Updates on Foodborne Pathogens and Indicator Microorganisms


 

This article discusses important foodborne pathogens involved in various outbreaks primarily in the United States and European Union. Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter and Enterohemmorrhagic Escherichia coli continued to be the most important bacterial pathogens in 2014 reports covering periods of 2010-2012 in EU and 2013-2014 in the US. Meanwhile increased isolation of Norovirus has been reported in both continents as well as in Japan, Australia and New Zealand. Additionally Cyclospora and Cryptosporidium were reported as important protozoa associated primarily with produce outbreaks. The difficulties in finding appropriate indicators to index pathogens in foods had led to the use of specific indicator microorganisms based on behavior of the target microorganisms, characteristics of the food matrices, processing experienced by the foods, environment, microbial distribution and the analytical methods.

 


Keamanan pangan terus menjadi sorotan penting bidang pangan dalam kaitannya dengan kesehatan masyarakat dan perdagangan internasional. Bagi produsen pangan dan pemerintah pengetahuan tentang mikroorganisme patogen berisiko tinggi harus dipahami dengan baik agar angka kejadian luar biasa karena patogen bawaan pangan dapat terus menerus ditekan dan kerugian ekonomi dapat dikurangi. Sementara itu, tahap dan metode pengujian mikroorganisme patogen yang kompleks seringkali menghadirkan bakteri surrogate (pengganti) yang telah lama kita kenal sebagai mikroorganisme indikator. Beberapa isu mutakhir terkait mikroorganisme patogen dan indikator disajikan dalam artikel ini.

Bakteri Patogen Bawaan Pangan dan Kejadian Luar Biasa

Berdasarkan data kejadian luar biasa (KLB, outbreak) pangan yang diinvestigasi dan dilaporkan pada tahun 2014, bakteri patogen bawaan pangan utama penyebab KLB tidak berbeda dari tahuntahun sebelumnya. Di Amerika Serikat dan Kanada, Salmonella, Listeria monocytogenes dan 16 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 2/Februari 2015 Escherichia coli enterohemoragik paling sering terlibat dalam KLB penting selama 2013-2014. Sementara itu laporan tahun 2014di benua Eropa menunjukkan bahwa meskipun secara berurutan isolasi tertinggi patogen bawaan pangan dari manusia maupun pangan dilaporkan untuk Campylobacter, Salmonella dan L. monocytogenes, data KLB terkonfirmasi menunjukkan bahwa tiga penyebab terpenting adalah Salmonella, Campylobacter, dan Escherichia coli.

Oleh Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi
Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti di SEAFAST Center IPB, Anggota International Commission on Microbiological Specifi cation for Foods (ICMSF)
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Februari 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

 

Artikel Lainnya

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...