Flavors Interaction



Komponen yang mampu berinteraksi dengan komponen flavor perlu mendapatkan perhatian dalam formulasi. Salah satu senyawa yang memberikan pengaruh besar terhadap komponen pembentuk flavor adalah karbohidrat. Naknean dan Meenue (2010) mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat berefek pada waktu release dan retention senyawa flavor.

Tantangannya adalah hampir sebagian besar produk pangan mengandung karbohidrat. Sebagai contoh penambahan gula untuk memberikan rasa manis pada aneka minuman. Selain sebagai pemanis, karbohidrat juga digunakan sebagai stabilizer, gelling agents, thickener, dan lain-lain. Hebatnya, karbohidrat juga mampu mengontrol waktu pelepasan flavor. Oleh sebab itu, sangat penting bagi tim R&D untuk mengetahui pengaruh karbohidrat terhadap komponen-komponen flavor di dalam formula. Penggunaan karbohidrat dalam produk pangan semakin luas. Apalagi saat ini dunia sedang berupaya menurunkan konsumsi lemak, dan menggantinya dengan karbohidrat –terutama karbohidrat kompleks. Tren ini menimbulkan konsekuensi lain, dimana karbohidrat dapat memerangkap senyawa pembentuk flavor.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penahanan dan pelepasan flavor dalam karbohidrat. Berikut beberapa diantaranya:

Sifat fisikokimia senyawa flavor

Ketika karbohidrat menjadi “pembawa” flavor, maka kemampuan retention dan release senyawa flavor sangat bergantung pada karakter fisikokimia-nya. Sifat fisikokimia tersebut meliputi berat molekul, panjang rantai, kelompok senyawa kimia, dan polaritasnya. Senyawa flavor dengan berat molekul tinggi dan rantai panjang memiliki kecenderungan untuk bertahan lebih lama dalam matriks karbohidrat.

Oleh: Fri-09
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mar 28, 2024

    Pangan Segar dalam Produk Bakeri

    Indonesia memiliki keanekaragaman pangan yang melimpah tersebar dari Sabang sampai Merauke. Pangan tersebut dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan, termasuk dari mikroalga, baik dalam bentuk pangan segar maupun diolah menjadi aneka produk sesuai potensi dan kearifan lokal tiap daerah. ...

  • Mar 25, 2024

    INOVASI Produk Bakeri Bebas Gluten

    Tepung dari gandum adalah salah satu jenis tepung yang banyak pemanfaatannya sebagai bahan baku produk bakeri. Beberapa negara di dunia termasuk Indonesia adalah negara dengan konsumsi tepung dari gandum yang tertinggi. ...

  • Mar 22, 2024

    Perencanaan Permintaan dalam Rantai Pasokan

    Pada tulisan sebelumnya (https:// bit.ly/SnOPBisnisPangan), telah dijelaskan pendahuluan mengenai Sales and Operations Plannning (S&OP) serta manfaat implementasinya pada bisnis pangan. ...

  • Mar 14, 2024

    Global Printing & Packaging Expo (GPPE) 2024 Siap Digelar

    Sebagai salah satu pameran utama di industri percetakan dan pengemasan, Global Printing & Packaging Expo (GPPE) kembali hadir pada edisi yang sangat dinantikan pada tahun 2024 ini. Diselenggarakan oleh PT Pelita Promo Internusa, pameran tahun ini diperkirakan akan lebih menjanjikan dan menjadi pameran terobosan teknologi mutakhir dan solusi berkelanjutan, menyatukan para pemimpin industri, inovator, dan profesional. ...

  • Mar 07, 2024

    Antioksidan Natural untuk Produk Pangan

    Permintaan akan produk dengan label bersih (clean label) terus mengalami peningkatan. Hal ini membuka peluang bagi produk-produk natural untuk memenuhi permintaan tersebut, termasuk dalam memilih antioksidan. Beberapa jenis antioksidan seperti ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT), propyl gallate, ascorbyl palmitate berpeluang tidak lagi dipilih oleh konsumen.  ...