OVERPRESSURE RETORT Untuk Produk dengan Kemasan Inovatif



Sebagai respon dari meningkatnya tuntutan konsumen pada produk pangan yang praktis, maka muncullah aneka produk pangan siap saji yang awet, aman disimpan pada suhu ruang, tetapi tetap harus memiliki mutu organoleptik yang disukai konsumen. Contoh dari aneka produk pangan dengan seperti itu – dengan berbagai kemasan inovatif- adalah produk steril dalam kemasan fleksibel yang dikenal sebagai kemasan retort pouch (Gambar 1).

Sebagaimana namanya, retort pouch (kantong retort), adalah suatu kemasan dalam bentuk kantong terbuat dari lapisan atau lembaran berlapis, yang bersifat tahan panas sehingga bisa dipanaskan dengan menggunakan retort yang bersuhu tinggi. Sifat tahan panas inilah yang menyebabkan kemasan ini populer sebagai pengganti kaleng. Pada prakteknya, kantong retort ini setelah diisi kemudian ditutup dengan menggunakan panas (heat-sealed) dan kemudian bisa disterilisasikan dengan menggunakan retort atau autoclave, untuk menghasilkan produk yang steril komersial. Produk pangan aman dan awet pada kemasan fleksibel ini memang mempunyai berbagai keuntungan. Karakteristik pengemas kantong retort ini penulis ulas pada tulisan yang berjudul Teknologi Retort Pouch: Dari Ransum Tempur sampai Ransum Darurat. FOODREVIEW Indonesia 12/2007; II(12):36-39 (Hariyadi, 2007).

Retort Bertekanan Berlebih Untuk bisa melakukan proses sterilisasi efektif dan secara efisien menghasilkan produk pangan dengan kemasan kantong retort, diperlukan jenis retort khusus; yaitu retort bertekanan berlebih; yang dalam berbagai literatur disebut sevagai over-pressure atau counter pressure retort (Hariyadi, 2007). Penjelasan lebih detail tentang jenis-jenis retort dan cara pengoperasiannya bisa diperoleh dari buku Prinsip-Prinsip Proses Panas untuk Industri Pangan (Hariyadi, 2014). Pada tulisan ini hanya akan diulas mengenai prinsip-prinsip dan jenis retort bertekanan berlebih yang mulai populer di Indonesia.

Oleh: Prof. Purwiyatno Hariyadi
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi April 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...