMKI), Prof. Dr. Sam Soeharto Sp.MK (K) berpendapat, bahwa perdebatan yang ada sudah agak melenceng dari permasalahan sesungguhnya.  “Saat ini yang diperdebatkan lebih banyak pada perseteruan etika penelitian dengan hak publik untuk mendapatkan informasi.  Padahal masalah sebenarnya adalah seberapa besar risiko bakteri tersebut dalam mempengaruhi kesehatan,” ujar Sam.
 
Menurut pengajar di Universitas Airlangga tersebut, sebenarnya bakteri E. sakazakii telah lama dikenal dan diketahui, serta dapat ditemukan pada usus manusia, hewan dan lingkungan sekitar.  Laporan kasus infeksi sangat jarang ditemukan dan kalaupun ada kebanyakan terjadi ditempat perawatan intensif di rumah sakit pada bayi yang lahir prematur atau mengalami gangguan pertahanan tubuh.
 
Dia mengusulkan, untuk meningkatkan kehati-hatian ibu rumah tangga dalam penyajian susu formula, sebaiknya dikemasan susu formula diberi tulisan “Bukan Produk Steril”, disertai cara yang lebih jelas dalam meraciknya.
Sam juga mengingatkan bahwa, selain E. sakazakii, baik industri pangan maupun konsumen untuk tidak melupakan Salmonella yang sebenarnya jauh lebih berisiko.
 
Sementara itu Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Dr. Roy Sparringa, mengungkapkan bahwa untuk kedua bakteri tersebut, Badan POM telah mempersyaratkan tidak boleh terdapat pada susu formula.  “E. sakazakii risikonya memang kecil, namun kami tidak ingin mengambil risiko tersebut.” kata Roy.
Lebih lanjut Roy menekankan, bahwa tanggung jawab penuh dalam proses produksi berada di pundak produsen.  Namun konsumen dituntut harus lebih aktif untuk juga melakukan kontrol.  “Pemerintah melalui Badan POM RI akan mengawal agar keamanan pangan lebih terjamin,” tambah Roy.
 
Roy juga mengingatkan industri pangan untuk lebih jujur dalam memasarkan produknya.  “Jangan gara-gara terlalu kreatif, kemudian memasarkan produk dengan label dan klaim yang berbeda dengan produk yang didaftarkan,” imbuh Roy.  Oleh sebab itu, Badan POM RI secara rutin melakukan audit terhadap produk-produk yang beredar di pasaran.
Menanggapi isu E. sakazakii pada susu formula, Direktur Eksekutif Asosiasi Perusahaan Makanan Bayi (APMB), Irawati Susalit mengungkapkan bahwa pihaknya telah menyerukan kepada anggotanya untuk tetap melakukan kontrol dan pengawasan yang ketat terhadap produknya. “Dengan kejadian ini, anggota kami melakukan kontrol yang lebih ketat, misalnya dengan melaksanakan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan HACCP,” kata Irawati.
Untuk menjamin keamanan pangan, industri -terutama industri besar, umumnya telah memiliki sistem tersendiri.  Menurut praktisi yang telah lama berkecimpung di industri susu, Hardigaluh, keamanan pangan menyangkut hidup matinya suatu perusahaan.  
 
“Dalam Cara Produksi Pangan yang Baik, semuanya diperhatikan mulai dari tata letak dan desain pabrik, alat proses, pemeliharaan, kedatangan material hingga penanggulangan hama,” ujar Hardigaluh yang kini bekerja di PT Frisian Flag Indonesia.  Lebih lanjut, Hardigaluh menyatakan bahwa tata letak dan desain pabrik sangat penting untuk mengatur movement dari orang, transportasi, hingga bahan baku.  “Tujuannya adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi,” tambahnya.
 
 
Sumber :   Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...