Managing Safety & Shelf Life of Foods


Keamanan pangan dan umur simpan merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan.  Walau tidak selalu berkaitan langsung, namun keduanya adalah parameter penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan.

                  Mengingat pentingnya isu keamanan pangan dan umur simpan, FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB menyelenggarakan Seminar bertajuk "Managing Safety & Shelf Life of Foods" pada 23 Oktober di IPB International Convention Center (IICC) Bogor.  Acara tersebut juga didukung oleh Tawada Health Care dan Thermalindo Sarana Laboratoria.

                  Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mendefinisikan umur simpan sebagai masa dimana produsen masih merekomendasikan suatu produk untuk dikonsumsi oleh pelanggan.  "Umur simpan merupakan janji yang harus dipenuhi oleh produsen kepada pelanggan," tutur Suseno.  Lebih lanjut dijelaskan selain aspek teknis seperti karakter produk, pengolahan, dan pengemasan, umur simpan juga perlu memperhatikan strategi marketing.  "Strategi marketing yang perlu menjadi pertimbangan adalah target konsumen, harga, saluran distribusi, kondisi geografis, dan faktor pendukung lainnya," tambah Suseno.

                  Bagi pemasaran, umur simpan memiliki arti penting.   Umur simpan merupakan masa pajang/ display dikurangi masa tarik yang akan menentukan penerimaan pasar, fleksibilitas untuk melakukan reshuffle produk, dan harga/nilai produk.  Selain itu, umur simpan juga dapat memberikan indikasi diterapkan atau tidaknya sistem FIFO (first in first out) pada setiap level distribusi, kecepatan movement suatu produk, mencerminkan kinerja front line tim pemasaran (Salesman / SPG / Sales Supervisor), serta kecermatan dan akurasi sales forecasting.  "Namun demikian over protected yang berlebihan terhadap produk juga tidak baik, karena membuat produk tidak ekonomis dan kalah bersaing, serta memang tidak perlu," tutur Suseno.

                  Sementara itu  Kasubdit Standardisasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan Badan POM RI -Ir. Gasilan mengungkapkan bahwa menurut PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, mutu dan gizi pangan, pangan kedaluwarsa didefinisikan sebagai pangan yang sudah kedaluwarsa adalah pangan yang sudah melewati batas akhir suatu pangan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh pihak yang memproduksi.  "Peraturan di Indonesia mewajibkan semua produk pangan olahan yang beredar di Indononesia mencantumkan tanggal kedaluwarsa dalam kemasan," kata Gasilan.  Keterangan kedaluwarsa dicantumkan pada label dengan didahului tulisan “Baik digunakan sebelum”.  Setiap pihak yang mengedarkan makanan yang telah kedaluwarsa; menghapus, mencabut, menutup, mengganti label, melabel kembali pangan yang diedarkan; atau menukar tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa pangan yang diedarkan akan mendapat sanksi, mulai dari administratif hingga pidana.

Pendugaan masa kedaluwarsa

                  Untuk menentukan masa kedaluwarsa, terdapat beberapa cara.  Salah satunya adalah dengan menyimpan produk pada kondisi sebenarnya hingga mutunya tidak diterima.  Namun cara tersebut cukup menyulitkan dan membutuhkan waktu yang lama.  Oleh sebab itu kemudian dikembangkanlah metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).  Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB Bogor, Dr. Feri Kusnandar menjelaskan bahwa terdapat dua macam ASLT, yakni model Arrhenius dan kadar air kritis.  "Pemilihan model tersebut bergantung pada karakteristik produk dan juga parameter kritisnya," kata Feri.

                  Feri mengungkapkan bahwa model Arrhenius digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk yang sensitif oleh perubahan suhu dan reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, dan oksidasi vitamin C.  "Perubahan yang dapat diamati adalah intensitas warna, kandungan komponen kritis, dan perubahan organoleptik," kata Feri.  Namun Feri mengingatkan bahwa kondisi percepatan yang digunakan tidak boleh mengubah reaksi kerusakan produk pada kondisi normalnya.

                  Sementara itu, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB -Dr. Dede R. Adawiyah menjelaskan mengenai moder kadar air kritis.  "Model ini digunakan bila kerusakan produk terutama diakibatkan oleh perubahan kadar air," kata Dede.  Model ini meliputi pendekatan kurva sorpsi isothermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi.

Tantangan keamanan pangan

                  Dalam kesempatan yang sama juga dilakukan pembahasan mengenai keamanan pangan.  Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Winiati P. Rahayu menjelaskan mengenai pentingnya perencanaan sampling yang tepat.  "Persiapan sampel sangat signifikan agar data yang diperoleh dapat berarti dan digunakan," kata Winiati.  Menurutnya, prosedur sampling sama pentingnya untuk bahan yang dianalisis secara konvensional atau yang menggunakan metode yang canggih dan cepat.

                  Winiati menjabarkan bahwa sampel analisis mikrobiologi harus diambil secara aseptis; diangkut ke laboratorium dalam kondisi dingin untuk pangan umum dan kondisi beku untuk pangan beku; dalam waktu cepat (<24 jam) harus sudah dianalisis; dan sebelum dianalisis harus dihomogenkan terlebih dahulu.  "Sampel untuk analisis mikrobiologi dapat berupa padatan, cairan, dari permukaan, atau dari udara," kata Winiati.

                  Sementara itu, Prof. Dedi Fardiaz yang juga Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB mengungkapkan tantangan dalam analisis kimia.  "Kontaminan kimia dapat terjadi selama penanganan, proses, atau lainnya," kata Dedi.  Memilih metode dan peralatan yang tepat adalah syarat utama mendapatkan data analitik yang tepat dan akurat.

                  Untuk memperoleh data tersebut diperlukan instrumen yang handal.  "Sayangnya metode yang ada seringkali membutuhkan waktu yang lama dan perlakuan yang rumit," kata Sales Manager Tawada Health Care, Siswanto.  Oleh sebab itu, kini dikembangkan teknologi pengujian cepat (rapid test) untuk mempermudah industri pangan.  Dia menyontohkan metode petrifilm yang membutuhkan waktu hanya 1.5 - 2 hari.  "Bandingkan dengan metode konvensional yang dapat menghabiskan waktu 3-14 hari, selain itu tahapannya juga lebih rumit," ungkap Siswanto.

Seminar FOODREVIEW INDONESIA tersebut mendapat antusiame yang tinggi dari peserta.  Terbukti dengan jumlah peserta dan pertanyaan yang cukup tinggi selama acara.  Fri-09

Artikel Lainnya

  • Okt 18, 2018

    Karamel sebagai Ingridien Kopi dan Kakao

    Karamel didefinisikan sebagai cairan atau padatan berwarna cokelat muda hingga tua yang diperoleh dari proses pemanasan gula. Karamel utamanya digunakan sebagai pembentuk cita rasa dan warna pada aneka jenis produk pangan olahan misalnya minuman, bakeri, roti, dan kukis. ...

  • Okt 18, 2018

    Langkah Pencegahan Kontaminasi Menggunakan Deteksi Metal

    Dalam industri seperti industri pangan, memastikan bahwa produk yang diproduksi aman sampai pada konsumen adalah suatu keharusan. Kontaminasi yang seringkali terjadi pada proses produksi adalah kontaminasi metal. Dalam menjamin hal tersebut, ada beberapa langkah yang dapat ditempuh seperti menggunakan deteksi metal. Pendeteksi metal sendiri memiliki cara kerja berdasarkan pada penciptaan medan magnet yang stabil. Adanya aluminium foil membuat medan magnet tersebut terganggu sehingga pendeteksian tidak dapat terjadi.  ...

  • Okt 17, 2018

    Potensi Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao telah banyak diproduksi di industri pangan. Persaingan industri minuman berbasis kopi dan kakao sangat kompetitif sehingga setiap produsen harus terus melakukan inovasi dalam pengembangan produknya. Pada skala industrial, minuman berbasis kopi dan kakao telah memiliki beragam bentuk mulai dari bentuk bubuk, instan, dan saat ini yang paling baru adalah produk siap minum (ready to drink). Potensi minuman berbasis kopi dan kakao yang besar ini mampu menghadirkan peluang bagi produsen bahan-bahan komplementer yang digunakan pada pengembangan produk berbasis kopi dan kakao seperti krimer, gula, dan karamel. ...

  • Okt 17, 2018

    Inspirasi Teknologi dan Inovasi Pengemasan bagi Industri Pangan dan Farmasi

    Sektor industri saat ini tengah bergerak ke era industri 4.0. Teknologi digital mulai mengambil peran besar dalam sistem produksi. Untuk mempercepat implementasi teknologi, diperlukan suatu media sebagai tempat bagi para pelaku industri untuk selalu mengetahui perkembangan terbaru yang ada seiring waktu.   ...

  • Okt 16, 2018

    Karamel: Pembentuk Cita Rasa Khas Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao sangat digemari berbagai kalangan di masyarakat. Sebagian meminum kopi dan kakao karena cita rasanya yang nikmat. Ada pula yang memandang kopi dan kakao sebagai minuman yang memiliki ciri khas dibandingkan minuman lainnya. Cita rasa khas pun tersemat pada kedua jenis minuman tersebut. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland