Managing Safety & Shelf Life of Foods


Keamanan pangan dan umur simpan merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan.  Walau tidak selalu berkaitan langsung, namun keduanya adalah parameter penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan.

                  Mengingat pentingnya isu keamanan pangan dan umur simpan, FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB menyelenggarakan Seminar bertajuk "Managing Safety & Shelf Life of Foods" pada 23 Oktober di IPB International Convention Center (IICC) Bogor.  Acara tersebut juga didukung oleh Tawada Health Care dan Thermalindo Sarana Laboratoria.

                  Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mendefinisikan umur simpan sebagai masa dimana produsen masih merekomendasikan suatu produk untuk dikonsumsi oleh pelanggan.  "Umur simpan merupakan janji yang harus dipenuhi oleh produsen kepada pelanggan," tutur Suseno.  Lebih lanjut dijelaskan selain aspek teknis seperti karakter produk, pengolahan, dan pengemasan, umur simpan juga perlu memperhatikan strategi marketing.  "Strategi marketing yang perlu menjadi pertimbangan adalah target konsumen, harga, saluran distribusi, kondisi geografis, dan faktor pendukung lainnya," tambah Suseno.

                  Bagi pemasaran, umur simpan memiliki arti penting.   Umur simpan merupakan masa pajang/ display dikurangi masa tarik yang akan menentukan penerimaan pasar, fleksibilitas untuk melakukan reshuffle produk, dan harga/nilai produk.  Selain itu, umur simpan juga dapat memberikan indikasi diterapkan atau tidaknya sistem FIFO (first in first out) pada setiap level distribusi, kecepatan movement suatu produk, mencerminkan kinerja front line tim pemasaran (Salesman / SPG / Sales Supervisor), serta kecermatan dan akurasi sales forecasting.  "Namun demikian over protected yang berlebihan terhadap produk juga tidak baik, karena membuat produk tidak ekonomis dan kalah bersaing, serta memang tidak perlu," tutur Suseno.

                  Sementara itu  Kasubdit Standardisasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan Badan POM RI -Ir. Gasilan mengungkapkan bahwa menurut PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, mutu dan gizi pangan, pangan kedaluwarsa didefinisikan sebagai pangan yang sudah kedaluwarsa adalah pangan yang sudah melewati batas akhir suatu pangan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh pihak yang memproduksi.  "Peraturan di Indonesia mewajibkan semua produk pangan olahan yang beredar di Indononesia mencantumkan tanggal kedaluwarsa dalam kemasan," kata Gasilan.  Keterangan kedaluwarsa dicantumkan pada label dengan didahului tulisan “Baik digunakan sebelum”.  Setiap pihak yang mengedarkan makanan yang telah kedaluwarsa; menghapus, mencabut, menutup, mengganti label, melabel kembali pangan yang diedarkan; atau menukar tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa pangan yang diedarkan akan mendapat sanksi, mulai dari administratif hingga pidana.

Pendugaan masa kedaluwarsa

                  Untuk menentukan masa kedaluwarsa, terdapat beberapa cara.  Salah satunya adalah dengan menyimpan produk pada kondisi sebenarnya hingga mutunya tidak diterima.  Namun cara tersebut cukup menyulitkan dan membutuhkan waktu yang lama.  Oleh sebab itu kemudian dikembangkanlah metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).  Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB Bogor, Dr. Feri Kusnandar menjelaskan bahwa terdapat dua macam ASLT, yakni model Arrhenius dan kadar air kritis.  "Pemilihan model tersebut bergantung pada karakteristik produk dan juga parameter kritisnya," kata Feri.

                  Feri mengungkapkan bahwa model Arrhenius digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk yang sensitif oleh perubahan suhu dan reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, dan oksidasi vitamin C.  "Perubahan yang dapat diamati adalah intensitas warna, kandungan komponen kritis, dan perubahan organoleptik," kata Feri.  Namun Feri mengingatkan bahwa kondisi percepatan yang digunakan tidak boleh mengubah reaksi kerusakan produk pada kondisi normalnya.

                  Sementara itu, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB -Dr. Dede R. Adawiyah menjelaskan mengenai moder kadar air kritis.  "Model ini digunakan bila kerusakan produk terutama diakibatkan oleh perubahan kadar air," kata Dede.  Model ini meliputi pendekatan kurva sorpsi isothermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi.

Tantangan keamanan pangan

                  Dalam kesempatan yang sama juga dilakukan pembahasan mengenai keamanan pangan.  Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Winiati P. Rahayu menjelaskan mengenai pentingnya perencanaan sampling yang tepat.  "Persiapan sampel sangat signifikan agar data yang diperoleh dapat berarti dan digunakan," kata Winiati.  Menurutnya, prosedur sampling sama pentingnya untuk bahan yang dianalisis secara konvensional atau yang menggunakan metode yang canggih dan cepat.

                  Winiati menjabarkan bahwa sampel analisis mikrobiologi harus diambil secara aseptis; diangkut ke laboratorium dalam kondisi dingin untuk pangan umum dan kondisi beku untuk pangan beku; dalam waktu cepat (<24 jam) harus sudah dianalisis; dan sebelum dianalisis harus dihomogenkan terlebih dahulu.  "Sampel untuk analisis mikrobiologi dapat berupa padatan, cairan, dari permukaan, atau dari udara," kata Winiati.

                  Sementara itu, Prof. Dedi Fardiaz yang juga Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB mengungkapkan tantangan dalam analisis kimia.  "Kontaminan kimia dapat terjadi selama penanganan, proses, atau lainnya," kata Dedi.  Memilih metode dan peralatan yang tepat adalah syarat utama mendapatkan data analitik yang tepat dan akurat.

                  Untuk memperoleh data tersebut diperlukan instrumen yang handal.  "Sayangnya metode yang ada seringkali membutuhkan waktu yang lama dan perlakuan yang rumit," kata Sales Manager Tawada Health Care, Siswanto.  Oleh sebab itu, kini dikembangkan teknologi pengujian cepat (rapid test) untuk mempermudah industri pangan.  Dia menyontohkan metode petrifilm yang membutuhkan waktu hanya 1.5 - 2 hari.  "Bandingkan dengan metode konvensional yang dapat menghabiskan waktu 3-14 hari, selain itu tahapannya juga lebih rumit," ungkap Siswanto.

Seminar FOODREVIEW INDONESIA tersebut mendapat antusiame yang tinggi dari peserta.  Terbukti dengan jumlah peserta dan pertanyaan yang cukup tinggi selama acara.  Fri-09

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...