Pentingnya Lemak dalam Produk Cokelat



Sebenarnya cokelat merupakan produk yang sederhana dipandang dari jenis bahan baku yang digunakan, karena hanya terdiri dari bahan baku gula, massa cokelat (cocoa mass) yang pada proses pengolahan berikutnya dapat dipisahkan menjadi lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder), bahan pengemulsi lesitin, serta vanila sebagai bahan pemberi aroma. Perkembangan produk cokelat kemudian menghasilkan banyak varian produk yang menambahkan bahan susu bubuk (whole cream milk powder) ataupun produk turunannya seperti bubuk susu skim, bubuk whey, bubuk laktosa, lemak susu, serta bahan pangan lainnya seperti kacang mete, almond, buah kering, hingga bubuk cabe. Jenis bahan pengemulsi yang digunakan pun berkembang dengan tambahan PGPR/polyglycerol polyricinoleat sebagai pengatur yield value untuk sifat alir cokelat, terutama jika cokelat diaplikasikan untuk pelapis (coating/enrobing dan dipping).  

Umumnya orang berpendapat bahwa cokelat adalah produk pangan berbentuk padat yang akan meleleh di mulut saat dikonsumsi, namun cokelat merupakan produk pangan berbentuk cair bagi produk confectionery atau industri cokelat. Cokelat memiliki sifat alir (reologi) dan solidifikasi/kristalisasi unik pada proses pembuatannya, yakni untuk dituang ke dalam cetakan (moulding), sebagai pelapis pada produk cokelat praline, cake, biskuit, dan es krim, atau proses panning seperti dalam pembuatan cokelat chips dan mesis. Karena produk cokelat terdapat dalam bentuk suspensi partikel padatan dalam fasa minyak/lemak, di mana partikel padatannya berasal dari gula, cokelat, dan susu, maka sifat alir cokelat sangat ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak yang terdapat dalam formula cokelat, baik lemak yang berasal dari massa atau lemak cokelat maupun lemak dari bahan susu, kacang, atau lainnya.  
 
Dr. Jenny Elisabeth dari Departemen R&D Edible Oil and Fat, Wilmar Indonesia akan membahas mengenai peran lemak dalam cokelat dan formulasinya. Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol 1, No 1, 2017 edisi "Innovation Challanges 2017" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Jan 16, 2019

    Kolaborasi dalam Sistem Rantai Nilai Pangan Berkelanjutan

    Sistem rantai nilai pangan berkelanjutan tidak akan berjalan tanpa kerja sama antara petani kecil, pelaku industri, pemerintah, dan institusi riset. ìSemua tantangan ini bisa kita jawab secara bersama-sama, untuk itu kita semua perlu untuk lebih terbuka dalam berkomunikasi, ujar Kepala Biro Humas dan Informasi Publik Kementerian Pertanian (Kementan), Kuntoro Boga Andri. ...

  • Jan 16, 2019

    PT Abadi Nusa: Optimalkan Layanan Setelah Penjualan

    Proses atau layanan setelah penjualan (after sale services) merupakan salah satu hal penting yang dibutuhkan dan diinginkan konsumen jika akan membeli atau menggunakan suatu alat analisis. Rumit dan kendala teknis sering menjadi salah satu faktor terbesar untuk memperoleh layanan setelah penjualan.  ...

  • Jan 15, 2019

    Potensi Kearifan Lokal Indonesia

    Ketua Kelompok Kerja (Pokja) Pangan Komite Ekonomi dan Industri Nasional (KEIN), Benny Pasaribu menegaskan bahwa Indonesia perlu fokus dalam membenahi agrobisnis utamanya dalam mendukung produksi bahan baku industri dari dalam negeri dengan memanfaatkan teknologi tepat guna sekaligus kearifan lokal. Kekayaan budaya Indonesia yang masih dilestarikan hingga kini menjadi sebuah optimisme dalam mengembangkan berbagai produk pangan berdaya saing global.  ...

  • Jan 14, 2019

    Menggali Keunggulan Kompetitif dan Komparatif Industri Pangan

    Industri pangan memiliki nilai ekspor terbesar dalam kelompok hasil industri. Data Kementerian Perindustrian menunjukkan nilainya mencapai 26.27 juta USD pada 2016. Tantangan nyata bagi agroindustri Indonesia adalah bagaimana meningkatkan keseimbangan perdagangan agroindustri, yakni membuat nilai ekspor lebih besar dari nilai impor ...

  • Jan 13, 2019

    Sistem Rantai Nilai Pangan Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal

    Tantangan di era 4.0 terus menjadi topik bahasan yang menarik. Kali ini dunia agrobisnis menjawabnya dengan beberapa sistem yang dapat diterapkan pada industri pangan seperti sistem rantai nilai pangan berkelanjutan berbasis kearifan lokal. Dari pihak praktisi industri, General Manager Corporate Communication PT Indofood Sukses Makmur, Stefanus Indrayana memaparkan bahwa konsep sistem rantai nilai pangan berkelanjutam berbasis kearifan lokal sebagai langkah terbaik yang dapat dilakukan industri pangan untuk mencapai ketahanan dan kemandirian pangan.   ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland