PRODUK BAKERI BERBASIS UMBI-UMBIAN LOKAL


 

Seiring dengan semakin berkembangnya tren free-from, industri bakeri perlu mencai solusi untuk mengatasi penggunaan terigu. Hal ini dikarenakan produk bakeri merupakan pangan berbasis tepung dan mengalami proses pemanggangan dalam proses produksinya. Berbagai produk yang termasuk ke dalam bakeri antara lain: roti, biskuit, cookies, cake, pastry, muffin, dan sebagainya. Umumnya bakeri berbahan dasar terigu, meliputi: terigu tinggi gluten, gluten sedang, atau gluten rendah tergantung dari produknya. Gluten memegang peran penting dalam beberapa bakeri terutama karena sifat viskoelastis, yaitu dapat melebar (ekstensibel) dan elastis sehingga ketika diregangkan tidak pecah dan dapat membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas atau udara. Sifat ini penting pada pembuatan roti dan bakeri lain yang memerlukan pengembangan tinggi.

 

Pertumbuhan industri bakeri yang pesat didorong oleh pertumbuhan kelas menengah ke atas yang memiliki daya beli besar sehingga berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat. Pada golongan ini, roti merupakan alternatif pangan pokok kedua setelah beras. Peningkatan konsumsi roti perlu mempertimbangkan kualitas gizi roti yang dikonsumsi. Sebagai alternatif pangan pokok, roti merupakan penyedia energi terbesar dalam satu kali saji. Upaya peningkatan nilai bakeri perlu dilakukan, salah satu caranya dengan memilih alternatif pengganti terigu untuk mendapatkan nilai fungsional bagi kesehatan.

Guru Besar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya akan mengulas mengenai potensi umbi lokal sebagai solusi dalam menggantikan terigu.

Informasi selengkapnya dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...