Pemanfaatan dan Pengembangan Capsaicin



Selain capsaicin, terdapat senyawa lain yakni dihidrocapsaicin atau {N-[4- hydroxy-3-methoxy-phenyl) methyl]-8-methyl-nonanamide} yang juga memberikan sensasi pedas. Kedua senyawa tersebut paling bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabe. Proporsi kedua senyawa tersebut terhadap rasa pedas dapat mencapai 80-90% dari total rasa pedas. Tingkat pedas cabe sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan, lingkungan pertumbuhan dan jenis/ klon. Rasa pedas pada cabe telah terstandardisasi dengan baik, yakni unit Scoville yang ditemukan oleh Wilbur Scoville pada tahun 1912. Standar kepedasan digunakan untuk menunjukkan tingkat pedas dari cabe. Dalam perdagangan dunia telah dipunyai standar internasional tentang perdagangan cabe (Tabel 1) yang dibentuk oleh Codex Alimentarius.

Saat ini banyak dikembangkan jenis/klon cabe yang memiliki tingkat pedas lebih dari 100.000 US (Jamaican Hot: 100,000-200,000 US, Habanero chili pepper: 100,000 - 350,000 US, dan lain-lain). Bahkan telah dihasilkan jenis/klon baru yang mempunyai tingkat pedas lebih dari 1 juta (Bhut Jolokia: 1,001,304 US; Naga Viper: 1,382,118 US). Bagi yang suka dengan cabe dengan rasa super pedas dapat dicoba Trinidad Scorpion Butch T dan Carolina Reaper dengan level pedas sekitar 1,5 juta US. Bahkan pada tahun 2012 telah diumukan cabe jenis baru dengan tingkat pedas mencapai lebih dari 2 juta US yakni Trinidad Moruga Scorpion.

Oleh Dr. Supriyadi
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada (UGM)
Yogyakarta
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 19, 2018

    Potensi Pengembangan Indigenous Probiotic di Indonesia

    Probiotik bisa diaplikasikan dalam produk pangan fermentasi yang harus disimpan dalam suhu refrigerasi, bisa juga dibuat dalam produk es krim, cokelat, pangan yang disimpan dalam suhu ruang, serta pangan non-fermentasi. Selain itu ada juga probiotik yang dijadikan sebagai suplemen pangan.  ...

  • Des 18, 2018

    Indigenous Probiotic sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Di dalam saluran pencernaan manusia terdapat komunitas mikroorganisme yang kompleks dan dinamis. Mikroorganisme di dalam saluran pencernaan ini sering disebut juga dengan gut microbiota. Keseimbangan gut microbiota berimplikasi dengan kesehatan tubuh. Apabila gut microbiota dalam kondisi tidak seimbang (dysbiosis) maka berbagai risiko permasalahan kesehatan bisa terjadi seperti kanker usus yang saat ini cukup marak terjadi. Sebaliknya, jika mikrobiota dalam saluran pencernaan dalam kondisi seimbang (normobiosis) maka keadaan tersebut dapat menunjang kesehatan tubuh.  ...

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland