PRODUK BAKERI BERBASIS UMBI-UMBIAN LOKAL

 

Seiring dengan semakin berkembangnya tren free-from, industri bakeri perlu mencai solusi untuk mengatasi penggunaan terigu. Hal ini dikarenakan produk bakeri merupakan pangan berbasis tepung dan mengalami proses pemanggangan dalam proses produksinya. Berbagai produk yang termasuk ke dalam bakeri antara lain: roti, biskuit, cookies, cake, pastry, muffin, dan sebagainya. Umumnya bakeri berbahan dasar terigu, meliputi: terigu tinggi gluten, gluten sedang, atau gluten rendah tergantung dari produknya. Gluten memegang peran penting dalam beberapa bakeri terutama karena sifat viskoelastis, yaitu dapat melebar (ekstensibel) dan elastis sehingga ketika diregangkan tidak pecah dan dapat membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas atau udara. Sifat ini penting pada pembuatan roti dan bakeri lain yang memerlukan pengembangan tinggi.

 

Pertumbuhan industri bakeri yang pesat didorong oleh pertumbuhan kelas menengah ke atas yang memiliki daya beli besar sehingga berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat. Pada golongan ini, roti merupakan alternatif pangan pokok kedua setelah beras. Peningkatan konsumsi roti perlu mempertimbangkan kualitas gizi roti yang dikonsumsi. Sebagai alternatif pangan pokok, roti merupakan penyedia energi terbesar dalam satu kali saji. Upaya peningkatan nilai bakeri perlu dilakukan, salah satu caranya dengan memilih alternatif pengganti terigu untuk mendapatkan nilai fungsional bagi kesehatan.

Guru Besar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya akan mengulas mengenai potensi umbi lokal sebagai solusi dalam menggantikan terigu.

Informasi selengkapnya dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...