PRODUK BAKERI BERBASIS UMBI-UMBIAN LOKAL

 

Seiring dengan semakin berkembangnya tren free-from, industri bakeri perlu mencai solusi untuk mengatasi penggunaan terigu. Hal ini dikarenakan produk bakeri merupakan pangan berbasis tepung dan mengalami proses pemanggangan dalam proses produksinya. Berbagai produk yang termasuk ke dalam bakeri antara lain: roti, biskuit, cookies, cake, pastry, muffin, dan sebagainya. Umumnya bakeri berbahan dasar terigu, meliputi: terigu tinggi gluten, gluten sedang, atau gluten rendah tergantung dari produknya. Gluten memegang peran penting dalam beberapa bakeri terutama karena sifat viskoelastis, yaitu dapat melebar (ekstensibel) dan elastis sehingga ketika diregangkan tidak pecah dan dapat membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas atau udara. Sifat ini penting pada pembuatan roti dan bakeri lain yang memerlukan pengembangan tinggi.

 

Pertumbuhan industri bakeri yang pesat didorong oleh pertumbuhan kelas menengah ke atas yang memiliki daya beli besar sehingga berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat. Pada golongan ini, roti merupakan alternatif pangan pokok kedua setelah beras. Peningkatan konsumsi roti perlu mempertimbangkan kualitas gizi roti yang dikonsumsi. Sebagai alternatif pangan pokok, roti merupakan penyedia energi terbesar dalam satu kali saji. Upaya peningkatan nilai bakeri perlu dilakukan, salah satu caranya dengan memilih alternatif pengganti terigu untuk mendapatkan nilai fungsional bagi kesehatan.

Guru Besar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya akan mengulas mengenai potensi umbi lokal sebagai solusi dalam menggantikan terigu.

Informasi selengkapnya dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...