Flavors Interaction


Komponen yang mampu berinteraksi dengan komponen flavor perlu mendapatkan perhatian dalam formulasi. Salah satu senyawa yang memberikan pengaruh besar terhadap komponen pembentuk flavor adalah karbohidrat. Naknean dan Meenue (2010) mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat berefek pada waktu release dan retention senyawa flavor.

Tantangannya adalah hampir sebagian besar produk pangan mengandung karbohidrat. Sebagai contoh penambahan gula untuk memberikan rasa manis pada aneka minuman. Selain sebagai pemanis, karbohidrat juga digunakan sebagai stabilizer, gelling agents, thickener, dan lain-lain. Hebatnya, karbohidrat juga mampu mengontrol waktu pelepasan flavor. Oleh sebab itu, sangat penting bagi tim R&D untuk mengetahui pengaruh karbohidrat terhadap komponen-komponen flavor di dalam formula. Penggunaan karbohidrat dalam produk pangan semakin luas. Apalagi saat ini dunia sedang berupaya menurunkan konsumsi lemak, dan menggantinya dengan karbohidrat –terutama karbohidrat kompleks. Tren ini menimbulkan konsekuensi lain, dimana karbohidrat dapat memerangkap senyawa pembentuk flavor.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penahanan dan pelepasan flavor dalam karbohidrat. Berikut beberapa diantaranya:

Sifat fisikokimia senyawa flavor

Ketika karbohidrat menjadi “pembawa” flavor, maka kemampuan retention dan release senyawa flavor sangat bergantung pada karakter fisikokimia-nya. Sifat fisikokimia tersebut meliputi berat molekul, panjang rantai, kelompok senyawa kimia, dan polaritasnya. Senyawa flavor dengan berat molekul tinggi dan rantai panjang memiliki kecenderungan untuk bertahan lebih lama dalam matriks karbohidrat.

Oleh: Fri-09
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...