Microbiological Safety of Raw Milk



Cow’s milk has been part of human diet for a long time. However, raw milk has been associated with various foodborne outbreaks particularly due to bacterial pathogens. Microorganisms in milk are originated from the udder of cattle and as a result of contamination from inadequately cleaned and sanitized teat, milking equipment, air, soil, or workers. Milk obtained under hygienic conditions generally has microorganisms in the range of 103-104 CFU/ml, while that obtained under less hygienic may contain >106 CFU/ml. Raw milk generally contains psychrotrophic, thermoduric and thermophilic microorganisms and occasionally contains pathogens. A survey on raw milk samples from 248 dairy farmers in Pennsylvania, US, found Campylobacter jejuni in 2% of the samples, Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) in 2.4%, Listeria monocytogenes in 2.8%, Salmonella in 6%, and Yersinia enterocolitica in 1.2% samples; while 12% of the samples contained more than one pathogen. Despite the fact that pasteurization has improved the safety of milk; various countries still allow the distribution of raw milk under strict requirements. A 13-year study in the US reported 121 milk-related outbreaks with known food sources and etiological agents. Although pasteurized milk could cause outbreaks, a higher percentage (60%) of the outbreaks was caused by unpasteurized milk and cheese. A higher milk-borne outbreak rate (75%) also occurred in the US states that allow distribution of raw milk to the retail level. The study also suggested that the most predominant etiologic agent in nonpasteurized milk outbreaks was Campylobacter spp while those in pasteurized milk outbreaks was Norovirus. Raw milk consumption should be avoided when there is no confidence on the herds’ and/or farm supervision.

 

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. Sejarah mencatat bahwa manusia di Eropa Tengah telah mengonsumsi susu sapi sejak ribuan tahun yang lalu. Pada 4000 tahun sebelum Masehi telah ditemukan bukti-bukti bahwa manusia memerah susu sapi. Dengan 3.25% protein, 4.2% lemak, 4.6% laktosa, 0.65% mineral dan 87.3% air, susu sapi termasuk bahan pangan yang lengkap kandungan gizinya. Akan tetapi kandungan gizi tersebut, ditambah faktor-faktor lainnya, juga sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri patogen, sehingga konsumsi susu segar (mentah) telah dihubungkan dengan berbagai outbreak penyakit bawaan pangan. Proses pasteurisasi yang dikembangkan oleh Louis Pasteur pada 1822-1895 berhasil meningkatkan keamanan mikrobiologi susu, akan tetapi proses ini pun harus dikendalikan dengan baik agar tidak terjadi kontaminasi pasca pasteurisasi.

Oleh: Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi
Profesor Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Peneliti SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...