PENGENDALIAN MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN



Aspek keamanan dan higiene merupakan dua hal penting dalam pengolahan pangan. Keamanan pangan erat kaitannya dengan meminimalisasi cemaran mikroba patogen demi terciptanya perlindungan terhadap konsumen. Dalam Seminar A to Z in Industrial Microbiology yang diadakan oleh PT Menjangan Sakti pada 9 November 2016 lalu di Jakarta, Sutanti Siti Namtini, Kepala Bidang Mikrobiologi Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Badan POM menyatakan bahwa terdapat dua tipe kriteria mikrobiologi dalam pengolahan pangan, yaitu kriteria keamanan pangan terkait cemaran mikroba pathogen dan kriteria proses higiene yang menerapkan sanitasi yang sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP).

Regulasi tentang ketentuan cemaran mikroba dalam industri pangan diatur dalam Peraturan Kepala (PerKa) Badan POM No. 16 tahun 2016 dan PerKa Badan POM No. 24 tahun 2016. Kriteria mikroba dalam suatu jenis bahan pangan mencakup persyaratan uji jenis mikroba, jumlah minimal sampel, jumlah minimal yang terindetifikasi positif tercemar mikroba dan batas Colony Forming Unit (CFU). Contohnya adalah untuk kategori pangan jenis buttermilk (plain), batas maksimum bakteri jenis Enterobacteriaceae adalah 102koloni/ml dengan metode analisis sesuai ISO 21528-2:2004.
Selain itu, terkait persyaratan uji mikrobiologi dalam proses pengolahan pangan, Sutanti menambahkan bahwa industri diperbolehkan menggunakan metode rapid test yang sesuai dengan kondisi internal industri dengan syarat telah dilakukan validasi terhadap rapid test tersebut. Penggunaan rapid test dalam uji mikrobiologi diharapkan dapat memperlancar arus bahan dalam proses dan meminimalisasi tingginya Work in Process (WIP) karena menunggu hasil uji.

ìKontrol terhadap mikroba dalam industri merupakan komponen yang krusial sehingga harus tetus dilakukan pengawasan,î tutur Vishal Pant, Clinical Marketing Manager Microbiology Southeast Asia. Vishal menyatakan bahwa kontrol mikroba harus dilakukan terhadap bahan baku dan ingridien, lingkungan, proses, produk akhir, pekerja serta integrasi dari semua komponen.

Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...

  • Ags 12, 2018

    Peningkatan Probiotik Sebagai Pangan Fungsional

    Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI mendefinisikan pangan fungsional, termasuk di dalamnya probiotik, sebagai pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses (produk olahan) yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki sifat fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, serta bermanfaat bagi kersehatan. ...