Chocolate Technology Innovation


Cokelat merupakan produk dengan nilai ekonomi yang tinggi.  Selain rasanya yang nikmat, produk ini juga menawarkan manfaat bagi kesehatan.  Tidak aneh, jika konsumsi cokelat semakin populer di Indonesia.

 

Dewasa ini, aplikasi penggunaan cokelat semakin berkembang luas.  Pemimpin Umum FOODREVIEW INDONESIA, Suseno Hadi Purnomo, mengungkapkan bahwa selain digunakan sebagai bahan baku utama dalam bentuk bar, minuman bubuk, vermicelli, atau praline; cokelat juga bisa digunakan sebagai ingridien, seperti sebagai flavouring, pewarna, coating, filling, dan lainnya.  “Dalam mengembangkan produk cokelat, industri perlu menetapkan target pasar, produk yang akan dihasilkan, tingkat mutu yang dibutuhkan, dan teknologi yang sesuai untuk memenuhi target tersebut,” kata Suseno dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Chocolate Technology Innovation di IPB International Convention Center (IICC) Bogor pada 11 November 2014.  Seminar tersebut terselenggara berkat kerja sama FOODREVIEW INDONESIA dengan SEAFAST Center IPB, yang didukung oleh Royal Duyvis Wiener.

Sementara itu Business Unit Manager Compound & Chocolate Royal Duyvis Wiener -Bas Brands menuturkan mengenai tren global yang mempengaruhi perkembangan industri cokelat saat ini.  “Terjadi peningkatan kepedulian terhadap keamanan pangan, oleh sebab itu industri dituntut untuk semakin memberikan jaminan terhadap produk yang dihasilkan,” ungkap Bas Brands.  Selain itu, seiring dengan peningkatan kesadaran terhadap kesehatan, konsumen semakin memperhatikan komposisi dalam produk yang dikonsumsinya.  “Mereka mengamati dampak dari ingridien yang terkandung pada produk pangan.”

Tren lain yang diungkapkan oleh Bas Brands adalah pertumbuhan populasi yang pesat, sehingga produsen memiliki peluang untuk meningkatkan volume produksinya.  Produsen juga dituntut untuk menghasilkan produk yang lebih terjangkau.  “Tidak kalah pentingya adalah faktor energi.  Industri harus semakin bijak dalam menggunakan energi di masa depan.  Demikian pun dengan biaya, harus seefisien mungkin.

 

Aktivitas antioksidan cokelat

Dalam kesemapatan yang sama, Peneliti SEAFAST Center IPB -Prof. Nuri Andarwulan, menjelaskan mengenai manfaat cokelat bagi kesehatan dengan fokus pada aktivitas antioksidannya. “Secara umum terdapat tiga jenis cokelat berdasarkan komposisinya, yakni milk chocolate, dark chocolate, dan bittersweet chocolate,” tutur Nuri.  Ketiga jenis produk cokelat tersebut memiliki kandungan antioksidan yang berbeda.  “Komponen aktif pada cokelat sebagaian besar terdapat pada cocoa mass-nya.  Bittersweet chocolate merupakan produk dengan jumlah cocoa mass yang paling banyak dibandingkan dua jenis cokelat yang lainnya,” tambah Nuri.  Tabel 1 menunjukkan perbandingan komposisi ingridien dari ketiga jenis cokelat tersebut.

 

Tabel 1. Perbandingan komposisi produk cokelat

 

 

Komponen
 
Jumlah (%)
 
Milk chocolate
 
Dark chocolate
 
Bittersweet chocolate
 
Cocoa mass (cocoa solid & cocoa butter)
 
11.8
 
39.6
 
60.7
 
Added cocoa butter
 
20.0
 
11.8
 
2.6
 
Gula
 
48.7
 
48.1
 
36.3
 
Lesitin
 
0.4
 
0.4
 
0.3
 
Komponen flavor (garam, vanillin, dsb.)
 
0.1
 
0.1
 
0.2
 
Whole milk powder
 
19.1
 
 
 
 
 
Lemak total
 
31.5
 
36.4
 
35.4
 

 

Flavonoid adalah salah satu komponen polifenol  yang memberikan manfaat bagi kesehatan dalam bentuk aktivitasnya sebagai antioksidan. Di dalam biji kakao, terdapat sekitar 3% polifenol.  Jumlahnya bervariasi, tergantung pada faktor genetik dan agronomi.  Tidak hanya itu, penanganan selama pasca panen juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan cokelat.  “Proses fermentasi biji kakao juga dapat mengakibatkan flavonoid terpapar dalam kondisi asam dan panas,” kada Nuri.  Beberapa tahap pengolahan, seperti roasting dan perlakuan alkali, juga dapat menurunkan kandungan flavonoid.  “Sebanyak 90% flavonoid dapat hilang selama pengolahan,” tambah Nuri.

Formulasi turut mempengaruhi kadar flavonoid pada produk akhir.  Jumlah kakao yang ditambahkan bervariasi antara 7 sampai 35% di milk chocolate, dan 30 hingga 80% dalam dark chocolate.  “Akibatnya, kandungan polifenol pada dark chocolate bisa dua kali lebih tinggi dibandingkan pada milk chocolate,” ujar Nuri.

Pada kesempatan tersebut, Nuri membandingkan aktivitas antioksidan pada cokelat dengan produk lainnya per takaran sajinya.  “Kadar fenolik dark chocolate dengan kandungan kakao 60% sebenarnya tidak berbeda jauh dengan teh hitam, namun demikian aktivitasnya cukup berbeda. Hal ini dikarenakan katekin dan epikatekin pada teh hitam terikat oleh asam galat.”

Manfaat antioksidan komponen fenolik telah banyak diteliti.  “Komponen fenolik dapat menghambat oksidasi low-density lipoprotein (LDL),” kata Nuri.  LDL yang teroksidasi dapat menimbulkan pembentukan plaque dalam pembuluh darah.

 

Selengkapnya materi presentasi Seminar dapat diunduh di sini

 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...