Trends on Chocolate-Based Functional Foods



Cokelat merupakan salah satu produk yang memiliki popularitas tinggi di mata konsumen.  Selain cita rasanya yang lezat, mengonsumsi cokelat juga berkaitan erat dengan gaya hidup dan kesehatan.  Tidak aneh, jika kemudian produsen melakukan berbagai inovasi untuk mengembangkan produk berbasis cokelat.
Direktur SEAFAST Center IPB, Prof. Purwiyatno Hariyadi, mengungkapkan bahwa perkembangan informasi, teknologi, dan pariwisata telah membawa perubahan gaya hidup yang mengubah persepsi terhadap produk cokelat.  “Konsumen menghendaki produk yang lebih bermutu dan aman, baik dari segi jasmani maupun rohani,” kata Purwiyatno.  Hal tersebut diungkapkannya dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Trends on Chocolate-Based Functional Foods yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB pada 8 Agustus lalu di IPB International Convention Center Bogor.  Beberapa tren yang ada saat ini mengarah pada peningkatan mutu tersebut.  “Banyak produsen cokelat yang berusaha meningkatkan cita rasa produknya melalui kombinasi beberapa jenis lemak,” tutur Purwiyatno.  Tidak hanya dari segi cita rasa, produsen cokelat juga mengeksplorasi sifat ramah lingkungan dan sosial.  “Saat ini ada produk cokelat yang disertifikasi telah melakukan praktek-praktek perdagangan yang baik atau fair trade goods,” tambah Purwiyatno. 
Fungsionalitas juga menjadi perhatian menarik dalam melakukan inovasi.  “Di dalam produk olahan kakao terdapat sejumlah senyawa fungsional seperti flavanoid, methylxanthine, dan juga magnesium,” ungkap Purwiyatno.  Kandungan senyawa tersebut memiliki potensi untuk memberikan manfaat bagi kesehatan, seperti menurunkan penyakit kardiovaskuler, kolesterol, tekanan darah, hingga meningkatkan status antioksidan.
Senada dengan Purwiyatno, Peneliti SEAFAST Center IPB –Dr. Puspo Edi Giriwono, menjelaskan bahwa di dalam kokoa terdapat sejumlah zat gizi penting, seperti protein, lemak, mineral, hingga theobromin.  “Theobromin merupakan komponen alkaloid utama yang dapat ditemukan pada kokoa dan cokelat,” ujar Puspo.  Theobromin memiliki efek vasodilation yang mampu menurunkan hipertensi.  Selain itu komponen tersebut juga dapat berperan sebagai anti inflamasi serta efek anti tumor.
Polifenol adalah komponen lain yang dapat ditemukan pada kokoa.  “Komponen tersebut memiliki efek yang signifikan bagi kesehatan konsumen,” kata Puspo.  Polifenol memiliki efek antioksidan, yang selain secara langsung, juga melalui sinergi dengan senyawa lain seperti vitamin C dan E. 

Seminar FOODREVIEW INDONESIA tersebut juga menghadirkan sejumlah Pembicara lain, yakni Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes (Badan POM RI), Dr. Jenny Elisabeth (Wilmar), dan Susanto Purwo (ESPE Food).  Materi Seminar dapat diunduh di www.foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...