Flavors Interaction



Komponen yang mampu berinteraksi dengan komponen flavor perlu mendapatkan perhatian dalam formulasi. Salah satu senyawa yang memberikan pengaruh besar terhadap komponen pembentuk flavor adalah karbohidrat. Naknean dan Meenue (2010) mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat berefek pada waktu release dan retention senyawa flavor.

Tantangannya adalah hampir sebagian besar produk pangan mengandung karbohidrat. Sebagai contoh penambahan gula untuk memberikan rasa manis pada aneka minuman. Selain sebagai pemanis, karbohidrat juga digunakan sebagai stabilizer, gelling agents, thickener, dan lain-lain. Hebatnya, karbohidrat juga mampu mengontrol waktu pelepasan flavor. Oleh sebab itu, sangat penting bagi tim R&D untuk mengetahui pengaruh karbohidrat terhadap komponen-komponen flavor di dalam formula. Penggunaan karbohidrat dalam produk pangan semakin luas. Apalagi saat ini dunia sedang berupaya menurunkan konsumsi lemak, dan menggantinya dengan karbohidrat –terutama karbohidrat kompleks. Tren ini menimbulkan konsekuensi lain, dimana karbohidrat dapat memerangkap senyawa pembentuk flavor.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penahanan dan pelepasan flavor dalam karbohidrat. Berikut beberapa diantaranya:

Sifat fisikokimia senyawa flavor

Ketika karbohidrat menjadi “pembawa” flavor, maka kemampuan retention dan release senyawa flavor sangat bergantung pada karakter fisikokimia-nya. Sifat fisikokimia tersebut meliputi berat molekul, panjang rantai, kelompok senyawa kimia, dan polaritasnya. Senyawa flavor dengan berat molekul tinggi dan rantai panjang memiliki kecenderungan untuk bertahan lebih lama dalam matriks karbohidrat.

Oleh: Fri-09
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 03, 2021

    Analisis Tekstur untuk Pangan Solid

    Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis. Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan. ...

  • Des 02, 2021

    Valorisasi Limbah Produk Pangan

    Valorisasi limbah adalah aktivitas proses industri yang bertujuan mengurangi, menggunakan kembali, mendaur ulang, dan memulihkan limbah pertanian dan menjadi produk yang lain. ...

  • Des 01, 2021

    Tantangan Permintaan Pangan

    Menurut FAO, di tahun 2050 akan terjadi kenaikan permintaan pangan  hingga 70%. Hal ini memberikan tantangan bahwa dunia akan mengalami kelaparan. Survei Global Hunger Index (GHI) di tahun 2020 menunjukkan bahwa Indonesia menempati ranking 70 dari 107 negara dengan data kecukupan yang dihitung di tahun 2020 berdasarkan skor GHI di mana tingkat indeks kelaparan moderate. ...

  • Nov 30, 2021

    Produksi Pangan dengan Ekonomi Sirkular

    Ekonomi sirkular memberikan kesempatan mendukung pengembangan industri berkelanjutan, mengurangi emisi gas rumah kaca, meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam (energi, bahan bakar, air, pangan), serta manajemen limbah. ...

  • Nov 29, 2021

    Energi Terbarukan dan Daur Ulang Energi

    Indonesia berencana mengurangi porsi penggunaan energi yang berasal dari fosil dengan meningkatkan penggunaan energi baru dan terbarukan yang lebih bersih. ...