Aktivitas Air Penting untuk Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan

 

Aktivitas air atau aw memiliki peranan penting dalam penjaminan mutu dan keamanan pangan.  Sayangnya, pengukuran aw masih jarang dilakukan di industri pangan.  Padahal, aw tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan pH. 

 

Nilai aw didefinisikan sebagai ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba atau reaksi enzimatis di dalam produk pangan.  Hal tersebut diungkapkan oleh Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Dedi Fardiaz dalam In depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Pengendalian Aktivitas Air (aw) untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan.  Acara tersebut diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB pada 2 Juni lalu di IICC Bogor.  Menurut Dedi, nilai aw sangat penting dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba.  “Tidak hanya itu, nilai aw juga terkait dengan sejumlah reaksi kimia yang dapat mempengaruhi mutu pangan,” kata Dedi.  Dedi menjelaskan bahwa aw berbanding lurus dengan jumlah molekul dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul dalam larutan.  “Produk dengan kadar air yang sama, belum tentu memiliki nilai aw yang sama, katanya menjelaskan.

Sementara itu dalam kesempatan yang sama, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Drs. Suratmono, MP menjelaskan mengenai rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial.  “Rancangan tersebut dilatarbelakangi oleh adanya revisi Peraturan Kepala Badan POM mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,” kata Suratmono.  Dalam peraturan yang ada saat ini, batas maksimum yang ditetapkan dalam peraturan sangat longgar bagi pangan dengan proses steril komersial yang berimplikasi terhadap tidak tercapainya kecukupan panas atau produk dengan jumlah mikroba awal yang tinggi.  Salah satu kriteria dari pangan steril komersial adalah nilai aw produk di atas 0.85, selain nilai pH yang >4.6, dikemas hermetis, dan disimpan di suhu ruang.

Turut hadir dalam seminar tersebut Pembicara dari SEAFAST Center lainnya, yakni Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, Dr. Dede R. Adawiyah, dan Prof. Purwiyatno Hariyadi.  Ulasan artikel seminar selengkapnya dapat dibaca dalam majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2016. Materi presentasi Pembicara dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...