Functionality of Egg Protein for Muscle Protein Synthesis



Sebutir telur yang terdiri dari putih dan kuning telur adalah sumber protein hewani yang baik sekali. Dapat dikatakan “an egg a day will keep malnutrition away”.

Bagian putih telur merupakan bagian terbesar protein telur dengan komponen utama albumin, diikuti dengan ovomucoid, ovotransferrin, lysozyme, ovomucin, ovoglobulin, ovoflavoprotein, ovostatin, cystatin, dan avidin. Putih telur sendiri dapat diperoleh dalam bentuk segar atau bentuk bubuk kering. Putih telur berfungsi sebagai 1) ingridien pangan dan sekaligus 2) sumber zat gizi. Sebagai ingridien pangan, sifat fungsional albumin seperti gelling, foaming, dan emulsifikasi telah dibahas FOODREVIEW INDONESIA di berbagai topik. Sebagai zat gizi, albumin putih telur merupakan salah satu protein hewani berkualitas karena memiliki kecernaan tinggi dan kandungan asam amino lengkap sesuai kebutuhan manusia (Tabel 1). Kualitas protein dapat dinyatakan dalam berbagai skor nilai dan salah satunya adalah Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Skor ini didasari pada kebutuhan asam amino pada manusia dan kecernaannya, dan saat ini dinyatakan sebagai metode paling akurat untuk menentukan kualitas protein. Nilai PDCAAS 1 adalah yang tertinggi dan nilai 0 adalah yang terendah dimana nilai tersebut juga menunjukkan kelengkapan kandungan asam aminonya. Putih telur memiliki nilai PDCAAS 1. Skor nilai lainnya yang juga umum digunakan adalah Nilai Biologis atau Biological Value (BV). BV menunjukkan berapa besar protein yang ada digunakan oleh tubuh untuk sintesis jaringan. Nilai 100% adalah nilai tertinggi dan nilai ini juga dimiliki oleh protein putih telur.

Oleh: Prof. Retno Murwani
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro (UNDIP) Semarang
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland