Isu Terbaru Mikrobiologi Keamanan Pangan



Keamanan mikrobiologi pangan merupakan kondisi yang dinamis yang dipengaruhi oleh banyak faktor sepanjang rantai pangan, tak terkecuali di Indonesia. Walaupun praktek pengolahan pangan berkembang namun beberapa mikroba seperti Salmonella spp dan Eschericia coli mampu berevolusi untuk dapat mengeksploitasi opportunity baru, misalnya produk segar yang resisten terhadap antimikroba. Beberapa karakterisitik emerging patogen hampir semuanya bersifat zoonosis, patogennya menyebar ke seluruh dunia dengan cepat serta meningkatnya ketahanan terhadap antibiotik. Patogen yang kasusnya meningkat dalam 2 dekade yaitu Norovirus.

Penyebab utamanya adalah gastroenteritis pada semua umur, menyebabkan >90% infeksi non bakteri dan penyebab 50% epidemi gastroenteritis di seluruh dunia. Di Indonesia ada beberapa kasus emerging patogen, misalnya pada daging cincang tahun 2000 di temukan E. Coli O157 : H7, tahun 2008 Chronobacter ditemukan oleh BPOM. Sebelum tahun 2008 mikroba ini belum di daftarkan oleh WHO sebagai indikator keamanan pangan pada produk berbasis powder,” tutur Lilis dalam seminar Update On Microbiological Food Safety Issues yang diselenggarakan oleh Becton Dickinson (BD) & Menjangan Sakti (Mensa) di Jakarta, 7 Mei lalu.

Dalam kesempatan yang sama, Staf Lab Mikrobiologi PPOMN BPOM Eni Cahyaningsih, MSi memaparkan tentang potensi bahaya mikrobiologis dan jumlah mikroba food borne. Yang bisa ditandai dengan gejala infeksi dan intoksikasi. “Gejala infeksi dan Intoksikasi berbeda, jika terjadi infeksi, mikroba masuk ke dalam tubuh langsung sedangkan Intoksikasi, toksin berada di makanan yang meningkat saat kita konsumsi, sehingga langsung terdapat efeknya pada tubuh,” ujarnya. Untuk itu ada beberapa faktor yang memicu potensi bahaya dalam makanan, yaitu di setiap tahap bahan makanan bisa terjadi kontaminasi bahan baku dan air, kurangnya tingkat sanitasi di semua tahapan proses dan lingkungan pengolahan, kurangnya kontrol preventif dalam pengolahan makanan dan operasi persiapan, atau tidak memadai/tidak layaknya tempat penyimpanan. Perlu pendekatan umum atau spesifik dalam memproduksi makanan terhadap adanya risiko (hazard), misalnya.

Sementara itu, Application Manager Becton Dickinson (BD) Asia Pacific, Tom Sun MSc., mengulas tentang metode analisa mikrobiologi & media yang cocok untuk masing-masing jenis mikroba. “Pengembangan metode selalu dipacu karena permintaan untuk pengujian yang lebih cepat, murah, lebih mudah dan lebih akurat,” ujar Tom. Pengujian model lama terlalu banyak langkah yang harus dipakai sehingga memicu sel mikroba menjadi stress. Untuk itulah dikembangkan metode-metode yang bisa mengefisienkan dengan adanya berbagai media. Afrilia

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...