Teknologi Coating Pada Produk Pangan



Oleh Dr. Wahyu Supartono
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta

 

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent

 

Perkembangan teknologi proses pangan semakin memudahkan para produsen pangan untuk melakukan inovasi dan pengembangan produk-produknya, sehingga produk mereka dapat diterima oleh konsumen. Di samping itu konsumen pangan saat ini semakin “smart” dan jeli dalam memilih produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi, energi maupun gengsi mereka. Tren pangan saat ini antara lain, para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih fresh atau segar, karena pada kondisi tersebut kandungan nutrisi produk masih tinggi dan sedikit terjadi penurunan gizinya. Permintaan ini mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang diusahakan sangat minimal mendapatkan proses pengolahan.

 

Untuk memperpanjang umur simpan atau shelf life produk-produk tersebut serta menjaga kesegaran produk, penggunaan edible film untuk membentuk selaput pelindung (coating) pada produk pangan banyak digunakan. Alasan lain selain untuk memperpanjang umur simpan adalah film atau selaput yang digunakan adalah tidak membahayakan kesehatan manusia, dapat dimakan serta mudah diuraikan di alam (biodegradable). Produk-produk film yang memenuhi persyaratan tersebut sudah banyak beredar di pasaran serta sudah banyak digunakan di berbagai industri pertanian. Misalnya adanya pembungkus permen yang dapat langsung dimakan bersama dengan permennya.

 

Penggunaan polisakarida dalam berbagai bentuk sangat membantu proses pembuatan film yang dapat dikonsumsi serta ramah lingkungan. Kasus penggunaan bahan pengawet formalin beberapa saat yang lalu memaksa para produsen untuk meninggalkan penggunaan formalin serta mencari alternatif bahan yang dapat melindungi dan memperpanjang umut simpan produknya. Salah satu alternatifnya adalah penggunaan teknologi coating, misalnya penggunaan chitosan untuk mengawetkan ikan.

 

Chitosan dan Chitin

Chitosan adalah polisakarida yang diperoleh melalui proses deasetilasi dari chitin (2-acetoamid0-2-deoxy-β-D-glucan), yang biasanya diproduksi dari binatang air crustacea atau jenis udang-udangan, Kedua bahan pelapis ini tidak beracun dan bersifat biodegradable. Chitin dan chitosan dapat ditemukan pada kulit sel pada jamur, sedangkan chitin lebih banyak dijumpai di alam seperti pada mushrooms, yeast dan kulit keras bagian luar pada insekta dan crustacea, yang mengandung 50-80%..

 

Selain berfungsi sebagai film chitosan dapat digunakan untuk mengikat cholesterol, lemak, ion metal, protein dan sel tumor. Di samping itu chitosan dapat berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka, proses germinasi tanaman serta menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Chitosan dapat berperan sebagai polimer kation yang baik untuk membentuk membran, sehingga dapat digunakan sebagai membran untuk penjernihan air, flitrasi, fruit coating maupun pengurangan beban limbah pertanian. Selain itu, penggunaan chitosan juga dilakukan untuk melakukan coating pada biji-bijian untuk bibit serta daun. Penggunaan chitosan pada bibit tanaman memberikan keuntungan, bibit dapat tahan terhadap jamur patogen dan menambah resistensi bibit terhadap penyakit. Penggunaan cara coating ini memberikan kenaikan produksi tanaman gandum, peas dan lentil sebanyak 10-30%.

 

Pada industri pangan, chitosan juga digunakan untuk menjaga kesegaran buah dan sayur. Fungsi chitosan adalah untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan etilen dari buah dan sayur serta menunda proses pematangan dan mencegah proses kontaminasi mikroba.

 

Polisakarida

Selain chitin dan chitosan, masih banyak polisakarida lain yang dapat digunakan sebagai bahan film yang edible dan biodegradable. Penggunaan polisakarida ini bisanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya penambahan asam askorbat (vitamin C) dapat membantu mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerasi sehingga proses pencoklatan dapat dicegah. Penambahan potasium sorbat (natrium sorbat) akan berfungsi sebagai anti mikroba yang mencegah tumbuhnya yeast, jamur dan bakteri. Untuk menjaga atau memperbaiki tekstur buah biasanya digunakan kalsium klorida.

 

Penggunaan campuran 10 g maltodekstrin, 5 g methylseulosa, 8 ml glycerol, 2,5 g asam askorbat, 1 g natrium sorbat dan 1 g kalsium khlorida yang dilarutkan dalam 1000 g air distilat digunakan sebagai bahan coating pada potongan buah apel segar yang selanjutnya disimpan pada suhu 4oC dan 20oC, memberikan hasil bahwa penggunaan coating akan mempertahankan warna buah apel tersebut atau mencegah terjadinya discolorization (Brancoli et.al, 1999). Penelitian serupa dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin antara 0,5 – 1,5% memberikan hasil, penggunaan maltodekstrin dapat menjaga tekstur buah apel tersebut selama 21 hari dalam kondisi refrigerasi. Penggunaan maltodekstrin sebagai coating agent dapat menimbulkan produksi etanol pada jaringan apel serta mengakibatkan penurunan kandungan asam yang dapat dititrasi selama 21 hari penyimpanan. Di samping itu dengan adanya maltodekstrin ini akan mencegah pertumbuhan jamur dan yeast pada buah apel potong.

 

Produk komersial

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent. Sebagai contoh FreshSeal® Vinyl Polymer Coating yang diproduksi oleh BASF yang digunakan untuk bahan pelapis sayur-sayuran dan buah-buahan segar seperti alpukat, nanas, pisang, papaya maupun mangga. Penggunaan produk ini dapat disesuaikan dengan kecepatan respirasi buah dan sayur yang akan dikemas, sehingga dapat mencapai daya simpan maksimum.

 

Perkembangan baru bahan pelapis makanan ini ditunjukkan adanya coating agent yang diproduksi protein ekstrak dari jaringan otot hewan dan digunakan sebagai pelapis pada produk yang akan digoreng cara deep frying. Hasil yang dicapai adalah adanya penurunan kandungan lemak pada produk sebanyak 50-80% dari kandungan lemak pada produk yang mengalami proses penggorengan sama tetapi tidak dilapisi dengan bahan pelapis ini. Situasi ini membuka wacana baru, bahwa proses penggorengan yang dipersalahkan sebagai pendukung obesitas dapat dikurangi pengaruh lemaknya dengan bahan pelapis yang diproduksi oleh Proteus.

 

Protein baru atau novel protein ini menurut Proteus merupakan hasil dari proses penghilangan tulang secara mekanis hewan dan ikan, serta memiliki prospek yang cerah di masa mendatang, karena hampir sebagian besar konsumen pangan dunia memperhatikan pola makan sehat dan seimbang. Proses pembuatan protein ini adalah melalui tahapan separasi mengisolasi soluble protein yang selanjutnya dibuat konsentrat dengan alat ultrafiltrasi membran. Penggunaan secara umum, novel protein ini disemprotkan pada permukaan produk yang akan digoreng, selanjutnya dalam proses penggorengan bahan pelapis ini akan mencegah masuknya lemak ke dalam produk yang digoreng.

 

Saat ini produk bahan pelapis tersebut sudah lolos uji GRAS (Generally Regarded as Safe) serta sedang menunggu hasil pengujian dan ijin beredar dari FDA, sehingga produk yang digoreng masih dinikmati oleh semua orang tanpa perkecualian.

 

Referensi

Goosen, M.F.A. (ed). 1997. Applications of Chitin and Chitosan. Technomic Publisher. Basel. Switzerland.
Brancoli, et.al. dalam Gould, G.W. 1999. New Methods of Food Preservation. Aspen Publisher Inc. Maryland. USA.
Diterbitkan oleh FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2006

Artikel Lainnya

  • Okt 22, 2018

    Ingridien Rendah Kalori Alternatif untuk Gula

    Masalah kesehatan global seperti obesitas, hiperlipidemia, hipertensi, dan diabetes menunjukkan peningkatan yang cepat di mana salah satu pemicu utamanya adalah tingginya asupan akan pangan dengan kandungan gula dan lemak. Oleh karena itu, rare sugar rendah kalori menjadi perhatian menarik bagi para peneliti untuk dikembangkan dalam produk pangan. ...

  • Okt 21, 2018

    Alpukat sebagai Ingridien Alternatif Pengganti Lemak

    Sumber lemak nabati dianjurkan agar terhindar dari penyakit jantung, hipertensi, dan strok. Sumber lemak baik yaitu kacang-kacangan. Kacang juga memiliki keunggulan dari segi harga yang murah, memiliki kandungan lemak yang umumnya baik untuk kesehatan, dan mengandung berbagai mineral yang cukup banyak. Buah alpukat pun dapat menjadi alternatif sumber lemak baik. Buah alpukat mengandung beberapa zat gizi antara lain kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air. Dalam 100 gram buah alpukat mengandung kalori sebanyak 85,0 kalori, protein 0,9 gram, lemak 6,5 gram, karbohidrat 7,7 miligram. ...

  • Okt 20, 2018

    Ingridien Alternatif Pengganti Garam

    Rempah-rempah, kecap asin, margarin, maupun ikan asin berpotensi untuk menjadi bahan pengganti penggunaan garam dapur agar terhindar dari penyakit degeneratif dan sebagai penambah rasa agar tidak hambar. Rempah-rempah digunakan sebagai bumbu penyedap rasa makanan, penguat cita rasa, pengharum dan beberapa di antaranya adalah pewarna makanan alami. Kekayaan dan kekhasan kuliner Indonesia pada prinsipnya tidak dapat dilepaskan dari keragaman rempah-rempah yang tumbuh di berbagai tipe habitat dan ekosistem di Indonesia. Rempah-rempah penambah cita rasa yaitu serai, pandan, cengkih, kayu manis. ...

  • Okt 19, 2018

    Ingridien Alternatif untuk GGL

    Rata-rata konsumsi lemak penduduk meningkat dari tahun 2002 ke 2009. Rata-rata konsumsi lemak 58,1 g/kap/hr pada tahun 2002; 61,5 g/kap/hr tahun 2007 dan 64,7 g/kap/hr tahun 2009. Rata-rata proporsi energi dari lemak adalah 29,1 persen yang melebihi anjuran Depkes (2004) dalam Pedoman Gizi Seimbang (PUGS) yaitu tidak lebih dari 25 persen energi. ...

  • Okt 18, 2018

    Karamel sebagai Ingridien Kopi dan Kakao

    Karamel didefinisikan sebagai cairan atau padatan berwarna cokelat muda hingga tua yang diperoleh dari proses pemanasan gula. Karamel utamanya digunakan sebagai pembentuk cita rasa dan warna pada aneka jenis produk pangan olahan misalnya minuman, bakeri, roti, dan kukis. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland