Biogenesis Senyawa Flavor Pandan dari Karoten



Sebagai pewarna alami, daun pandan sudah banyak digunakan di berbagai produk pangan tradisional seperti cookies, cake, roti dan makanan ringan lainnya. Sedangkan sebagai peningkat aroma, daun pandan sudah sejak dahulu digunakan untuk meningkatkan aroma pada beras, sehingga beras memiliki aroma yang wangi bahkan bisa menyaingi aroma beras premium seperti beras jasmine dan beras basmati. Di sisi lain, tanaman pandan ternyata juga memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Salah satu protein yang diisolasi dari daun pandan yang bernama p andanin ternyata berdampak positif untuk mencegah pertumbuhan virus infl uenza dan virus herpes.

Biogenesis pembentukan senyawa fl avor dari karoten pada daun pandan

Pernahkah Anda memikirkan ternyata ada kaitannya antara senyawa pewarna alami dari golongan karotenoid dengan senyawa fl avor pada daun pandan. Seperti diketahui senyawa karotenoid merupakan salah satu jenis pewarna alami yang termasuk dalam kelompok tetraterpenoid yang merupakan senyawa rantai panjang dengan 40 atom karbon yang dibentuk dari empat unit terpen (dengan masing-masing terdiri dari 10 atom karbon). Karotenoid dapat diklasifi kasikan menjadi kelompok karoten dan xanthofi l. Perbedaan utama dari dua kelompok ini, dimana senyawa karoten merupakan salah satu kelompok karotenoid yang tidak memiliki atom karbon pada struktur kimianya, contohnya b-carotene. b-carotene merupakan salah satu senyawa yang disebut provitamin A yang akan dimetabolisme dalam tubuh menjadi vitamin A (retinol). Kelompok lainnya yaitu senyawa xanthofi l yang merupakan senyawa karotenoid yang memiliki gugus atom oksigen pada struktur kimia salah satu contohnya adalah zeaxanthin yang banyak ditemui di jagung.

Berdasarkan hasil HPLC terdapat beberapa senyawa karotenoid yang dapat diidentifi kasi pada daun pandan. Senyawa mayor yang dapat teridentifi kasi diantaranya b-carotene dan lutein. Selain karotenoid mayor, juga bisa ditemukan beberapa karotenoid minor diantaranya violaxanthin, neoxanthin, zeaxanthin dan α-carotene.

Oleh Andriati Ningrum
Dosen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
FTP, UGM *
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 19, 2018

    Potensi Pengembangan Indigenous Probiotic di Indonesia

    Probiotik bisa diaplikasikan dalam produk pangan fermentasi yang harus disimpan dalam suhu refrigerasi, bisa juga dibuat dalam produk es krim, cokelat, pangan yang disimpan dalam suhu ruang, serta pangan non-fermentasi. Selain itu ada juga probiotik yang dijadikan sebagai suplemen pangan.  ...

  • Des 18, 2018

    Indigenous Probiotic sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Di dalam saluran pencernaan manusia terdapat komunitas mikroorganisme yang kompleks dan dinamis. Mikroorganisme di dalam saluran pencernaan ini sering disebut juga dengan gut microbiota. Keseimbangan gut microbiota berimplikasi dengan kesehatan tubuh. Apabila gut microbiota dalam kondisi tidak seimbang (dysbiosis) maka berbagai risiko permasalahan kesehatan bisa terjadi seperti kanker usus yang saat ini cukup marak terjadi. Sebaliknya, jika mikrobiota dalam saluran pencernaan dalam kondisi seimbang (normobiosis) maka keadaan tersebut dapat menunjang kesehatan tubuh.  ...

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland