Tiga Faktor Utama dalam Pembuatan Kecap


 

Kualitas kecap yang baik dipengaruhi paling tidak oleh tiga faktor utama, kualitas bahan baku yang digunakan, bagaimana proses produksi yang dilakukan serta cara pengemasan produk akhir.   Hal tersebut diungkapkan oleh Dr. Ir. Wahyu Supartono, ahli teknologi pangan dari Universitas Gadjah Mada pada 20 Maret lalu dalam sebuah acara yang diselenggarakan oleh kecap ABC.   “Berkenaan dengan bahan baku, perlu diketahui bahwa sebelum dicampur dengan bahan-bahan yang lain, kedelai perlu dibersihkan dari sisa tanaman, kotoran, kerikil, hama dan selanjutnya direndam, direbus agar menjadi lunak, serta melalui dua tahap fermentasi selama total 1-5 bulan dalam tangki khusus yang dijaga suhu dan kelembabannya untuk menghasilkan ekstrak kecap. Kesalahan dalam melakukan proses ini akan menyebabkan kecap tidak jadi. Kemudian bahan baku kedua adalah gula merah yang harus memiliki kualitas bagus, karena gula merah ini membentuk cita rasa dan aroma serta memberi warna kehitaman pekat pada kecap, bukan kedelai seperti banyak persepsi yang beredar di masyarakat saat ini,”   tuturnya.

Ekstrak kecap atau disebut juga moromi akan disaring atau diekstraksi untuk memisahkan filtrat dan ampasnya. Filtrat ini selanjutnya diolah atau dimasak serta dicampuri dengan  gula merah serta bahan-bahan tambahan lainnya dengan komposisi yang tepat, sehingga akan dihasilkan kecap yang berkualitas. Kecap ini kemudian dikemas secara higienis dan sebaiknya tanpa bersentuhan dengan tangan manusia ke dalam kemasan botol kaca atau plastik. Hal ini juga memegang peranan penting karena dapat menentukan bagaimana hasil akhir kecap, termasuk rasa, warna serta hal yang baik terkandung di dalamnya, tetap terjaga sampai ke tangan konsumen,” tambah Wahyu.  @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland