Pemanfaatan dan Pengembangan Capsaicin


Selain capsaicin, terdapat senyawa lain yakni dihidrocapsaicin atau {N-[4- hydroxy-3-methoxy-phenyl) methyl]-8-methyl-nonanamide} yang juga memberikan sensasi pedas. Kedua senyawa tersebut paling bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabe. Proporsi kedua senyawa tersebut terhadap rasa pedas dapat mencapai 80-90% dari total rasa pedas. Tingkat pedas cabe sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan, lingkungan pertumbuhan dan jenis/ klon. Rasa pedas pada cabe telah terstandardisasi dengan baik, yakni unit Scoville yang ditemukan oleh Wilbur Scoville pada tahun 1912. Standar kepedasan digunakan untuk menunjukkan tingkat pedas dari cabe. Dalam perdagangan dunia telah dipunyai standar internasional tentang perdagangan cabe (Tabel 1) yang dibentuk oleh Codex Alimentarius.

Saat ini banyak dikembangkan jenis/klon cabe yang memiliki tingkat pedas lebih dari 100.000 US (Jamaican Hot: 100,000-200,000 US, Habanero chili pepper: 100,000 - 350,000 US, dan lain-lain). Bahkan telah dihasilkan jenis/klon baru yang mempunyai tingkat pedas lebih dari 1 juta (Bhut Jolokia: 1,001,304 US; Naga Viper: 1,382,118 US). Bagi yang suka dengan cabe dengan rasa super pedas dapat dicoba Trinidad Scorpion Butch T dan Carolina Reaper dengan level pedas sekitar 1,5 juta US. Bahkan pada tahun 2012 telah diumukan cabe jenis baru dengan tingkat pedas mencapai lebih dari 2 juta US yakni Trinidad Moruga Scorpion.

Oleh Dr. Supriyadi
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada (UGM)
Yogyakarta
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...