Seputar Listeria monocytogenes dalam Caramel Apple


     

Dunia kembali dikejutkan oleh isu keamanan pangan seputar kontaminasi pada produk apel asal Amerika Serikat, khususnya caramel apple.  Berbagai kekhawatiranpun muncul.  Apa sebenarnya yang terjadi?  Berikut adalah hasil interview FOODREVIEW INDONESIA dengan Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi, Peneliti pada SEAFAST (Southeast Asian Food Agricultural Science and Technology Center), Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, anggota International Commission on Microbiological Specification for Foods. 

   


   
1. Apa yang sebenarnya terjadi terkait isu keamanan pangan apel Amerika? 

Pada pertengahan Desember 2014, Centers for Disease Control (CDC) bekerjasama dengan Departemen Pertanian (USDA)  di Amerika Serikat (AS) mengumumkan mengadakan investigasi terkait serangkaian kejadian luar biasa (KLB) yang terpantau melalui PulsNet. Data menunjukkan isolasi Listeria monocytogenes terkait KLB yang terjadi sejak 17 Oktober sampai dengan 27 Desember 2014.  Hasil investigasi sampai dengan dengan 10 Januari 2015 melaporkan 32 korban di 11 negara bagian di AS dan 31 orang diantaranya dirawat di Rumah Sakit.


Delapan puluh sembilan persen dari korban mengonsumsi caramel apple sehingga produk caramel apple yang dikemas disimpulkan sebagai pangan yang terasosiasi dengan KLB. Caramel apple adalah buah apel yang diberi gagang lalu dilapisi dengan karamel.  Kadang-kadang produk ini ditabur dengan potongan kacang atau lainnya dan dikenal sebagai taffy apple. Dalam skala industri, caramel apple dibuat dengan melapisi apel dengan lembaran karamel dan melelehkannya lalu membiarkannya memadat.  Di skala rumah tangga, buah apel dicelupkan ke dalam larutan caramel yang dibuat dari mentega, gula, vanilla dan karamelnya dibiarkan memadat.

Beberapa produsen caramel apple, yakni Happy Apple Company di Washington, Missouri, California Snack Foods di El Monte, California dan Merb’s Candies di St. Louis, Missouri secara sukarela menarik produk yang populer untuk acara Halloween ini. Sebagai tindakan pencegahan, CDC tidak hanya menganjurkan masyarakat AS untuk tidak mengonsumsi caramel apple terkemas tetapi semua jenis caramel apple yang dibuat pabrik maupun skala rumah tangga, termasuk taffy apple

Dari 31 korban di AS, 10 diantaranya adalah ibu hamil dan atau janin yang dikandungnya.  Diantara orang yang tidak dalam kondisi hamil, rata-rata umurnya adalah 7 sampai 92 tahun, dengan umur median 66 years, dan 32 persen diantaranya adalah perempuan. Dalam KLB tersebut dilaporkan ada 7 orang meninggal tetapi baru 3 yang terkonfirmasi terinfeksi Listeria monocytogenes. Tiga korban berusia 5-15 tahun mengalami meningitis (radang selaput otak).

2. Mikroba patogen apa yang diduga mengontaminasi apel tersebut?

Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen yang secara etiologi diduga menjadi penyebab KLB terkait konsumsi caramel apple di atas. Dua galur Listeria monocytogenes yang diisolasi di lingkungan produsen pengepakan apel Bidart Bros di California ternyata memiliki DNA fingerprint yang sama dengan yang diisolasi dari korban KLB di AS maupun 2 kasus di Kanada yang dilaporkan oleh Public Health Agency of Canada. Oleh karena itu perusahaan ini menarik dua jenis apel yakni apel Granny Smith dan Gala yang banyak digunakan dalam pembuatan caramel apple.  Dari investigasi ini CDC menghimbau masyarakat untuk tidak mengonsumsi apel Granny Smith dan Gala yang berasal dari Bidart Bros.

3. Bagaimana Sifat dan karakter dari L. monocytogenes?

Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak berspora, dan bersifat anaerob fakultatif yang banyak ditemukan di tanah, debu, tanaman, lingkungan dan sebagainya. Sebagai bakteri Gram positif, bakteri ini memerlukan zat gizi lebih untuk pertumbuhannya dan karena tidak berspora maka bakteri ini  tidak tahan panas. Sifat anaerob fakultatifnya memungkinkan bakteri ini tumbuh dengan atau tanpa oksigen.  Selain itu, bakteri yang tumbuh dan berkembangbiak pada suhu ruang sampai suhu tubuh (30-37oC) ini memiliki sifat psikrotrofik yakni bisa berkembang biak pada suhu refrigerasi (4oC) lebih baik daripada kebanyakan bakteri lainnya.  Sifat psikrotrofik ini menyebabkan bakteri Listeria monocytogenes unggul dalam produk yang disimpan pada suhu rendah dimana mikroorganisme lain umumnya tidak berkembangbiak.  

4. Dalam kondisi apa patogen tersebut dapat menyebabkan keracunan?
 
Listeria monocytogenes yang hidup, jika tertelan dalam yang cukup, dapat menyebabkan infeksi pada anak-anak maupun orang dewasa. Meskipun sudah diketahui dapat menyebabkan penyakit zoonosis, tetapi penetapan Listeria monocytogenes sebagai patogen bawaan pangan baru terjadi pada tahun 1983 ketika terjadi KLB besar terkait konsumsi coleslaw (salad kubis dan mayones) di Kanada.  Rupanya bakteri yang tertinggal pada kubis, terus tumbuh dan berkembang biak karena kubis yang sudah diberi mayones ini kemudian disimpan dalam suhu lemari es selama penjajaaannya sampai dikonsumsi.  

