Standar Tempe Indonesia


Tempe merupakan warisan kuliner khas Indonesia yang telah dikenal di tingkat manca negara, khususnya untuk para vegan. Di Indonesia, tempe merupakan komponen makanan yang rutin disajikan pada berbagai menu makanan Indonesia khususnya yang berasal dari Jawa atau Bali. Karena relatif murah, memiliki nilai gizi yang tinggi, dan dapat dikonsumsi dalam jumlah tak terbatas, tempe telah menjadi sumber protein andalan bagi sebagian penduduk Indonesia. Meskipun demikian yang membedakan tempe dengan kedelai rebus atau tempe asal manca negara dan yang menjadi nilai keutamaan tempe Indonesia adalah kandungan jasad renik atau mikroorganismenya. Kandungan mikroorganisme pada tempe pada dasarnya tergantung pada cara pembuatan laru tempe, bahan baku yang digunakan, dan cara atau gaya produksi yang terkait dengan nilai budaya setempat.

Semua tempe yang diproduksi secara komersial di Indonesia melalui fermentasi polimikrobial. Rhizopus sp., khususnya R. oligosporus merupakan kapang yang umum dijumpai pada sebagaian besar laru tempe komersial, meskipun spesies Rhizopus lain juga dapat ditemukan pada sejumlah laru tempe yang lebih terbatas distribusinya. Disamping itu juga ditemukan berbagai jenis khamir dan bakteri. Hal ini terutama karena sifat laru, sumber bahan baku, teknik produksi atau kombinasi dari faktor-faktor tersebut. Akibatnya, tempe Indonesia merupakan pangan fermentasi yang amat kaya dengan komunitas mikroba yang unik dan beragam. Satu gram tempe dapat mengandung sampai satu triliun bakteri. Jumlah dan ragam mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi tempe ini memberikan pengaruh pada tekstur dan cita rasa khas tempe. Oleh karena itu, konsumen tempe yang berpengalaman dapat membedakan kelompok tempe dengan sistem produksi khas daerah seperti tempe Malang, Yogyakarta, Pekalongan, atau Jember. Bahkan tempe yang dibungkus daun pisang memiliki bakteri lipolitik lebih banyak daripada tempe yang dibungkus plastik.

Komunitas mikroba tertentu, seperti keberadaan galur galur Klebsiella pneumoniae dan Enterobacteriaceae lain, dapat memberi kontribusi penting pada nilai unik gizi tempe seperti produksi vitamin B12. Kedelai pada dasarnya tidak mengandung vitamin B12. Meskipun demikian, tempe Indonesia dikenal sebagai makanan nabati yang relatif kaya akan vitamin yang hanya dapat disintesis oleh bakteri ini. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa tempe yang dibuat “terlalu bersih atau aseptik” malah tidak mengandung vitamin B12. Tingkat kematangan (tingkat semangit atau “kebosokan tempe”) juga mempengaruhi jumlah bakteri penghasil vitamin B12 pada tempe. Selain itu, komunitas mikroba tersebut juga memberikan nilai probiotik atau para-probiotik pada tempe yang berperan dalam peningkatan sistem imunitas, atau supresi alergi dan asthma pada manusia. Beberapa mikroorganisme penting pada fermentasi tempe Indonesia, seperti Klebsiella pneumoniae, sangat mirip dengan bakteri sejenis yang patogen pada manusia. Bahkan jika hanya digunakan analisis sekuen 16S rRNA, maka hampir semua isolat koliform dan dapat menggunakan sitrat ini akan teridentifikasi sebagai Klebsiella peneumoniae. Meskipun demikian dalam sejarahnya tidak pernah ada laporan tentang asosiasi konsumsi tempe dengan penyakit radang paru-paru atau pneumoniae pada manusia. Penelitian pendahuluan kami menggunakan Enterobacterial Repetitive Intragenic Concensus Polymerase Chain Reaction (ERICPCR) juga menunjukkan bahwa secara genetik, galur-galur Klebsiella pneumoniae asal tempe Indonesia berada pada kelompok yang berbeda dari isolat-isolat Klebsiella pneumoniae patogen manusia.

Oleh Prof. Antonius Suwanto
Departemen Biologi, FMIPA, Institut Pertanian Bogor, dan Anggota Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (AIPI)
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 25, 2019

    Regulasi Penggunaan Hidrokoloid dalam Produk Pangan Olahan

    Penggunaan hidrokoloid berdasarkan fungsinya sangat menentukan regulasi apa yang harus diikuti. Hidrokoloid sebagai bahan baku digunakan dengan jumlah yang besar sedangkan ketika menggunakan jumlah yang kecil (sedikit) maka, hidrokoloid tersebut digunakan sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Secara umum, jenis hidrokoloid dibagi menjadi dua berdasarkan pada fungsi  dan sumbernya. Berdasarkan fungsinya, hidrokoloid terbagi menjadi (i) bahan baku seperti kitosan dan selulosa, sedangkan sebagai (ii) Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pektin, karagenan, xanthan gum, dan guar gum.  ...

  • Mar 24, 2019

    Peluang dan Tantangan Enkapsulan Perisa

    Pemilihan metode enkapsulasi tidak cukup hanya untuk melindungi senyawa perisa dari degradasi. Pelepasan molekul tersebut agar dapat dikenali oleh konsumen secara tepat waktu harus menjadi aspek yang mendapatkan perhatian. Memodifikasi teknik yang sudah ada (baik dengan bahan penyalut atau kondisi proses terbarukan), membuat teknologi baru,atau menggabungkan teknologi yang sudah ada merupakan inovasi yang perlu dikembangkan. ...

  • Mar 23, 2019

    Tujuan Enkapsulasi Perisa

    Enkapsulasi pada dasarnya adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau campuran senyawa sebagai bahan dinding/penyalut). Zat yang terenkapsulasi sering disebut inti, isi, atau fase internal, sedangkan zat yang mengenkapsulasi dapat disebut sebagai penyalut, pelapis, membran, cangkang, kapsul, materi karier, fase eksternal atau matriks (Nedovic 2011). ...

  • Mar 22, 2019

    Ragam Enkapsulasi Perisa Pangan

    Penggunaan perisa bukan lagi sekadar sebagai essence yang hanya memberikan sensasi top-note, namun juga berkontribusi pada mutu cita rasa secara ìutuhî. Hal ini merupakan tantangan, terutama dalam pengembangan perisa varian baru. ...

  • Mar 21, 2019

    Aspek Flavor Pengurangan Garam

    Pengurangan garam (natrium) merupakan inisiatif penting dan berkelanjutan untuk industri daging terutama daging olahan. Ada beberapa cara dalam pengurangan penggunaan garam seperti menggunakan pengganti garam (salt replacer), atau dengan penguat rasa (flavor enhancer). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland