Traceability untuk Peningkatan Efisiensi dan Keamanan

Akhir-akhir ini sering terjadi kasus ditemukannya kandungan zat-zat beracun dalam produk-produk pangan yang menyebabkan meningkatnya kesadaran akan pentingnya aplikasi sistem penelusuran (traceability) dalam proses produksi di perusahaan makanan dan minuman. Sistem penelusuran untuk semua bahan baku yang digunakan untuk proses produksi menjadi hal yang penting untuk memastikan keamanan konsumen dan terjaganya reputasi perusahaan.

            Sistem penelusuran merupakan komponen penting dalam hal keamanan produk, terutama berkaitan dengan proses identifikasi dan pengendalian terjadinya kasus kontaminasi. Semakin besarnya tekanan dari badan regulasi, seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan U.S, Food & Drug Administration (USFDA), membuat bukan hanya pengusaha produk-produk pangan, namun juga obat-obatan dan kosmetik mengaplikasikan standar yang lebih tinggi untuk memastikan berlakunya sistem dokumentasi dan penelusuran yang benar. Tujuan utama dari penelusuran adalah membantu pengusaha dalam menjawab berbagai

pertanyaan seperti:

• Apakah bahan baku yang dikirim sesuai dengan yang sudah dipesan?

• Apakah proses produksi dari bahan baku dilakukan secara optimal?

• Apakah informasi dan dokumentasi yang dimiliki sudah lengkap apabila dibutuhkan, terutama jika terjadi kasus penarikan kembali produk (product recall)?

Perusahaan bebas memilih metode pengendaliannya. Beberapa perusahaan memilih sistem penelusuran berbasis dokumen kertas, namun, perusahaan lainnya mungkin membutuhkan sistem penelusuran yang lebih komprehensif, yang dilengkapi dengan komputer dan barcode untuk memenuhi persyaratan yang berlaku.

Persyaratan penelusuran produk berhubungan langsung dengan ketentuan regulasi, bahwa setiap produk yang dijual di pasaran, harus sesuai dengan kegunaannya dan tidak berbahaya untuk kesehatan. Sebagai sarana untuk pengendalian resiko di perusahaan, sistem penelusuran akan membantu pengusaha dan pengawas regulasi untuk menarik kembali produk yang ditemukan tidak memenuhi persyaratan. Sistem penelusuran yang baik juga akan membantu dalam:

• Mengurangi biaya yang dikeluarkan akibat penarikan produk dari pasaran (product recall).

• Menyusun langkah-langkah perbaikan untuk menghindari terulangnya product recall.

• Mengidentifikasi masalah dan menghindari terjadinya denda akibat kesalahan produksi.

• Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap merek yang diproduksi.

• Meningkatkan efisiensi proses produksi dan kendali mutu, terutama dalam hal penggunaan bahan baku produksi, karakteristik produk dan data. mengenai jumlah persediaan bahan baku.

Dalam mendesain sebuah sistem penelusuran di suatu perusahaan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dengan seksama, diantaranya:

• Pastikan sistem penelusuran mencakup setiap tahap proses produksi hingga distribusi.

• Sistem penelusuran harus bisa mengidentifikasi data tentang pemasok bahan baku.

• Pentingnya identifikasi tentang komponen bahan baku manakah yang sudah digunakan untuk memproduksi produk tertentu.

• Sistem penelusuran juga harus memiliki data konsumen yang menerima atau membeli produk.

• Memastikan produk-produk yang dijual ke konsumen sudah dilengkapi dengan label berisi informasi yang sesuai, yang bisa ditelusuri kembali ke proses produksi.

• Sistem penelusuran juga harus dapat memberikan informasi yang lengkap dan sesuai regulasi yang berlaku untuk mencegah timbulnya masalah saat adanya audit.

Sistem penelusuran yang ideal bagi perusahaan adalah sistem yang sesuai dengan aplikasi dan proses produksi yang berlangsung, serta dilengkapi dengan fasilitas dokumentasi lengkap untuk memudahkan perusahaan menjawab segala pertanyaan yang timbul saat audit berlangsung.

Sistem penelusuran dapat juga digunakan untuk mengonfirmasi bahwa pengujian keamanan dan kualitas hasil produksi sudah dilakukan, dan ada data yang lengkap untuk digunakan pada proses verifikasi. Hal ini penting, terutama saat menanggapi keluhan konsumen dan jika timbul permasalahan terkait dengan hukum. Selain data penelusuran, akan dibutuhkan juga dokumentasi lainnya, seperti data analisa HACCP, data mengenai proses produksi dari awal penerimaan bahan baku hingga dihasilkannya produk akhir, serta data mengenai instruksi dan pelatihan bagi karyawan untuk pencatatan data sepanjang proses produksi. Hal terpenting adalah semua hasil pengujian, misalnya pengujian mikrobiologi, harus berhubungan kembali dengan proses produksi awal dan terdokumentasi dengan jelas.

Dokumentasi dari sistem penelusuran harus berisi informasi lengkap mengenai keseluruhan proses produksi, seperti data penerimaan dan pengujian kualitas bahan baku, formulasi produk, rekaman data penyimpanan produk di gudang, serta data mengenai distribusi produk yang dihasilkan hingga

sampai ke konsumen.

Standar regulasi yang berlaku akan mengatur mengenai berapa lamakah dokumentasi sistem penelusuran berlaku sesuai dengan produk yang dihasilkan. Contohnya untuk produk-produk dengan masa penggunaan kurang dari 3 bulan, data penelusuran harus disimpan paling tidak selama 6 bulan kedepan. Secara umum, peraturan yang berlaku mengatur bahwa data penelusuran harus disimpan minimum selama lima tahun.

Untuk informasi selengkapnya mengenai bagaimana meningkatkan sistem penelusuran anda, silakan menghubungi PT. Almega Sejahtera atau anda dapat mengunjungi link di website METTLER TOLEDO di www. mt.com/ind-terminals-fin14 atau www.mt.com/SQC-fin14.

 

Artikel ini dimuat di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2014.  Artikel lain dapat dibaca di www.foodreview.co.id

 

 

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...