Good Frying Practices



Dalam industri pengolahan berbasis penggorengan, minyak merupakan komponen penting sebagai media penghantar panas. Selain itu, minyak juga akan mempengaruhi tekstur dan rasa pada produk akhir. Di pasaran, saat ini dikenal berbagai jenis minyak. Menurut Guru Besar Kimia Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Slamet Budijanto, untuk memilih minyak goreng harus memperhatikan beberapa hal, antara lain cita rasa, stabilitas, dan aspek kesehatan. "Indonesia sangat beruntung, karena memiliki minyak kelapa dan sawit yang memiliki stabilitas cukup baik dan cocok untuk teknik penggorengan yang umum dipraktekkan oleh masyarakat," tuturnya. Sayangnya saat ini minyak kelapa mulai ditinggalkan, padahal memiliki stabilitas terhadap panas terbaik. Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar bertajuk Good Frying Practices yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan KULINOLOGI INDONESIA dan SEAFAST Center IPB.

Lebih lanjut dia menjelaskan, bahwa dengan komposisi 92% asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa lebih stabil. Sedangkan minyak-minyak dari daerah sub tropis -seperti minyak kedelai dan minyak jagung, cenderung mudah rusak pada suhu panas karena komposisi asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi. "Minyak goreng tidak jenuh mudah mengalami oksidasi dan cepat tengik dibandingkan minyak goreng yang lebih jenuh," ungkapnya.



Sementara itu Ketua Asosiasi Praktisi Quality Assurance Indonesia (APQAI), Sesil Indera Kurnia, menuturkan lima hal yang dapat mempercepat kerusakan minyak, antara lain karbon, air, udara, garam, dan panas. "Oleh sebab itu jika membuat kentang goreng, jangan sekali-kali menambahkan garam pada saat penggorengan," sarannya. Sesil juga memberikan tips praktis dalam menguji mutu minyak di usaha kuliner, yakni dengan 1) menguji produk akhir (dari segi rasa, penampilan, dan warna; 2) tes indikator warna minyak, dan 3) mengukur seberapa kedalaman minyak masih transparan.

Seminar tersebut juga menghadirkan para pembicara lainnya, yakni Prof. Ali Khomsan, Hindah J. Muaris, Maria Fransisca Ellen, dan Prof. Nuri Andarwulan. Materi prsesentasi dapat didownload disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...