5. Dampak apa saja yang bisa diakibatkan oleh L. monocytogenes?

Listeriosis, penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang mengandung Listeria monocytogenes, relatif jarang terjadi tetapi dapat berakibat serius bagi penderita/korbannya.  Gejala umum listeriosis pada orang dewasa menyerupai flu yaitu demam dan pegal otot dan kadang didahului dengan diare atau gejala sakit perut lainnya.  Listeriosis dapat berakibat fatal, khususnya bagi kelompok risiko tinggi seperti lansia, orang yang sistem imunnya terkompromi atau pun orang dengan penyakit kronis (kanker).  Listeriosis terutama sangat berbahaya bagi ibu hamil, yang umumnya hanya menunjukkan gejala flu ketika terinfeksi, tetapi bakteri yang menginfeksinya dapat menembus tali plasenta dan menginfeksi janin yang sedang berkembang.  Infeksi Listeria monocytogenes pada janin dapat berakibat pada keguguran, bayi lahir dalam keadaan meninggal (stillbirth), lahir prematur dan kelainan lain pada bayi baru lahir seperti radang selaput otak. Dari 7 kasus caramel apple, satu diantara 7 kematian adalah kematian janin dalam kandungan ibu yang mengonsumsi caramel apple.

6. Bagaimana dugaan penyebab/asal terjadinya pencemaran tersebut?

L. monocytogenes banyak terdapat di tanah, air dan lingkungan.  Hewan dapat membawa L. monocytogenes tanpa menunjukkan gejala penyakit dan apabila mengontaminasi pangan bisa menjadi sumber L. monocytogenes.  

7. Bagaimana cara mendeteksi keberadaan mikroba tersebut?

Seperti halnya bakteri patogen lainnya, deteksi patogen ini dalam pangan memerlukan beberapa tahap seperti pengayaan, isolasi dan konfirmasi.  Pengayaan dilakukan dalam media yang mengandung piruvat dan antibiotika.  Isolasi dilakukan pada salah satu media agar berikut : Oxford Agar, PALCAM, LPM, MOX atau media kromogenik komersial lainnya.  Konfirmasi dilakukan secara biokimia, Henry illumination maupun CAMP (Christie-Atkins-Munch-Peterson) test atau dengan menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR).  

8. Apa yang sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi tersebut?
 
Pencegahan di tingkat produsen dapat dilakukan dengan penerapan good hygienic practices yang baik agar menghindarkan pangan selama produksi (from farm to table) tidak tercemar oleh tanah, air yang bermutu rendah, udara yang tercemar, orang sakit dsb.  Praktek-praktek sanitasi pekerja, sanitasi bahan baku, sanitasi air yang dipertahankan dengan baik sejak dari lahan pertanian sampai konsumsi. Penyimpanan dingin bukan metode yang bisa menghambat pertumbuhan L. monocytogenes. Berikut adalah praktek yang disarankan untuk pengusaha restoran dalam meminimalkan risiko L. monocytogenes :


- Bersihkan dan sanitasi lemari penjajaan (display) dan lemari es dimana produk yang berpotensi tercemar disimpan
- Bersihkan dan sanitasi and sanitize talenan, permukaan, piranti yang digunakan untuk memotong, menyajikan, atau menyimpangan pangan yang berpotensi tercemar
- Mencuci  tangan dengan air hangat dan sabun setelah proses mencuci dan mensanitasi
- Pengecer, pengusaha restoran dan industri jasaboga lainnya yang memproduksi pangan yang berisiko terkontaminasi L. monocytogenes, harus secara teratur membersihkan  talenan dan piranti yang digunakan untuk memotong, menyajikan, atau menyimpan pangan agar terhindar dari kontaminasi silang  

9. Bagaimana konsumen sebaiknya menyikapi isu tersebut?  

Kasus listeriosis relatif jarang tetapi bisa berakibat fatal, tetapi masyarakat tidak perlu panik.   Saat ini sebenarnya kita tidak mengetahui apakah apel impor jenis Granny Smith dan Gala yang beredar di Indonesia berasal dari produsen yang bermasalah (Bidart Bros) atau tidak.  Sementara itu, caramel apple tampaknya belum menjadi produk pangan yang populer di Indonesia.  Sebagai pencegahan, untuk sementara sebaiknya tidak mengonsumsi caramel apple dan atau apel dari jenis Granny Smith dan Gala jika diragukan asal usulnya. L. monocytogenes bisa saja mengontaminasi sayur dan buah yang dimakan mentah, oleh karena itu disarankan untuk selalu mencuci sayur dan buah dengan air berstandar air minum.  Listeria juga berkembangbiak di dalam suhu lemari es dan oleh karena itu, lemari es yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bakteri ini.  Beberapa praktek yang disarankan CDC untuk konsumen rumah tangga:


- Bersihkan bagian dalam dinding dan rak lemari es,  talenan, meja dapur dan sanitasi dengan larutan satu sendok makan pemutih dalam 5 liter air hangat, dan keringkan dengan lap kering yang bersih (belum dipakai sebelumnya)
- Selalu mencuci tangan dengan air hangat dan sabun sedikitnya 20 detik sebelum  dan setelah menangani makanan
- Bersihkan tumpahan di dalam lemari es sesegera mungkin dan bersihkan kulkas secara teratur. 

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...