Pentingnya Lemak dalam Produk Cokelat



Sebenarnya cokelat merupakan produk yang sederhana dipandang dari jenis bahan baku yang digunakan, karena hanya terdiri dari bahan baku gula, massa cokelat (cocoa mass) yang pada proses pengolahan berikutnya dapat dipisahkan menjadi lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder), bahan pengemulsi lesitin, serta vanila sebagai bahan pemberi aroma. Perkembangan produk cokelat kemudian menghasilkan banyak varian produk yang menambahkan bahan susu bubuk (whole cream milk powder) ataupun produk turunannya seperti bubuk susu skim, bubuk whey, bubuk laktosa, lemak susu, serta bahan pangan lainnya seperti kacang mete, almond, buah kering, hingga bubuk cabe. Jenis bahan pengemulsi yang digunakan pun berkembang dengan tambahan PGPR/polyglycerol polyricinoleat sebagai pengatur yield value untuk sifat alir cokelat, terutama jika cokelat diaplikasikan untuk pelapis (coating/enrobing dan dipping).  

Umumnya orang berpendapat bahwa cokelat adalah produk pangan berbentuk padat yang akan meleleh di mulut saat dikonsumsi, namun cokelat merupakan produk pangan berbentuk cair bagi produk confectionery atau industri cokelat. Cokelat memiliki sifat alir (reologi) dan solidifikasi/kristalisasi unik pada proses pembuatannya, yakni untuk dituang ke dalam cetakan (moulding), sebagai pelapis pada produk cokelat praline, cake, biskuit, dan es krim, atau proses panning seperti dalam pembuatan cokelat chips dan mesis. Karena produk cokelat terdapat dalam bentuk suspensi partikel padatan dalam fasa minyak/lemak, di mana partikel padatannya berasal dari gula, cokelat, dan susu, maka sifat alir cokelat sangat ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak yang terdapat dalam formula cokelat, baik lemak yang berasal dari massa atau lemak cokelat maupun lemak dari bahan susu, kacang, atau lainnya.  
 
Dr. Jenny Elisabeth dari Departemen R&D Edible Oil and Fat, Wilmar Indonesia akan membahas mengenai peran lemak dalam cokelat dan formulasinya. Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol 1, No 1, 2017 edisi "Innovation Challanges 2017" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...