Menggali Potensi Ingridien Fungsional Lokal Indonesia



Pangan dengan kandungan ingridien yang memiliki fungsi khusus bagi tubuh terus berkembang. Berbagai penelitian dan inovasi terus dilakukan oleh para profesional, baik di universitas, industri maupun institusi pemerintah. Dalam 2nd Asia Food and Beverage Summit 2016 yang dilaksanakan di Jakarta pada 7-8 November 2016, Ketua Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Prof. Rindit Prambayun, menyatakan bahwa pengembangan sumber lokal perlu terus ditingkatkan demi mendukung terciptanya globalisasi pangan lokal.

Dalam presentasinya, Rindit menjelaskan salah satu penelitiannya tentang gambir. Gambir merupakan sumber antioksidan yang selama ini proses pengolahannya masih dilakukan secara tradisional. Gambir yang biasanya diproses menjadi produk gambir kering dan digunakan bahan "chewing gum" bagi wanita di Indonesia, ternyata mengandung zat antimikrobia dan antioksidan. Kandungan katekin pada gambir sangat tinggi dan bermacam-macam. Jika dibandingkan dengan hidroksi toluen sebagai antioksidan sintetik, gambir menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.

Komersialiasi gambir dalam produk pangan mulai dilakukan. Salah satu aplikasinya adalah sebagai ingridien dalam teh hijau. Selain itu dapat pula digunakan dalam produk bakso dan tahu sebagai agen preservatif.

Aplikasi penggunaan gambir masih terus dilakukan, salah satunya yaitu tentang stabilitasnya terhadap suhu tinggi. Sehingga kedepannya gambir dapat diaplikasikan lebih luas dalam produk pangan seperti pada permen, produk minuman dan produk berbasis susu. Fri-29

Artikel Lainnya

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...

  • Mei 18, 2018

    Granola Bar sebagai salah satu produk confectionery

    Di pasar, golongan granola bar dimasukkan dalam countline, yaitu  produk-produk yang dijual secara individual dalam bungkusan kecil  dan diperuntukkan untuk konsumen langsung. ...

  • Mei 17, 2018

    Aplikasi pewarna alami larut minyak untuk produk pangan

    Berdasarkan sifat kelarutannya, pewarna alami dibedakan menjadi pewarna larut air dan pewarna larut minyak. Pewarna larut air dan pewarna larut minyak diperoleh dari proses ekstraksi yang berbeda. Keduanya juga memiliki pemanfaatan yang berbeda-beda tergantung pada aplikasi produknya. Menurut Technical Industry Manager, Natural Color division Global Marketing CHR Hansen Denmark, Rikke Sakstrup Frandsen pada acara In-depth Seminar Unleashing The Potency of Oil Soluble Food Coloring yang diadakan oleh Foodreview Indonesia, 19 April 2018 lalu, produk berbasis lemak secara umum membutuhkan pewarna larut minyak untuk menghasilkan pewarnaan yang optimal dan lebih stabil. Pewarna larut minyak dalam bentuk bubuk memiliki kelebihan pada aplikasinya dalam produk berbasis lemak atau rendah air, beberapa di antaranya yaitu mudahnya aplikasi bubuk pewarna baik dalam bentuk bubuk maupun bentuk suspensi, menghasilkan pewarna alami yang mudah larut, dapat disimpan pada suhu ruang, umur simpan mencapai 6 ñ 9 bulan, stabil dan tidak menimbulkan migrasi warna. ...