Functionality of Egg Protein for Muscle Protein Synthesis



Sebutir telur yang terdiri dari putih dan kuning telur adalah sumber protein hewani yang baik sekali. Dapat dikatakan “an egg a day will keep malnutrition away”.

Bagian putih telur merupakan bagian terbesar protein telur dengan komponen utama albumin, diikuti dengan ovomucoid, ovotransferrin, lysozyme, ovomucin, ovoglobulin, ovoflavoprotein, ovostatin, cystatin, dan avidin. Putih telur sendiri dapat diperoleh dalam bentuk segar atau bentuk bubuk kering. Putih telur berfungsi sebagai 1) ingridien pangan dan sekaligus 2) sumber zat gizi. Sebagai ingridien pangan, sifat fungsional albumin seperti gelling, foaming, dan emulsifikasi telah dibahas FOODREVIEW INDONESIA di berbagai topik. Sebagai zat gizi, albumin putih telur merupakan salah satu protein hewani berkualitas karena memiliki kecernaan tinggi dan kandungan asam amino lengkap sesuai kebutuhan manusia (Tabel 1). Kualitas protein dapat dinyatakan dalam berbagai skor nilai dan salah satunya adalah Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Skor ini didasari pada kebutuhan asam amino pada manusia dan kecernaannya, dan saat ini dinyatakan sebagai metode paling akurat untuk menentukan kualitas protein. Nilai PDCAAS 1 adalah yang tertinggi dan nilai 0 adalah yang terendah dimana nilai tersebut juga menunjukkan kelengkapan kandungan asam aminonya. Putih telur memiliki nilai PDCAAS 1. Skor nilai lainnya yang juga umum digunakan adalah Nilai Biologis atau Biological Value (BV). BV menunjukkan berapa besar protein yang ada digunakan oleh tubuh untuk sintesis jaringan. Nilai 100% adalah nilai tertinggi dan nilai ini juga dimiliki oleh protein putih telur.

Oleh: Prof. Retno Murwani
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro (UNDIP) Semarang
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Mei 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...