Aktivitas Air Penting untuk Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan


 

Aktivitas air atau aw memiliki peranan penting dalam penjaminan mutu dan keamanan pangan.  Sayangnya, pengukuran aw masih jarang dilakukan di industri pangan.  Padahal, aw tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan pH. 

 

Nilai aw didefinisikan sebagai ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba atau reaksi enzimatis di dalam produk pangan.  Hal tersebut diungkapkan oleh Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Dedi Fardiaz dalam In depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Pengendalian Aktivitas Air (aw) untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan.  Acara tersebut diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB pada 2 Juni lalu di IICC Bogor.  Menurut Dedi, nilai aw sangat penting dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba.  “Tidak hanya itu, nilai aw juga terkait dengan sejumlah reaksi kimia yang dapat mempengaruhi mutu pangan,” kata Dedi.  Dedi menjelaskan bahwa aw berbanding lurus dengan jumlah molekul dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul dalam larutan.  “Produk dengan kadar air yang sama, belum tentu memiliki nilai aw yang sama, katanya menjelaskan.

Sementara itu dalam kesempatan yang sama, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Drs. Suratmono, MP menjelaskan mengenai rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial.  “Rancangan tersebut dilatarbelakangi oleh adanya revisi Peraturan Kepala Badan POM mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,” kata Suratmono.  Dalam peraturan yang ada saat ini, batas maksimum yang ditetapkan dalam peraturan sangat longgar bagi pangan dengan proses steril komersial yang berimplikasi terhadap tidak tercapainya kecukupan panas atau produk dengan jumlah mikroba awal yang tinggi.  Salah satu kriteria dari pangan steril komersial adalah nilai aw produk di atas 0.85, selain nilai pH yang >4.6, dikemas hermetis, dan disimpan di suhu ruang.

Turut hadir dalam seminar tersebut Pembicara dari SEAFAST Center lainnya, yakni Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, Dr. Dede R. Adawiyah, dan Prof. Purwiyatno Hariyadi.  Ulasan artikel seminar selengkapnya dapat dibaca dalam majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2016. Materi presentasi Pembicara dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland