Aktivitas Air Penting untuk Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan


 

Aktivitas air atau aw memiliki peranan penting dalam penjaminan mutu dan keamanan pangan.  Sayangnya, pengukuran aw masih jarang dilakukan di industri pangan.  Padahal, aw tidak kalah pentingnya dibandingkan dengan pH. 

 

Nilai aw didefinisikan sebagai ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba atau reaksi enzimatis di dalam produk pangan.  Hal tersebut diungkapkan oleh Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, Prof. Dedi Fardiaz dalam In depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA bertajuk Pengendalian Aktivitas Air (aw) untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan.  Acara tersebut diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB pada 2 Juni lalu di IICC Bogor.  Menurut Dedi, nilai aw sangat penting dalam mengendalikan pertumbuhan mikroba.  “Tidak hanya itu, nilai aw juga terkait dengan sejumlah reaksi kimia yang dapat mempengaruhi mutu pangan,” kata Dedi.  Dedi menjelaskan bahwa aw berbanding lurus dengan jumlah molekul dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul dalam larutan.  “Produk dengan kadar air yang sama, belum tentu memiliki nilai aw yang sama, katanya menjelaskan.

Sementara itu dalam kesempatan yang sama, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan POM RI, Drs. Suratmono, MP menjelaskan mengenai rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial.  “Rancangan tersebut dilatarbelakangi oleh adanya revisi Peraturan Kepala Badan POM mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,” kata Suratmono.  Dalam peraturan yang ada saat ini, batas maksimum yang ditetapkan dalam peraturan sangat longgar bagi pangan dengan proses steril komersial yang berimplikasi terhadap tidak tercapainya kecukupan panas atau produk dengan jumlah mikroba awal yang tinggi.  Salah satu kriteria dari pangan steril komersial adalah nilai aw produk di atas 0.85, selain nilai pH yang >4.6, dikemas hermetis, dan disimpan di suhu ruang.

Turut hadir dalam seminar tersebut Pembicara dari SEAFAST Center lainnya, yakni Prof. Ratih Dewanti Hariyadi, Dr. Dede R. Adawiyah, dan Prof. Purwiyatno Hariyadi.  Ulasan artikel seminar selengkapnya dapat dibaca dalam majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Juni 2016. Materi presentasi Pembicara dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...

  • Ags 12, 2018

    Peningkatan Probiotik Sebagai Pangan Fungsional

    Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI mendefinisikan pangan fungsional, termasuk di dalamnya probiotik, sebagai pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses (produk olahan) yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki sifat fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, serta bermanfaat bagi kersehatan. ...