Microbiological Safety of Raw Milk



Cow’s milk has been part of human diet for a long time. However, raw milk has been associated with various foodborne outbreaks particularly due to bacterial pathogens. Microorganisms in milk are originated from the udder of cattle and as a result of contamination from inadequately cleaned and sanitized teat, milking equipment, air, soil, or workers. Milk obtained under hygienic conditions generally has microorganisms in the range of 103-104 CFU/ml, while that obtained under less hygienic may contain >106 CFU/ml. Raw milk generally contains psychrotrophic, thermoduric and thermophilic microorganisms and occasionally contains pathogens. A survey on raw milk samples from 248 dairy farmers in Pennsylvania, US, found Campylobacter jejuni in 2% of the samples, Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) in 2.4%, Listeria monocytogenes in 2.8%, Salmonella in 6%, and Yersinia enterocolitica in 1.2% samples; while 12% of the samples contained more than one pathogen. Despite the fact that pasteurization has improved the safety of milk; various countries still allow the distribution of raw milk under strict requirements. A 13-year study in the US reported 121 milk-related outbreaks with known food sources and etiological agents. Although pasteurized milk could cause outbreaks, a higher percentage (60%) of the outbreaks was caused by unpasteurized milk and cheese. A higher milk-borne outbreak rate (75%) also occurred in the US states that allow distribution of raw milk to the retail level. The study also suggested that the most predominant etiologic agent in nonpasteurized milk outbreaks was Campylobacter spp while those in pasteurized milk outbreaks was Norovirus. Raw milk consumption should be avoided when there is no confidence on the herds’ and/or farm supervision.

 

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. Sejarah mencatat bahwa manusia di Eropa Tengah telah mengonsumsi susu sapi sejak ribuan tahun yang lalu. Pada 4000 tahun sebelum Masehi telah ditemukan bukti-bukti bahwa manusia memerah susu sapi. Dengan 3.25% protein, 4.2% lemak, 4.6% laktosa, 0.65% mineral dan 87.3% air, susu sapi termasuk bahan pangan yang lengkap kandungan gizinya. Akan tetapi kandungan gizi tersebut, ditambah faktor-faktor lainnya, juga sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri patogen, sehingga konsumsi susu segar (mentah) telah dihubungkan dengan berbagai outbreak penyakit bawaan pangan. Proses pasteurisasi yang dikembangkan oleh Louis Pasteur pada 1822-1895 berhasil meningkatkan keamanan mikrobiologi susu, akan tetapi proses ini pun harus dikendalikan dengan baik agar tidak terjadi kontaminasi pasca pasteurisasi.

Oleh: Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi
Profesor Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Peneliti SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...