Better & Safer Dairy Technology

 

Susu merupakan bahan pangan yang kaya akan zat gizi.  Namun sayangnya, konsumsi rata-rata susu di Indonesia masih sangat rendah.  Hal tersebut diungkapkan oleh Yeni Restiani dari Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI dalam Seminar Better and Safer Dairy Technology  11 Juni lalu di IPB International Convention Center Bogor.  Acara tersebut terselenggara berkat kerja sama FOODREVIEW INDONESIA dengan SEAFAST Center IPB, dan didukung oleh bioMerieux Industry, Efacec Singapore, Kubota, Tetra Pak Indonesia dan Minaku Seafood.

 

Lebih lanjut Yeni menyebutkan bahwa konsumsi susu cair di Indonesia berkisar 3,6 ml perhari, sedangkan untuk susu bubuk 4,9 g per hari.  Namun demikian, susu kental manis merupakan jenis susu yang paling banyak dikonsumsi walau hanya sebesar 6,4%, lalu diikuti susu bubuk sebesar 3,2%.  “Pada semua kelompok umur, terlihat proporsi penduduk mengonsumsi susu kental manis,” kata Yeni.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan, perkembangan penggunaan susu semakin meningkat.  “Kini kita dapat aneka variasi produk olahan susu, dan penggunaannya juga menjadi lebih luas,” tutur Yeni.  Bahkan tidak hanya itu, kini juga ditemukan susu untuk kebutuhan khusus.  Oleh sebab itu, untuk melindungi konsumen dan mendukung persaingan yang sehat, diperlukan regulasi dan pengawasan.  “Pengawasan meliputi keamanan; mutu; pemasaran dan distribusi, termasuk di dalamnya klaim, iklan, dan label; serta persyaratan lainnya,” tambah Yeni.

Dari segi regulasi, saat ini sudah terdapat beberapa peraturan, baik yang bersifat umum maupun khusus untuk produk susu.  Peraturan yang bersifat umum antara lain Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan; Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan; Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, hingga berbagai Peraturan Kepala Badan POM.  Sedangkan regulasi yang bersifat khusus antara lain Peraturan Kepala Badan POM RI No. 1 Tahun 2015 tentang Kategori Pangan; Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK.03.1.52.08.11.07235 tahun 2011 tentang Pengawasan Formula Bayi dan Formula Bayi untuk Keperluan Medis Khusus, dan perubahannya, serta lainnya.

Dalam berbagai peraturan tersebut ditetapkan persyaratan mutu dan keamanan pangan, termasuk di dalamnya sanitasi, bahan tambahan pangan, cemaran, dan kemasan.  Misalnya dalam Peraturan Kepala Badan POM RI No. 1 tahun 2015 tentang Kategori Pangan. “Produk berbahan dasar susu masuk dalam Kategori Pangan 01.0 untuk produk-produk susu dan analognya, dan Kategori Pangan 13.0 bagi produk pangan untuk keperluan gizi khusus,” kata Yeni.  Di dalam Kategori Pangan tersebut ditetapkan definisi dan karakteristik dasar masing-masing produk, seperti lemak susu, protein, total padatan bukan lemak, kadar air (untuk produk bubuk), kada asam (untuk produk fermentasi), dan lain-lain.

Sedangkan dari persyaratan keamanan, produk pangan olahan wajib menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. “Bagi produk susu dengan peruntukan khusus, misal bayi dan anak, wajib menerapkan HACCP,” ujar Yeni.  Permohonan sertifikasi produksi pangan industri rumah tangga, tidak dapat dipenuhi untuk beberapa jenis pangan, termasuk susu dan hasil olahannya.  “Tetapi masih memungkinkan jika pangan tersebut hanya menggunakan perisa susu,” kata Yeni.  Materi Seminar lain dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2018

    Pemilihan Warna Pangan sebagai Alat Pemasaran

    Saat ini warna juga menjadi salah satu dari alat pemasaran.  Hasil survei pasar menunjukkan bahwa 97% merek produk pangan menggunakan pewarna untuk mengindikasikan flavor. Warna digunakan dalam pemasaran dengan sejumlah alasan seperti menutup warna yang tidak diinginkan, lebih menarik konsumen, menutup degradasi warna alami selama distribusi dan penyimpanan, dan lainnya. Tingkat penjualan produk juga dipengaruhi oleh warna. Sebagai contoh, produk saos yang diproduksi industri besar mengalami peningkatan yang dramatis setelah diberi tambahan warna sehingga warna produk menjadi tidak pucat lagi. Demikian pula, produk minuman cola yang tidak berwarna ternyata gagal di pasar. ...

  • Feb 17, 2018

    Pembentukan Flavor Karamel pada Cokelat Crumb

    Hal yang penting dalam pembuatan cokelat crumb adalah reaksi Maillard dan kristalisasi gula. Reaksi Maillard menggabungkan gula dan gugus asam amino (Gambar 2). Apabila susu dengan kadar air yang rendah(20-30%) dipanaskan, maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat dan mempunyai ìrasa karamelî. Flavor karamel ini adalah penggabungan reaksi antara protein(gugus amino) dan gula pereduksi golongan karbonil. Laktosa dalam susu adalah senyawa gula pereduksi. Flavor yang dihasilkan dari proses ini berbeda dengan flavor yang dihasilkan dengan pemanasan gula biasa, yang menghasilkan karamel juga. ...

  • Feb 12, 2018

    Kayu Manis sebagai Sumber Senyawa Flavor

    Dimas & Koen (2017) menjelaskan bahwa bagian-bagian kayu manis seperti kulit kayu, daun, ranting, kayu, dan buah dapat dengan mudah digunakan untuk produksi minyak folatil dengan metode distilasi dan oleoresin dengan solvent extraction. Oleoresin merupakan konsentrat ekstrak dari rempah atau herba aromatik yang diperoleh dari perlakuan pertama rempah dengan pelarut dan kemudian mengilangkan pelarut tersebut. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa perbedaan spesies kayu manis ...

  • Feb 10, 2018

    Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan

    Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012).  ...

  • Feb 09, 2018

    Ekstraksi Senyawa Flavor Menggunakan CO2 Superkritis

    Sebuah fluida dikatakan superkritis jika berada pada kondisi suhu dan tekanan yang melebihi suhu dan tekanan kritis untuk fluida tersebut. Untuk CO2 superkritis, suhu dan tekanan superkritisnya lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dan tekanan CO2 cair. Hal ini berdampak pada kemampuannya sebagai solven menjadi lebih besar. Metode ini sudah diterapkan untuk mengekstraksi herba dan rempah, misalnya pada suhu sekitar 400C dan tekanan antara 200 - 250 bar. ...