PRODUK BAKERI BERBASIS UMBI-UMBIAN LOKAL


 

Seiring dengan semakin berkembangnya tren free-from, industri bakeri perlu mencai solusi untuk mengatasi penggunaan terigu. Hal ini dikarenakan produk bakeri merupakan pangan berbasis tepung dan mengalami proses pemanggangan dalam proses produksinya. Berbagai produk yang termasuk ke dalam bakeri antara lain: roti, biskuit, cookies, cake, pastry, muffin, dan sebagainya. Umumnya bakeri berbahan dasar terigu, meliputi: terigu tinggi gluten, gluten sedang, atau gluten rendah tergantung dari produknya. Gluten memegang peran penting dalam beberapa bakeri terutama karena sifat viskoelastis, yaitu dapat melebar (ekstensibel) dan elastis sehingga ketika diregangkan tidak pecah dan dapat membentuk lapisan tipis yang mampu menahan gas atau udara. Sifat ini penting pada pembuatan roti dan bakeri lain yang memerlukan pengembangan tinggi.

 

Pertumbuhan industri bakeri yang pesat didorong oleh pertumbuhan kelas menengah ke atas yang memiliki daya beli besar sehingga berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat. Pada golongan ini, roti merupakan alternatif pangan pokok kedua setelah beras. Peningkatan konsumsi roti perlu mempertimbangkan kualitas gizi roti yang dikonsumsi. Sebagai alternatif pangan pokok, roti merupakan penyedia energi terbesar dalam satu kali saji. Upaya peningkatan nilai bakeri perlu dilakukan, salah satu caranya dengan memilih alternatif pengganti terigu untuk mendapatkan nilai fungsional bagi kesehatan.

Guru Besar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya akan mengulas mengenai potensi umbi lokal sebagai solusi dalam menggantikan terigu.

Informasi selengkapnya dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol XII, No 12, 2016 edisi "Trendy Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...