Managing Safety & Shelf Life of Foods

Keamanan pangan dan umur simpan merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan.  Walau tidak selalu berkaitan langsung, namun keduanya adalah parameter penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan.

                  Mengingat pentingnya isu keamanan pangan dan umur simpan, FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB menyelenggarakan Seminar bertajuk "Managing Safety & Shelf Life of Foods" pada 23 Oktober di IPB International Convention Center (IICC) Bogor.  Acara tersebut juga didukung oleh Tawada Health Care dan Thermalindo Sarana Laboratoria.

                  Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mendefinisikan umur simpan sebagai masa dimana produsen masih merekomendasikan suatu produk untuk dikonsumsi oleh pelanggan.  "Umur simpan merupakan janji yang harus dipenuhi oleh produsen kepada pelanggan," tutur Suseno.  Lebih lanjut dijelaskan selain aspek teknis seperti karakter produk, pengolahan, dan pengemasan, umur simpan juga perlu memperhatikan strategi marketing.  "Strategi marketing yang perlu menjadi pertimbangan adalah target konsumen, harga, saluran distribusi, kondisi geografis, dan faktor pendukung lainnya," tambah Suseno.

                  Bagi pemasaran, umur simpan memiliki arti penting.   Umur simpan merupakan masa pajang/ display dikurangi masa tarik yang akan menentukan penerimaan pasar, fleksibilitas untuk melakukan reshuffle produk, dan harga/nilai produk.  Selain itu, umur simpan juga dapat memberikan indikasi diterapkan atau tidaknya sistem FIFO (first in first out) pada setiap level distribusi, kecepatan movement suatu produk, mencerminkan kinerja front line tim pemasaran (Salesman / SPG / Sales Supervisor), serta kecermatan dan akurasi sales forecasting.  "Namun demikian over protected yang berlebihan terhadap produk juga tidak baik, karena membuat produk tidak ekonomis dan kalah bersaing, serta memang tidak perlu," tutur Suseno.

                  Sementara itu  Kasubdit Standardisasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan Badan POM RI -Ir. Gasilan mengungkapkan bahwa menurut PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, mutu dan gizi pangan, pangan kedaluwarsa didefinisikan sebagai pangan yang sudah kedaluwarsa adalah pangan yang sudah melewati batas akhir suatu pangan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh pihak yang memproduksi.  "Peraturan di Indonesia mewajibkan semua produk pangan olahan yang beredar di Indononesia mencantumkan tanggal kedaluwarsa dalam kemasan," kata Gasilan.  Keterangan kedaluwarsa dicantumkan pada label dengan didahului tulisan “Baik digunakan sebelum”.  Setiap pihak yang mengedarkan makanan yang telah kedaluwarsa; menghapus, mencabut, menutup, mengganti label, melabel kembali pangan yang diedarkan; atau menukar tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa pangan yang diedarkan akan mendapat sanksi, mulai dari administratif hingga pidana.

Pendugaan masa kedaluwarsa

                  Untuk menentukan masa kedaluwarsa, terdapat beberapa cara.  Salah satunya adalah dengan menyimpan produk pada kondisi sebenarnya hingga mutunya tidak diterima.  Namun cara tersebut cukup menyulitkan dan membutuhkan waktu yang lama.  Oleh sebab itu kemudian dikembangkanlah metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).  Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB Bogor, Dr. Feri Kusnandar menjelaskan bahwa terdapat dua macam ASLT, yakni model Arrhenius dan kadar air kritis.  "Pemilihan model tersebut bergantung pada karakteristik produk dan juga parameter kritisnya," kata Feri.

                  Feri mengungkapkan bahwa model Arrhenius digunakan untuk melakukan pendugaan umur simpan produk yang sensitif oleh perubahan suhu dan reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, dan oksidasi vitamin C.  "Perubahan yang dapat diamati adalah intensitas warna, kandungan komponen kritis, dan perubahan organoleptik," kata Feri.  Namun Feri mengingatkan bahwa kondisi percepatan yang digunakan tidak boleh mengubah reaksi kerusakan produk pada kondisi normalnya.

                  Sementara itu, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB -Dr. Dede R. Adawiyah menjelaskan mengenai moder kadar air kritis.  "Model ini digunakan bila kerusakan produk terutama diakibatkan oleh perubahan kadar air," kata Dede.  Model ini meliputi pendekatan kurva sorpsi isothermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi.

Tantangan keamanan pangan

                  Dalam kesempatan yang sama juga dilakukan pembahasan mengenai keamanan pangan.  Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Winiati P. Rahayu menjelaskan mengenai pentingnya perencanaan sampling yang tepat.  "Persiapan sampel sangat signifikan agar data yang diperoleh dapat berarti dan digunakan," kata Winiati.  Menurutnya, prosedur sampling sama pentingnya untuk bahan yang dianalisis secara konvensional atau yang menggunakan metode yang canggih dan cepat.

                  Winiati menjabarkan bahwa sampel analisis mikrobiologi harus diambil secara aseptis; diangkut ke laboratorium dalam kondisi dingin untuk pangan umum dan kondisi beku untuk pangan beku; dalam waktu cepat (<24 jam) harus sudah dianalisis; dan sebelum dianalisis harus dihomogenkan terlebih dahulu.  "Sampel untuk analisis mikrobiologi dapat berupa padatan, cairan, dari permukaan, atau dari udara," kata Winiati.

                  Sementara itu, Prof. Dedi Fardiaz yang juga Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB mengungkapkan tantangan dalam analisis kimia.  "Kontaminan kimia dapat terjadi selama penanganan, proses, atau lainnya," kata Dedi.  Memilih metode dan peralatan yang tepat adalah syarat utama mendapatkan data analitik yang tepat dan akurat.

                  Untuk memperoleh data tersebut diperlukan instrumen yang handal.  "Sayangnya metode yang ada seringkali membutuhkan waktu yang lama dan perlakuan yang rumit," kata Sales Manager Tawada Health Care, Siswanto.  Oleh sebab itu, kini dikembangkan teknologi pengujian cepat (rapid test) untuk mempermudah industri pangan.  Dia menyontohkan metode petrifilm yang membutuhkan waktu hanya 1.5 - 2 hari.  "Bandingkan dengan metode konvensional yang dapat menghabiskan waktu 3-14 hari, selain itu tahapannya juga lebih rumit," ungkap Siswanto.

Seminar FOODREVIEW INDONESIA tersebut mendapat antusiame yang tinggi dari peserta.  Terbukti dengan jumlah peserta dan pertanyaan yang cukup tinggi selama acara.  Fri-09

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...