PENTINGNYA PENERAPAN SISTEM KEAMANAN KIMIA DAN PERTAHANAN PANGAN DI INDONESIA


Populasi penduduk Indonesia saat ini mencapai lebih dari 260 juta jiwa dan menjadikan Indonesia sebagai negara dengan populasi penduduk tertinggi ke-4 di dunia. Oleh karena itu, peningkatan produksi pangan dalam negeri diperlukan sehingga pemenuhan kebutuhan impor dapat dikurangi. Pangan yang diimpor dapat berasal dari berbagai negara di dunia dengan kemungkinan adanya perbedaan mutu produk pangan, meliputi nutrisi, bahan tambahan pangan, residu kimia, penyalahgunaan bahan kumia, dan sebagainya yang mungkin dapat terjadi. Ketika seluruh masyarakat memperoleh pangan tersebut maka Indonesia sangat rentan risiko kontaminasi pangan. Di sisi lain, Indonesia yang merupakan bagian dari rantai global pangan dunia, sehingga apabila ekspor pangan Indonesia terkontaminasi, maka dapat membahayakan konsumen produk pangan Indonesia di negara lain.

Apabila kontaminasi yang diketahui merupakan aktivitas yang disengaja atau terencana, maka area ini merupakan bagian dari pertahanan pangan (food defense). Pertahanan pangan dapat didefinisikan sebagai usaha mitigasi yang terfokus untuk perlindungan produk pangan dari kontaminasi. Agen kontaminan yang ditambahkan ke dalam produk pangan tersebut dapat berupa bahan yang mungkin atau tidak mungkin berada pada produk, misalnya produk susu yang terkontaminasi bakteri E.coli, Salmonella, maupun Listeria karena pipa-pipa area produksi tidak higienis. Penambahan kontaminan secara sengaja ini dapat mengakibatkan korban jiwa maupun terganggunya perekonomian negara. Mengingat pentingnya program ini, maka South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB dan United States Departement of Agriculture (USDA) mengadakan workshop keamanan kimia dan pertahanan pangan pada 7-10 November 2016 lalu di Bogor.  

Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...