OVERPRESSURE RETORT Untuk Produk dengan Kemasan Inovatif


Sebagai respon dari meningkatnya tuntutan konsumen pada produk pangan yang praktis, maka muncullah aneka produk pangan siap saji yang awet, aman disimpan pada suhu ruang, tetapi tetap harus memiliki mutu organoleptik yang disukai konsumen. Contoh dari aneka produk pangan dengan seperti itu – dengan berbagai kemasan inovatif- adalah produk steril dalam kemasan fleksibel yang dikenal sebagai kemasan retort pouch (Gambar 1).

Sebagaimana namanya, retort pouch (kantong retort), adalah suatu kemasan dalam bentuk kantong terbuat dari lapisan atau lembaran berlapis, yang bersifat tahan panas sehingga bisa dipanaskan dengan menggunakan retort yang bersuhu tinggi. Sifat tahan panas inilah yang menyebabkan kemasan ini populer sebagai pengganti kaleng. Pada prakteknya, kantong retort ini setelah diisi kemudian ditutup dengan menggunakan panas (heat-sealed) dan kemudian bisa disterilisasikan dengan menggunakan retort atau autoclave, untuk menghasilkan produk yang steril komersial. Produk pangan aman dan awet pada kemasan fleksibel ini memang mempunyai berbagai keuntungan. Karakteristik pengemas kantong retort ini penulis ulas pada tulisan yang berjudul Teknologi Retort Pouch: Dari Ransum Tempur sampai Ransum Darurat. FOODREVIEW Indonesia 12/2007; II(12):36-39 (Hariyadi, 2007).

Retort Bertekanan Berlebih Untuk bisa melakukan proses sterilisasi efektif dan secara efisien menghasilkan produk pangan dengan kemasan kantong retort, diperlukan jenis retort khusus; yaitu retort bertekanan berlebih; yang dalam berbagai literatur disebut sevagai over-pressure atau counter pressure retort (Hariyadi, 2007). Penjelasan lebih detail tentang jenis-jenis retort dan cara pengoperasiannya bisa diperoleh dari buku Prinsip-Prinsip Proses Panas untuk Industri Pangan (Hariyadi, 2014). Pada tulisan ini hanya akan diulas mengenai prinsip-prinsip dan jenis retort bertekanan berlebih yang mulai populer di Indonesia.

Oleh: Prof. Purwiyatno Hariyadi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...