Mengeksplorasi Dadih


 

Setelah 24 jam, susu sudah menggumpal, tapi masih encer.  Saat itu rasanya mulai asam.  Produk ini disebut dadiah jalang (bahasa Minang, artinya dadih encer).  Jika dibiarkan terus, dadih semakin kental.  Pada hari kedua (setelah 48 jam), dadih encer berubah menjadi curd seperti gel putih yang semakin kental.  Jika dibiarkan sehari lagi, curd semakin mengeras dan tidak akan tumpah jika tabungnya dibalik. 
 
Permukaan atas dari dadih di dalam tabung bambu tampak berwarna kuning jika dadih telah berumur dari 3 hari.  Kadang-kadang tampak pertumbuhan kapang. Biasanya dadih tetap dikonsumsi setelah bagian di permukaan tersebut dibuang.
Umur dadih berkisar 3 sampai 4 hari.  Di dataran tinggi yang suhu udaranya lebih dingin, dadih dapat disimpan sampai 4 hari di suhu kamar.  Di dataran rendah yang lebih hangat, dadih umur simpan hanya 3 hari.
Tidak seperti yoghurt, fermentasi dadih tidak memerlukan starter.  Diduga, mikroba asam laktat yang berperan dalam fermentasi adalah cemaran dari wadah fermentasi (bambu), udara, wadah penampung perahan susu, dan ambing kerbau itu sendiri.
 
Rasa dadih adalah asam. Nilai pH-nya di bawah 5 dengan kandungan asam 1,5-2% (tergantung umur dadih).  Karena dalam proses pembuatannya tidak ditambah dengan bahan apapun, maka kandungan zat gizinya mirip dengan susu kerbau sebagai bahan bakunya, misalnya protein sekitar 7%, dan lemak 8%.  Kandungan zat gizi dadih bervariasi tergantung kepada bahan bakunya.
 
Dimana diproduksi
Dadih adalah salah satu pangan tradisional di Sumatera Barat.  Pembuatan dadih dijumpai di dataran tinggi di lima kabupaten, yaitu Agam, Tanah Datar, Lima Puluh Kota, Sijunjung dan Solok. 
Pembuatan dadih selalu dilakukan oleh peternak yang memiliki kerbau lumpur betina yang sedang laktasi.  Kerbau tersebut dapat diperah selama 5-7 bulan dengan produksi susu antara 1 dan 2 liter per hari.  Kerbau yang sedang laktasi dan diperah susunya tidak diberi pakan tambahan dan dikandangkan secara khusus.  Kerbau yang diperah susunya mendapat sedikit perlakuan khusus, yaitu dimandikan setiap sore setelah berkubang di dalam lumpur. 
 
Wadah fermentasi
Jenis bambu untuk wadah - dalam istilah lokal, adalah bambu haur atau bambu talang yang berdiameter 5-8 cm dengan tebal sekitar 1 cm.  Kebanyakan, bambu yang dipakai sebagai wadah terdiri dari satu ruas dengan tinggi sekitar 20 cm.  Batas ruas menjadi dasar dari wadah bambu ini.  Pemotongan diusahakan agar batas ruas berada pada posisi 1/3 sampai 1/2  dari panjang bambu.  Kadang-kadang kulit luar bambu dibuang sehingga tabung bambu tampak putih.  Setiap wadah diisi susu dengan tinggi antara 10 -12 cm, atau dengan volume antara ¼ dan ½ liter. Di Kabupaten Solok, ada juga wadah bambu yang terdiri lebih dari satu ruas dengan volume susu lebih dari satu liter (Hasbullah, Aisman, Zuki, Azima dan Novizar; 2000).
 
Bambu yang dipilih untuk wadah adalah yang sudah tua. Sayuti (1993) mengungkapkan bahwa bambu tua lebih kering, sehingga menyerap air dari susu lebih banyak, sehingga kadar air dadih lebih rendah, dan selanjutnya mutu dadih lebih baik.  Ruas bambu yang telah dipotong sering tidak langsung dipakai, tapi dijemur dulu sehari.  Tidak ada tempat khusus untuk menjemur. Biasanya tabung ditaruh berdiri miring dengan penyangga di atas tanah pada ruang terbuka. Setelah dijemur, serbuk pada dinding bagian dalam bambu lebih mudah dilepas dengan menghadapkan mulut tabung ke bawah, kemudian digoyangkan. Jika tidak segera dipakai, tabung ini ditaruh di dapur atau dimana saja sebelum digunakan.
Banyak yang menduga bahwa bambu merupakan sumber bakteri asam laktat untuk fermentasi susu kerbau menjadi dadih. Akan tetapi ada temuan menarik oleh Hasbullah et al., (2000).  Di Kabupaten Solok, kadang-kadang dadih dijual tidak di dalam tabung bambu, tapi di dalam kantong plastik. Dadih ini bukan dipindahkan dari tabung bambu.  Susu segar hasil perahan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian disimpan seperti menyimpan tabung bambu. Seperti menggunakan tabung bambu, dadih juga terbentuk di dalam kantong plastik ini.  Dadih di dalam kantong plastik ini tidak diproduksi rutin, tapi diproduksi jika ada yang pesan.
 
Harga Jual
Dadih dijual dengan harga berkisar antara Rp 10.000,00 dan 15.000,00 tergantung kepada volume nya. Dadih di dalam tabung bambu yang ruasnya lebih dari satu dijual dengan harga lebih tinggi. 
 
Aspek kuliner
Rasa dadih asam.  Ada juga yang mencium bau amis pada dadih.  Di Sumatera Barat, jarang dadih dikonsumsi apa adanya.  Dadih dapat dikonsumsi sebagai lauk. Cara menyiapkannnya adalah dengan menambahkan irisan bawang segar, irisan cabe sobekan daun sirih dan sedikit garam ditambahkan ke dadih. Makanan seperti ini disebut sebagai anyang dadih.
 
Amping dadih adalah makanan kreasi kuliner tradisonal yang dibuat dari campuran dadih, sirup gula merah, emping ketan yang telah dilunakkan dengan air panas, dan parutan kelapa. Bahan penyusun tersebut dicampur ketika akan disajikan. Mula-mula 2 sendok emping dimasukkan ke dalam mangkok, kemudian di atasnya ditambah 10 sendok dadih, 1 sendok kelapa parut dan 5 sendok sirup gula. Ketan dadih sedikit berbeda, dimana emping ketan diganti dengan nasi ketan dalam penyiapannya. Sedikit restoran atau warung minum di Sumatera Barat yang menyediakan makanan ini. 
Harga jual amping dadih berkisar Rp 5.000,00 sampai 10.000,00 setiap porsi, tergantung kepada restoran atau warung minum yang menjualnya.
 
Dadih dapat dicampur dengan sari atau bubur buah. Cara penyiapannya sederhana. Misalnya, dadih, potongan buah dan gula dicampur dan dihaluskan dengan blender.  Seperti yoghurt, banyak variasi minuman dan makanan bisa dibuat dari dadih. Sayang, sampai sekarang, minuman kreasi tersebut belum diminati oleh masyarakat.
 
Aspek Mikrobiologi
Mikroba yang terdapat pada dadih telah dilaporkan oleh Masykuri (1993). Pada dadih ditemukan Enterobacter aerogenes yang memfermentasi laktosa menjadi glukosa,  Bacillus subtilis yang mendegradasi kasein, dan Candida blankii yang memfermentasi glukosa menjadi asam.  Dua mikroba terakhir dianggap berkontribusi terhadap pembentukan curd.  Dari dadih juga telah diisolasi bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum (Sirait, Cahyadi, Pangabean dan Putu; 1995).  BAL ini kemudian digunakan dalam komposisi inokulum untuk fermentasi susu sapi seperti yang dilakukan oleh Taufik (2005) dan Sunarlim, Setiyanto, Poeloengan (2007) . Produk yang dihasilkan, karena mirip dadih, mereka sebut sebagai dadih susu sapi.
 
Penutup
Karena mengandung mikroba hidup, sering disebut sebagai pangan probiotik. Tapi sejauh ini dadih belum melewati pengujian sehingga layak disebut sebagai pangan mengandung mikroba hidup yang dapat memberi efek baik bagi mikroflora baik di dalam saluran pencernaan secara konsisten dalam jangka panjang.
 
Jika dadih didefinisikan sebagai makanan tradisional, maka yang dimaksud adalah dadih susu kerbau.  Walaupun demikian, berbagai produk fermentasi yang dibuat dari susu sapi saja, atau campuran dengan bahan lain (misalnya susu kedelai) juga diberi embel-embel dadih pada namanya.  Produk yang pada namanya terdapat kata dadih tersebut dibuat dengan menggunakan mikroba yang diisolasi dari dadih, atau menggunakan dadih sebagai starter.  Produk seperti ini diantaranya telah dikembangkan oleh Yuleiny (1997), Sari (1998), dan Sari (2002).
 
Tantangan industrialisasi dadih, diantaranya pada penyediaan bahan baku susu kerbau.  Sejauh ini, kerbau yang dipelihara penduduk adalah kerbau lumpur yang rendah produksi susunya. Kerbau ini dipelihara sebenarnya sebagai ternak pekerja, bukan penghasil susu maupun daging. 
 
Di luar penyediaan bahan baku, adalah aspek teknis produksi dan pemasaran. Menurut hemat penulis, teknis produksi dadih asli (dari susu kerbau tanpa starter) atau dadih kreasi baru mudah dikembangkan dan dikuasai. Tapi tantangan besar adalah pada pemasaran. Konsumen, terutama generasi muda perlu dirayu ekstra intensif untuk mengkonsumsi dadih.  Apapun gagasan mengenai pengembangan dadih, masyarakat di Sumatera Barat, dan juga daerah lain yang juga menghasilkan dadih (misalnya Sumatera Utara dan Jambi), tetap semakin tidak mengenal dadih.
 
 
Oleh : Hasbullah
           Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, 
           Universitas Andalas Padang
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...