Flavors Interaction



Komponen yang mampu berinteraksi dengan komponen flavor perlu mendapatkan perhatian dalam formulasi. Salah satu senyawa yang memberikan pengaruh besar terhadap komponen pembentuk flavor adalah karbohidrat. Naknean dan Meenue (2010) mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat berefek pada waktu release dan retention senyawa flavor.

Tantangannya adalah hampir sebagian besar produk pangan mengandung karbohidrat. Sebagai contoh penambahan gula untuk memberikan rasa manis pada aneka minuman. Selain sebagai pemanis, karbohidrat juga digunakan sebagai stabilizer, gelling agents, thickener, dan lain-lain. Hebatnya, karbohidrat juga mampu mengontrol waktu pelepasan flavor. Oleh sebab itu, sangat penting bagi tim R&D untuk mengetahui pengaruh karbohidrat terhadap komponen-komponen flavor di dalam formula. Penggunaan karbohidrat dalam produk pangan semakin luas. Apalagi saat ini dunia sedang berupaya menurunkan konsumsi lemak, dan menggantinya dengan karbohidrat –terutama karbohidrat kompleks. Tren ini menimbulkan konsekuensi lain, dimana karbohidrat dapat memerangkap senyawa pembentuk flavor.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penahanan dan pelepasan flavor dalam karbohidrat. Berikut beberapa diantaranya:

Sifat fisikokimia senyawa flavor

Ketika karbohidrat menjadi “pembawa” flavor, maka kemampuan retention dan release senyawa flavor sangat bergantung pada karakter fisikokimia-nya. Sifat fisikokimia tersebut meliputi berat molekul, panjang rantai, kelompok senyawa kimia, dan polaritasnya. Senyawa flavor dengan berat molekul tinggi dan rantai panjang memiliki kecenderungan untuk bertahan lebih lama dalam matriks karbohidrat.

Oleh: Fri-09
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...