Menguak Sejarah Umami



Produk pangan memiliki lima cita rasa dasar, yakni manis, asam, asin, pahit dan umami. Cita rasa dasar ke lima, yakni umami dikenal paling akhir. Cita rasa dasar ke 5 tersebut diidentifikasi sejak 1908 ketika ilmuwan Jepang bernama Kikunae Ikeda menemukan asam glutamat sebagai komponen utama pada konbu atau sejenis rumput laut.

Hal itu disampaikan oleh Direktur SEAFAST Center IPB Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam sebuah kuliah umum di Kampus STP Bandung pada 13 Maret lalu. Konbu merupakan bahan dasar dashi, sebuah bahan makanan khas Jepang berupa kuah stock yang menjadi dasar dari hampir semua masakan Jepang. Glutamat inilah yang menjadi sumber cita rasa umami, cita rasa dasar ke 5. Istilah umami menjadi makin dikenal di kancah internasional ketika Ikeda tampil dalam the 8th International Congress of Applied Chemistry di Chicago Amerika Serikat pada 1912. Pada saat itu, ia mengatakan, umami merupakan cita rasa khas pada asparagus, tomat, keju, dan daging, yang sulit dijelaskan dengan cita rasa manis, asam, asin, dan pahit.

Seiring dengan perkembangan jaman, para ahli menemukan bahwa sumber umami ternyata tidak hanya berasal dari glutamat, namun juga bisa berasal dari inosinate dan guanylate. Purwiyatno menjelaskan, produkproduk makanan khas Indonesia yang menjadi sumber umami diantaranya tempe, terasi, kecap, tauco, dan berbagai produk fermentasi lainnya. Fri-08

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland