Biogenesis Senyawa Flavor Pandan dari Karoten


Sebagai pewarna alami, daun pandan sudah banyak digunakan di berbagai produk pangan tradisional seperti cookies, cake, roti dan makanan ringan lainnya. Sedangkan sebagai peningkat aroma, daun pandan sudah sejak dahulu digunakan untuk meningkatkan aroma pada beras, sehingga beras memiliki aroma yang wangi bahkan bisa menyaingi aroma beras premium seperti beras jasmine dan beras basmati. Di sisi lain, tanaman pandan ternyata juga memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Salah satu protein yang diisolasi dari daun pandan yang bernama p andanin ternyata berdampak positif untuk mencegah pertumbuhan virus infl uenza dan virus herpes.

Biogenesis pembentukan senyawa fl avor dari karoten pada daun pandan

Pernahkah Anda memikirkan ternyata ada kaitannya antara senyawa pewarna alami dari golongan karotenoid dengan senyawa fl avor pada daun pandan. Seperti diketahui senyawa karotenoid merupakan salah satu jenis pewarna alami yang termasuk dalam kelompok tetraterpenoid yang merupakan senyawa rantai panjang dengan 40 atom karbon yang dibentuk dari empat unit terpen (dengan masing-masing terdiri dari 10 atom karbon). Karotenoid dapat diklasifi kasikan menjadi kelompok karoten dan xanthofi l. Perbedaan utama dari dua kelompok ini, dimana senyawa karoten merupakan salah satu kelompok karotenoid yang tidak memiliki atom karbon pada struktur kimianya, contohnya b-carotene. b-carotene merupakan salah satu senyawa yang disebut provitamin A yang akan dimetabolisme dalam tubuh menjadi vitamin A (retinol). Kelompok lainnya yaitu senyawa xanthofi l yang merupakan senyawa karotenoid yang memiliki gugus atom oksigen pada struktur kimia salah satu contohnya adalah zeaxanthin yang banyak ditemui di jagung.

Berdasarkan hasil HPLC terdapat beberapa senyawa karotenoid yang dapat diidentifi kasi pada daun pandan. Senyawa mayor yang dapat teridentifi kasi diantaranya b-carotene dan lutein. Selain karotenoid mayor, juga bisa ditemukan beberapa karotenoid minor diantaranya violaxanthin, neoxanthin, zeaxanthin dan α-carotene.

Oleh Andriati Ningrum
Dosen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian,
FTP, UGM *
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...