Stevia - A New Natural Sweetener for Foods and Beverages


 

Industri pangan saat ini dituntut untuk lebih kreatif dan inovatif.  Selain persaingan yang semakin meningkat, konsumen juga menghendaki produk yang lebih berkualitas.  Head of Global Scientific & Regulatory Affairs PureCircle -Dr. Sidd Purkayastha, mengungkapkan bahwa industri pangan mendapatkankan tekanan yang lebih berat dibandingkan sebelumnya. “Konsumen semakin peduli akan kesehatan.  Salah satunya disebabkan oleh munculnya fenomena obesitas di dunia,” kata Dr. Sidd.  Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Stevia - A New Natural Sweetener for Foods and Beverages, yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB, pada 9 April lalu di IPB International Convention Center Bogor.

 

Lebih lanjut Sidd menjelaskan, obesitas dan diabetes telah menjadi masalah bagi banyak negara di dunia.  “Cina, India, dan Amerika Serikat adalah tiga negara dengan populasi penderita diabetes terbesar.”  Oleh sebab itulah, banyak pihak yang menghendaki perbaikan pola konsumsi, termasuk dengan mengurangi kandungan energi pada produk pangan. 

Gula merupakan salah satu ingridien pangan yang cukup banyak mendapat perhatian industri pangan terkait hal tersebut.  Guna menurunkan kandungan kalori, industri pangan mulai mengurangi gula dalam formulasi produknya.  Hanya saja, konsumen tetap menuntut produk dengan cita rasa yang lezat, termasuk adanya kehadiran rasa manis.  Untuk mengatasi hal ini, kemudian digunakanlah pemanis rendah kalor, atau yang dikenal dengan pemanis non-nutritive.

Terdapat dua jenis pemanis non-nutritive, yakni sintetik dan alami.  “Walau pemanis sintetik telah melalui kajian ilmiah, namun seringkali kita tidak bisa mengubah persepsi konsumen yang cenderung  menghendaki produk yang lebih alami,” kata Sidd.

Steviol glycoside merupakan pemanis alami yang berasal dari tanaman Stevia rebaudiana Bertoni.  Stevia dapat menjadi jawaban akan kebutuhan pemanis rendah kalori yang alami.  “Stevia adalah pemanis yang dapat memenuhi persyaratan secara rasa, ekonomi, dan juga sustainability,” kata Sidd.

Sementara itu dalam kesempatan yang sama, Direktur Global Stevia Institute -Dr. Priscilla Samuel menjelaskan stevia memiliki sejarah panjang dalam penggunaannya.  “Lebih dari 200 penelitian telah dilakukan terkait keamanannya,” kata Priscilla.    Selain itu, JECFA juga telah melakukan review ilmiah mengenai keamanan steviol glycoside pada 2000, 2005, 2006, 2007, dan 2009.  “Hasilnya kemudian diterbitkanlah nilai ADI steviol glycoside, yakni sebesar 4 mg/kg berat badan per hari,” ungkap Priscilla.

Dalam kesempatan yang sama juga hadir sebagai Pembicara antara lain Pratiwi Yuniarti (Badan POM RI), Prof. Nuri Andarwulan (SEAFAST Center IPB), Dr. Dede R. Adawiyah (SEAFAST Center IPB), dan Henry Low (Canadean).  Materi Seminar selengkapnya bisa diunduh di sini.  @hendryfri 

Artikel Lainnya

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...