Menguak Sejarah Umami


Produk pangan memiliki lima cita rasa dasar, yakni manis, asam, asin, pahit dan umami. Cita rasa dasar ke lima, yakni umami dikenal paling akhir. Cita rasa dasar ke 5 tersebut diidentifikasi sejak 1908 ketika ilmuwan Jepang bernama Kikunae Ikeda menemukan asam glutamat sebagai komponen utama pada konbu atau sejenis rumput laut.

Hal itu disampaikan oleh Direktur SEAFAST Center IPB Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam sebuah kuliah umum di Kampus STP Bandung pada 13 Maret lalu. Konbu merupakan bahan dasar dashi, sebuah bahan makanan khas Jepang berupa kuah stock yang menjadi dasar dari hampir semua masakan Jepang. Glutamat inilah yang menjadi sumber cita rasa umami, cita rasa dasar ke 5. Istilah umami menjadi makin dikenal di kancah internasional ketika Ikeda tampil dalam the 8th International Congress of Applied Chemistry di Chicago Amerika Serikat pada 1912. Pada saat itu, ia mengatakan, umami merupakan cita rasa khas pada asparagus, tomat, keju, dan daging, yang sulit dijelaskan dengan cita rasa manis, asam, asin, dan pahit.

Seiring dengan perkembangan jaman, para ahli menemukan bahwa sumber umami ternyata tidak hanya berasal dari glutamat, namun juga bisa berasal dari inosinate dan guanylate. Purwiyatno menjelaskan, produkproduk makanan khas Indonesia yang menjadi sumber umami diantaranya tempe, terasi, kecap, tauco, dan berbagai produk fermentasi lainnya. Fri-08

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...