Pemanfaatan dan Pengembangan Capsaicin



Selain capsaicin, terdapat senyawa lain yakni dihidrocapsaicin atau {N-[4- hydroxy-3-methoxy-phenyl) methyl]-8-methyl-nonanamide} yang juga memberikan sensasi pedas. Kedua senyawa tersebut paling bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabe. Proporsi kedua senyawa tersebut terhadap rasa pedas dapat mencapai 80-90% dari total rasa pedas. Tingkat pedas cabe sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan, lingkungan pertumbuhan dan jenis/ klon. Rasa pedas pada cabe telah terstandardisasi dengan baik, yakni unit Scoville yang ditemukan oleh Wilbur Scoville pada tahun 1912. Standar kepedasan digunakan untuk menunjukkan tingkat pedas dari cabe. Dalam perdagangan dunia telah dipunyai standar internasional tentang perdagangan cabe (Tabel 1) yang dibentuk oleh Codex Alimentarius.

Saat ini banyak dikembangkan jenis/klon cabe yang memiliki tingkat pedas lebih dari 100.000 US (Jamaican Hot: 100,000-200,000 US, Habanero chili pepper: 100,000 - 350,000 US, dan lain-lain). Bahkan telah dihasilkan jenis/klon baru yang mempunyai tingkat pedas lebih dari 1 juta (Bhut Jolokia: 1,001,304 US; Naga Viper: 1,382,118 US). Bagi yang suka dengan cabe dengan rasa super pedas dapat dicoba Trinidad Scorpion Butch T dan Carolina Reaper dengan level pedas sekitar 1,5 juta US. Bahkan pada tahun 2012 telah diumukan cabe jenis baru dengan tingkat pedas mencapai lebih dari 2 juta US yakni Trinidad Moruga Scorpion.

Oleh Dr. Supriyadi
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada (UGM)
Yogyakarta
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Ags 20, 2018

    Tantangan dan Manfaat Protein Whey Dalam Produk Minuman Jus

    Ada beberapa masalah utama yang menjadi tantangan aplikasi protein whey dalam produk minuman berbasis jus buah, yaitu terjadinya kristalisasi laktosa selama penyimpanan pada suhu refrigerasi, koagulasi protein whey saat perlakuan panas, konsentrat dengan viskositas yang tinggi berpengaruh pada efektivitas proses panas, berkurangnya umur simpan produk dalam suhu ruang, serta tingginya kandungan mineral dalam protein whey menimbulkan cita rasa asin-asam yang tidak diinginkan dalam produk. ...

  • Ags 20, 2018

    Kebijakan OSS untuk Hadapi Era Industri 4.0

    Industri pangan merupakan industri prioritas yang menyumbang 36% kontribusi terhadap PDB. ...

  • Ags 19, 2018

    Protein Whey Sebagai Ingridien Produk Minuman Ringan

    Protein whey merupakan jenis protein susu selain kasein yang mulai banyak digunakan sebagai ingridien pada produk pangan, misalnya produk minuman dan smoothies. Protein whey dapat digunakan sebagai ingridien dalam kelompok produk minuman, misalnya berbasis buah, minuman susu dan minuman olahraga. ...

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...