Isu Terbaru Mikrobiologi Keamanan Pangan




Keamanan mikrobiologi pangan merupakan kondisi yang dinamis yang dipengaruhi oleh banyak faktor sepanjang rantai pangan, tak terkecuali di Indonesia. Walaupun praktek pengolahan pangan berkembang namun beberapa mikroba seperti Salmonella spp dan Eschericia coli mampu berevolusi untuk dapat mengeksploitasi opportunity baru, misalnya produk segar yang resisten terhadap antimikroba. Beberapa karakterisitik emerging patogen hampir semuanya bersifat zoonosis, patogennya menyebar ke seluruh dunia dengan cepat serta meningkatnya ketahanan terhadap antibiotik. Patogen yang kasusnya meningkat dalam 2 dekade yaitu Norovirus.

Penyebab utamanya adalah gastroenteritis pada semua umur, menyebabkan >90% infeksi non bakteri dan penyebab 50% epidemi gastroenteritis di seluruh dunia. Di Indonesia ada beberapa kasus emerging patogen, misalnya pada daging cincang tahun 2000 di temukan E. Coli O157 : H7, tahun 2008 Chronobacter ditemukan oleh BPOM. Sebelum tahun 2008 mikroba ini belum di daftarkan oleh WHO sebagai indikator keamanan pangan pada produk berbasis powder,” tutur Lilis dalam seminar Update On Microbiological Food Safety Issues yang diselenggarakan oleh Becton Dickinson (BD) & Menjangan Sakti (Mensa) di Jakarta, 7 Mei lalu.

Dalam kesempatan yang sama, Staf Lab Mikrobiologi PPOMN BPOM Eni Cahyaningsih, MSi memaparkan tentang potensi bahaya mikrobiologis dan jumlah mikroba food borne. Yang bisa ditandai dengan gejala infeksi dan intoksikasi. “Gejala infeksi dan Intoksikasi berbeda, jika terjadi infeksi, mikroba masuk ke dalam tubuh langsung sedangkan Intoksikasi, toksin berada di makanan yang meningkat saat kita konsumsi, sehingga langsung terdapat efeknya pada tubuh,” ujarnya. Untuk itu ada beberapa faktor yang memicu potensi bahaya dalam makanan, yaitu di setiap tahap bahan makanan bisa terjadi kontaminasi bahan baku dan air, kurangnya tingkat sanitasi di semua tahapan proses dan lingkungan pengolahan, kurangnya kontrol preventif dalam pengolahan makanan dan operasi persiapan, atau tidak memadai/tidak layaknya tempat penyimpanan. Perlu pendekatan umum atau spesifik dalam memproduksi makanan terhadap adanya risiko (hazard), misalnya.

Sementara itu, Application Manager Becton Dickinson (BD) Asia Pacific, Tom Sun MSc., mengulas tentang metode analisa mikrobiologi & media yang cocok untuk masing-masing jenis mikroba. “Pengembangan metode selalu dipacu karena permintaan untuk pengujian yang lebih cepat, murah, lebih mudah dan lebih akurat,” ujar Tom. Pengujian model lama terlalu banyak langkah yang harus dipakai sehingga memicu sel mikroba menjadi stress. Untuk itulah dikembangkan metode-metode yang bisa mengefisienkan dengan adanya berbagai media. Afrilia

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland