Standar Tempe Indonesia


Tempe merupakan warisan kuliner khas Indonesia yang telah dikenal di tingkat manca negara, khususnya untuk para vegan. Di Indonesia, tempe merupakan komponen makanan yang rutin disajikan pada berbagai menu makanan Indonesia khususnya yang berasal dari Jawa atau Bali. Karena relatif murah, memiliki nilai gizi yang tinggi, dan dapat dikonsumsi dalam jumlah tak terbatas, tempe telah menjadi sumber protein andalan bagi sebagian penduduk Indonesia. Meskipun demikian yang membedakan tempe dengan kedelai rebus atau tempe asal manca negara dan yang menjadi nilai keutamaan tempe Indonesia adalah kandungan jasad renik atau mikroorganismenya. Kandungan mikroorganisme pada tempe pada dasarnya tergantung pada cara pembuatan laru tempe, bahan baku yang digunakan, dan cara atau gaya produksi yang terkait dengan nilai budaya setempat.

Semua tempe yang diproduksi secara komersial di Indonesia melalui fermentasi polimikrobial. Rhizopus sp., khususnya R. oligosporus merupakan kapang yang umum dijumpai pada sebagaian besar laru tempe komersial, meskipun spesies Rhizopus lain juga dapat ditemukan pada sejumlah laru tempe yang lebih terbatas distribusinya. Disamping itu juga ditemukan berbagai jenis khamir dan bakteri. Hal ini terutama karena sifat laru, sumber bahan baku, teknik produksi atau kombinasi dari faktor-faktor tersebut. Akibatnya, tempe Indonesia merupakan pangan fermentasi yang amat kaya dengan komunitas mikroba yang unik dan beragam. Satu gram tempe dapat mengandung sampai satu triliun bakteri. Jumlah dan ragam mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi tempe ini memberikan pengaruh pada tekstur dan cita rasa khas tempe. Oleh karena itu, konsumen tempe yang berpengalaman dapat membedakan kelompok tempe dengan sistem produksi khas daerah seperti tempe Malang, Yogyakarta, Pekalongan, atau Jember. Bahkan tempe yang dibungkus daun pisang memiliki bakteri lipolitik lebih banyak daripada tempe yang dibungkus plastik.

Komunitas mikroba tertentu, seperti keberadaan galur galur Klebsiella pneumoniae dan Enterobacteriaceae lain, dapat memberi kontribusi penting pada nilai unik gizi tempe seperti produksi vitamin B12. Kedelai pada dasarnya tidak mengandung vitamin B12. Meskipun demikian, tempe Indonesia dikenal sebagai makanan nabati yang relatif kaya akan vitamin yang hanya dapat disintesis oleh bakteri ini. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dibuat “terlalu bersih atau aseptik” malah tidak mengandung vitamin B12. Tingkat kematangan (tingkat semangit atau “kebosokan tempe”) juga mempengaruhi jumlah bakteri penghasil vitamin B12 pada tempe. Selain itu, komunitas mikroba tersebut juga memberikan nilai probiotik atau para-probiotik pada tempe yang berperan dalam peningkatan sistem imunitas, atau supresi alergi dan asthma pada manusia. Beberapa mikroorganisme penting pada fermentasi tempe Indonesia, seperti Klebsiella pneumoniae, sangat mirip dengan bakteri sejenis yang patogen pada manusia. Bahkan jika hanya digunakan analisis sekuen 16S rRNA, maka hampir semua isolat koliform dan dapat menggunakan sitrat ini akan teridentifikasi sebagai Klebsiella peneumoniae. Meskipun demikian dalam sejarahnya tidak pernah ada laporan tentang asosiasi konsumsi tempe dengan penyakit radang paru-paru atau pneumoniae pada manusia. Penelitian pendahuluan kami menggunakan Enterobacterial Repetitive Intragenic Concensus Polymerase Chain Reaction (ERICPCR) juga menunjukkan bahwa secara genetik, galur-galur Klebsiella pneumoniae asal tempe Indonesia berada pada kelompok yang berbeda dari isolat-isolat Klebsiella pneumoniae patogen manusia.

Oleh Prof. Antonius Suwanto
Departemen Biologi, FMIPA, Institut Pertanian Bogor, dan Anggota Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI)
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2018

    Sistem Energi Biomassa Bagi Industri Pengolahan Pangan

    Efisiensi sistem industri dapat dilakukan dengan memanfaatkan limbah produksi menjadi sumber energi terbarukan. Limbah sektor pertanian seperti sekam, tandan buah, potongan kayu, dan ampas seduhan masih menyimpan energi yang dapat dimanfaatkan. Teknologi energi biomassa menjadi salah satu alternatif untuk memaksimalkan potensi limbah sebagai clean energy di masa depan. ...

  • Nov 19, 2018

    Perhitungan Emisi Gas Rumah Kaca

    Cara estimasi gas rumah kaca suatu perusahaan dapat dilakukan dari menganalisis empat sektor yaitu energi, Industrial Process and Product Use (IPPU), Agriculture Forestry and Other Land Use (AFOLU), dan limbah. ...

  • Nov 18, 2018

    Aplikasi Label Carbon Footprint pada Sistem Pangan

    Aplikasi label carbon footprint pada sistem pangan dapat membantu menstimulasi konsumen untuk lebih peduli pada isu-isu terkait perubahan iklim dan lingkungan sehingga dapat memberikan nilai tambah bagi produk. ...

  • Nov 17, 2018

    Emisi Karbon dalam Sistem Industri Pangan

    Persaingan industri tidak lagi hanya sebatas mempertahankan kualitas dan membuat inovasi produk saja. Pengukuran emisi karbon telah menjadi suatu pertimbangan dalam melakukan analisis dampak lingkungan untuk mewujudkan sistem industri yang lebih efisien dan berkelanjutan.  ...

  • Nov 16, 2018

    Tantangan Penggunaan Kemasan Tube pada Produk Pangan

    Secara khusus kemasan tube adalah kemasan yang memenuhi unsur kenyamanan (convenience), mudah dan gampang digunakan serta praktis terutama untuk produk yang memiliki viskositas tinggi yang digunakan untuk mengatur keluarnya produk dan mudah ditutup kembali. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland