PENGENDALIAN MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN



Aspek keamanan dan higiene merupakan dua hal penting dalam pengolahan pangan. Keamanan pangan erat kaitannya dengan meminimalisasi cemaran mikroba patogen demi terciptanya perlindungan terhadap konsumen. Dalam Seminar A to Z in Industrial Microbiology yang diadakan oleh PT Menjangan Sakti pada 9 November 2016 lalu di Jakarta, Sutanti Siti Namtini, Kepala Bidang Mikrobiologi Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional Badan POM menyatakan bahwa terdapat dua tipe kriteria mikrobiologi dalam pengolahan pangan, yaitu kriteria keamanan pangan terkait cemaran mikroba pathogen dan kriteria proses higiene yang menerapkan sanitasi yang sesuai dengan Good Manufacturing Practices (GMP).

Regulasi tentang ketentuan cemaran mikroba dalam industri pangan diatur dalam Peraturan Kepala (PerKa) Badan POM No. 16 tahun 2016 dan PerKa Badan POM No. 24 tahun 2016. Kriteria mikroba dalam suatu jenis bahan pangan mencakup persyaratan uji jenis mikroba, jumlah minimal sampel, jumlah minimal yang terindetifikasi positif tercemar mikroba dan batas Colony Forming Unit (CFU). Contohnya adalah untuk kategori pangan jenis buttermilk (plain), batas maksimum bakteri jenis Enterobacteriaceae adalah 102koloni/ml dengan metode analisis sesuai ISO 21528-2:2004.
Selain itu, terkait persyaratan uji mikrobiologi dalam proses pengolahan pangan, Sutanti menambahkan bahwa industri diperbolehkan menggunakan metode rapid test yang sesuai dengan kondisi internal industri dengan syarat telah dilakukan validasi terhadap rapid test tersebut. Penggunaan rapid test dalam uji mikrobiologi diharapkan dapat memperlancar arus bahan dalam proses dan meminimalisasi tingginya Work in Process (WIP) karena menunggu hasil uji.

ìKontrol terhadap mikroba dalam industri merupakan komponen yang krusial sehingga harus tetus dilakukan pengawasan,î tutur Vishal Pant, Clinical Marketing Manager Microbiology Southeast Asia. Vishal menyatakan bahwa kontrol mikroba harus dilakukan terhadap bahan baku dan ingridien, lingkungan, proses, produk akhir, pekerja serta integrasi dari semua komponen.

Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

  • Des 12, 2018

    Makanan Ringan Menyehatkan dengan Probiotik

    Konsep probiotik dikenalkan pada tahun 1965, namun baru populer pada akhir tahun 1990-an. Pada tahun 2001 World Health Organization/Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) mendefinisikan probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika diberikan dalam jumlah cukup dapat memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. ...

  • Des 11, 2018

    Tantangan Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Kendati mengalami pertumbuhan di setiap tahunnya, pertumbuhan industri minuman ringan ini masih rentan. Tren pertumbuhan terus tertekan. Di tahun 2017, pertama kali dalam sejarah industri minuman mengalami pertumbuhan negatif, yaitu -1%. Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Pridjosoesilo menyatakan bahwa penurunan ini salah satunya diakibatkan oleh penurunan daya beli masyarakat. ...

  • Des 10, 2018

    Memajukan Kreatif Pangan

    Masalah pangan menyangkut hidup matinya sebuah bangsa, begitu pesan Presiden RI pertama Soekarno. Era ekonomi kreatif perlu disambut seiring dengan datangnya era industri 4.0, tak terkecuali dalam bidang industri pangan....

  • Des 10, 2018

    Peluang Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Berdasarkan data dari Kementerian Perindustrian, tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia adalah yang paling rendah jika dibandingkan negara ASEAN lainnya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland