Aktivitas Air Penting untuk Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan


 

Aktivitas air atau aw memiliki peranan penting dalam penjaminan mutu dan keamanan pangan.  Sayangnya, pengukuran aw masih jarang dilakukan di industri pangan.  Padahal, aw tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan pH. 

 

Nilai aw didefinisikan sebagai ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba atau reaksi enzimatis di dalam produk pangan.  Hal tersebut diungkapkan oleh Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Dedi Fardiaz dalam In depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Pengendalian Aktivitas Air (aw) untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan.  Acara tersebut diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB pada 2 Juni lalu di IICC Bogor.  Menurut Dedi, nilai aw sangat penting dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba.  “Tidak hanya itu, nilai aw juga terkait dengan sejumlah reaksi kimia yang dapat mempengaruhi mutu pangan,” kata Dedi.  Dedi menjelaskan bahwa aw berbanding lurus dengan jumlah molekul dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul dalam larutan.  “Produk dengan kadar air yang sama, belum tentu memiliki nilai aw yang sama, katanya menjelaskan.

Sementara itu dalam kesempatan yang sama, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Drs. Suratmono, MP menjelaskan mengenai rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial.  “Rancangan tersebut dilatarbelakangi oleh adanya revisi Peraturan Kepala Badan POM mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,” kata Suratmono.  Dalam peraturan yang ada saat ini, batas maksimum yang ditetapkan dalam peraturan sangat longgar bagi pangan dengan proses steril komersial yang berimplikasi terhadap tidak tercapainya kecukupan panas atau produk dengan jumlah mikroba awal yang tinggi.  Salah satu kriteria dari pangan steril komersial adalah nilai aw produk di atas 0.85, selain nilai pH yang >4.6, dikemas hermetis, dan disimpan di suhu ruang.

Turut hadir dalam seminar tersebut Pembicara dari SEAFAST Center lainnya, yakni Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, Dr. Dede R. Adawiyah, dan Prof. Purwiyatno Hariyadi.  Ulasan artikel seminar selengkapnya dapat dibaca dalam majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2016. Materi presentasi Pembicara dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

  • Des 14, 2018

    Tantangan dan Peluang Inkorporasi Probiotik pada Snack

    Probiotik berbasis susu telah dikembangkan dan dikomersialisasikan dalam berbagai bentuk produk pangan, termasuk snack atau makanan camilan. Namun demikian, adanya kelompok konsumen yang menderita intoleransi laktosa membuka peluang penanganan produk probiotik non-susu. Heterogenisitas matriks pangan non-susu dan proses pengolahannya merupakan tantangan tersendiri dalam pengembangan produk probiotik non-susu.  ...

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland