Pentingnya Lemak dalam Produk Cokelat



Sebenarnya cokelat merupakan produk yang sederhana dipandang dari jenis bahan baku yang digunakan, karena hanya terdiri dari bahan baku gula, massa cokelat (cocoa mass) yang pada proses pengolahan berikutnya dapat dipisahkan menjadi lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder), bahan pengemulsi lesitin, serta vanila sebagai bahan pemberi aroma. Perkembangan produk cokelat kemudian menghasilkan banyak varian produk yang menambahkan bahan susu bubuk (whole cream milk powder) ataupun produk turunannya seperti bubuk susu skim, bubuk whey, bubuk laktosa, lemak susu, serta bahan pangan lainnya seperti kacang mete, almond, buah kering, hingga bubuk cabe. Jenis bahan pengemulsi yang digunakan pun berkembang dengan tambahan PGPR/polyglycerol polyricinoleat sebagai pengatur yield value untuk sifat alir cokelat, terutama jika cokelat diaplikasikan untuk pelapis (coating/enrobing dan dipping).  

Umumnya orang berpendapat bahwa cokelat adalah produk pangan berbentuk padat yang akan meleleh di mulut saat dikonsumsi, namun cokelat merupakan produk pangan berbentuk cair bagi produk confectionery atau industri cokelat. Cokelat memiliki sifat alir (reologi) dan solidifikasi/kristalisasi unik pada proses pembuatannya, yakni untuk dituang ke dalam cetakan (moulding), sebagai pelapis pada produk cokelat praline, cake, biskuit, dan es krim, atau proses panning seperti dalam pembuatan cokelat chips dan mesis. Karena produk cokelat terdapat dalam bentuk suspensi partikel padatan dalam fasa minyak/lemak, di mana partikel padatannya berasal dari gula, cokelat, dan susu, maka sifat alir cokelat sangat ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak yang terdapat dalam formula cokelat, baik lemak yang berasal dari massa atau lemak cokelat maupun lemak dari bahan susu, kacang, atau lainnya.  
 
Dr. Jenny Elisabeth dari Departemen R&D Edible Oil and Fat, Wilmar Indonesia akan membahas mengenai peran lemak dalam cokelat dan formulasinya. Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol 1, No 1, 2017 edisi "Innovation Challanges 2017" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Nov 13, 2018

    Aplikasi Kemasan Tube untuk Produk Pangan

    Saat ini perkembangan di bidang produk pangan sangat dinamis. Munculnya fenomena media sosial yang mempercepat informasi, akan meningkatkan pula persaingan untuk mendapatkan daya tarik suatu produk. ...

  • Nov 12, 2018

    Peluang Aplikasi EVOH sebagai Pengemas Produk Pangan

    EVOH dapat sebagai pengemas produk pangan yang lebih atraktif dibandingkan jika dikemas dengan aluminum foil, karena dengan sifat yang transparan maka konsumen akan dapat secara langsung melihat isi kemasan yang berupa produk olahan pangan. ...

  • Nov 11, 2018

    Aplikasi EVOH sebagai Pengemas Pangan

    EVOH mempunyai sifat sebagai penghalang migrasi gas, sehingga saat digunakan sebagai pengemas produk pangan akan mampu menjaga aroma dan rasa produk yang dikemas karena EVOH  ...

  • Nov 10, 2018

    Mengenal Jenis Pengemas Kopolimer Ethylene Vinyl Alcohol

    Ethylene Vynyl ALcohol (EVOH) merupakan kopolimer yang terdiri dari ethylene dan vinyl alkohol, kombinasi dari monomer tersebut menghasilkan sebuah karakteristik pengemas yang sesuai untuk menghambat migrasi gas, bersifat fleksibel, dan tahan terhadap berbagai reaksi kimia. ...

  • Nov 09, 2018

    Langkah-Langkah Membina UMKM Pangan

    Salah satu langkah yang dapat dilakukan adalah dengan aktif mengadakan kegiatan workshop maupun pelatihan untuk membuka pola pikir negatif yang banyak melekat pada para pelaku UMKM. Selain workshop dan training, pemahaman mengenai teknologi, tren, dan perilaku konsumen juga perlu diberikan pada pelaku UMKM pangan.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland