Teknologi Coating Pada Produk Pangan



Oleh Dr. Wahyu Supartono
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta

 

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent

 

Perkembangan teknologi proses pangan semakin memudahkan para produsen pangan untuk melakukan inovasi dan pengembangan produk-produknya, sehingga produk mereka dapat diterima oleh konsumen. Di samping itu konsumen pangan saat ini semakin “smart” dan jeli dalam memilih produk pangan yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi, energi maupun gengsi mereka. Tren pangan saat ini antara lain, para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih fresh atau segar, karena pada kondisi tersebut kandungan nutrisi produk masih tinggi dan sedikit terjadi penurunan gizinya. Permintaan ini mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang diusahakan sangat minimal mendapatkan proses pengolahan.

 

Untuk memperpanjang umur simpan atau shelf life produk-produk tersebut serta menjaga kesegaran produk, penggunaan edible film untuk membentuk selaput pelindung (coating) pada produk pangan banyak digunakan. Alasan lain selain untuk memperpanjang umur simpan adalah film atau selaput yang digunakan adalah tidak membahayakan kesehatan manusia, dapat dimakan serta mudah diuraikan di alam (biodegradable). Produk-produk film yang memenuhi persyaratan tersebut sudah banyak beredar di pasaran serta sudah banyak digunakan di berbagai industri pertanian. Misalnya adanya pembungkus permen yang dapat langsung dimakan bersama dengan permennya.

 

Penggunaan polisakarida dalam berbagai bentuk sangat membantu proses pembuatan film yang dapat dikonsumsi serta ramah lingkungan. Kasus penggunaan bahan pengawet formalin beberapa saat yang lalu memaksa para produsen untuk meninggalkan penggunaan formalin serta mencari alternatif bahan yang dapat melindungi dan memperpanjang umut simpan produknya. Salah satu alternatifnya adalah penggunaan teknologi coating, misalnya penggunaan chitosan untuk mengawetkan ikan.

 

Chitosan dan Chitin

Chitosan adalah polisakarida yang diperoleh melalui proses deasetilasi dari chitin (2-acetoamid0-2-deoxy-β-D-glucan), yang biasanya diproduksi dari binatang air crustacea atau jenis udang-udangan, Kedua bahan pelapis ini tidak beracun dan bersifat biodegradable. Chitin dan chitosan dapat ditemukan pada kulit sel pada jamur, sedangkan chitin lebih banyak dijumpai di alam seperti pada mushrooms, yeast dan kulit keras bagian luar pada insekta dan crustacea, yang mengandung 50-80%..

 

Selain berfungsi sebagai film chitosan dapat digunakan untuk mengikat cholesterol, lemak, ion metal, protein dan sel tumor. Di samping itu chitosan dapat berfungsi untuk mempercepat penyembuhan luka, proses germinasi tanaman serta menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Chitosan dapat berperan sebagai polimer kation yang baik untuk membentuk membran, sehingga dapat digunakan sebagai membran untuk penjernihan air, flitrasi, fruit coating maupun pengurangan beban limbah pertanian. Selain itu, penggunaan chitosan juga dilakukan untuk melakukan coating pada biji-bijian untuk bibit serta daun. Penggunaan chitosan pada bibit tanaman memberikan keuntungan, bibit dapat tahan terhadap jamur patogen dan menambah resistensi bibit terhadap penyakit. Penggunaan cara coating ini memberikan kenaikan produksi tanaman gandum, peas dan lentil sebanyak 10-30%.

 

Pada industri pangan, chitosan juga digunakan untuk menjaga kesegaran buah dan sayur. Fungsi chitosan adalah untuk mencegah keluarnya gas CO2 dan etilen dari buah dan sayur serta menunda proses pematangan dan mencegah proses kontaminasi mikroba.

 

Polisakarida

Selain chitin dan chitosan, masih banyak polisakarida lain yang dapat digunakan sebagai bahan film yang edible dan biodegradable. Penggunaan polisakarida ini bisanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya penambahan asam askorbat (vitamin C) dapat membantu mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerasi sehingga proses pencoklatan dapat dicegah. Penambahan potasium sorbat (natrium sorbat) akan berfungsi sebagai anti mikroba yang mencegah tumbuhnya yeast, jamur dan bakteri. Untuk menjaga atau memperbaiki tekstur buah biasanya digunakan kalsium klorida.

 

Penggunaan campuran 10 g maltodekstrin, 5 g methylseulosa, 8 ml glycerol, 2,5 g asam askorbat, 1 g natrium sorbat dan 1 g kalsium khlorida yang dilarutkan dalam 1000 g air distilat digunakan sebagai bahan coating pada potongan buah apel segar yang selanjutnya disimpan pada suhu 4oC dan 20oC, memberikan hasil bahwa penggunaan coating akan mempertahankan warna buah apel tersebut atau mencegah terjadinya discolorization (Brancoli et.al, 1999). Penelitian serupa dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin antara 0,5 – 1,5% memberikan hasil, penggunaan maltodekstrin dapat menjaga tekstur buah apel tersebut selama 21 hari dalam kondisi refrigerasi. Penggunaan maltodekstrin sebagai coating agent dapat menimbulkan produksi etanol pada jaringan apel serta mengakibatkan penurunan kandungan asam yang dapat dititrasi selama 21 hari penyimpanan. Di samping itu dengan adanya maltodekstrin ini akan mencegah pertumbuhan jamur dan yeast pada buah apel potong.

 

Produk komersial

Pengembangan teknologi coating serta tuntutan konsumen terhadap produk yang segar dan aman, membuka peluang bagi para penyedia produk-produk yang digunakan sebagai bahan pelapis atau coating agent. Sebagai contoh FreshSeal® Vinyl Polymer Coating yang diproduksi oleh BASF yang digunakan untuk bahan pelapis sayur-sayuran dan buah-buahan segar seperti alpukat, nanas, pisang, papaya maupun mangga. Penggunaan produk ini dapat disesuaikan dengan kecepatan respirasi buah dan sayur yang akan dikemas, sehingga dapat mencapai daya simpan maksimum.

 

Perkembangan baru bahan pelapis makanan ini ditunjukkan adanya coating agent yang diproduksi protein ekstrak dari jaringan otot hewan dan digunakan sebagai pelapis pada produk yang akan digoreng cara deep frying. Hasil yang dicapai adalah adanya penurunan kandungan lemak pada produk sebanyak 50-80% dari kandungan lemak pada produk yang mengalami proses penggorengan sama tetapi tidak dilapisi dengan bahan pelapis ini. Situasi ini membuka wacana baru, bahwa proses penggorengan yang dipersalahkan sebagai pendukung obesitas dapat dikurangi pengaruh lemaknya dengan bahan pelapis yang diproduksi oleh Proteus.

 

Protein baru atau novel protein ini menurut Proteus merupakan hasil dari proses penghilangan tulang secara mekanis hewan dan ikan, serta memiliki prospek yang cerah di masa mendatang, karena hampir sebagian besar konsumen pangan dunia memperhatikan pola makan sehat dan seimbang. Proses pembuatan protein ini adalah melalui tahapan separasi mengisolasi soluble protein yang selanjutnya dibuat konsentrat dengan alat ultrafiltrasi membran. Penggunaan secara umum, novel protein ini disemprotkan pada permukaan produk yang akan digoreng, selanjutnya dalam proses penggorengan bahan pelapis ini akan mencegah masuknya lemak ke dalam produk yang digoreng.

 

Saat ini produk bahan pelapis tersebut sudah lolos uji GRAS (Generally Regarded as Safe) serta sedang menunggu hasil pengujian dan ijin beredar dari FDA, sehingga produk yang digoreng masih dinikmati oleh semua orang tanpa perkecualian.

 

Referensi

Goosen, M.F.A. (ed). 1997. Applications of Chitin and Chitosan. Technomic Publisher. Basel. Switzerland.
Brancoli, et.al. dalam Gould, G.W. 1999. New Methods of Food Preservation. Aspen Publisher Inc. Maryland. USA.
Diterbitkan oleh FOODREVIEW INDONESIA edisi Oktober 2006

Artikel Lainnya

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...