Microbiological Safety of Raw Milk


Cow’s milk has been part of human diet for a long time. However, raw milk has been associated with various foodborne outbreaks particularly due to bacterial pathogens. Microorganisms in milk are originated from the udder of cattle and as a result of contamination from inadequately cleaned and sanitized teat, milking equipment, air, soil, or workers. Milk obtained under hygienic conditions generally has microorganisms in the range of 103-104 CFU/ml, while that obtained under less hygienic may contain >106 CFU/ml. Raw milk generally contains psychrotrophic, thermoduric and thermophilic microorganisms and occasionally contains pathogens. A survey on raw milk samples from 248 dairy farmers in Pennsylvania, US, found Campylobacter jejuni in 2% of the samples, Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) in 2.4%, Listeria monocytogenes in 2.8%, Salmonella in 6%, and Yersinia enterocolitica in 1.2% samples; while 12% of the samples contained more than one pathogen. Despite the fact that pasteurization has improved the safety of milk; various countries still allow the distribution of raw milk under strict requirements. A 13-year study in the US reported 121 milk-related outbreaks with known food sources and etiological agents. Although pasteurized milk could cause outbreaks, a higher percentage (60%) of the outbreaks was caused by unpasteurized milk and cheese. A higher milk-borne outbreak rate (75%) also occurred in the US states that allow distribution of raw milk to the retail level. The study also suggested that the most predominant etiologic agent in nonpasteurized milk outbreaks was Campylobacter spp while those in pasteurized milk outbreaks was Norovirus. Raw milk consumption should be avoided when there is no confidence on the herds’ and/or farm supervision.

 

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. Sejarah mencatat bahwa manusia di Eropa Tengah telah mengonsumsi susu sapi sejak ribuan tahun yang lalu. Pada 4000 tahun sebelum Masehi telah ditemukan bukti-bukti bahwa manusia memerah susu sapi. Dengan 3.25% protein, 4.2% lemak, 4.6% laktosa, 0.65% mineral dan 87.3% air, susu sapi termasuk bahan pangan yang lengkap kandungan gizinya. Akan tetapi kandungan gizi tersebut, ditambah faktor-faktor lainnya, juga sangat mendukung pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri patogen, sehingga konsumsi susu segar (mentah) telah dihubungkan dengan berbagai outbreak penyakit bawaan pangan. Proses pasteurisasi yang dikembangkan oleh Louis Pasteur pada 1822-1895 berhasil meningkatkan keamanan mikrobiologi susu, akan tetapi proses ini pun harus dikendalikan dengan baik agar tidak terjadi kontaminasi pasca pasteurisasi.

Oleh: Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi
Profesor Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Peneliti SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor
Selengkapnya artikel ini dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2015, yang dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...