Pentingnya Lemak dalam Produk Cokelat



Sebenarnya cokelat merupakan produk yang sederhana dipandang dari jenis bahan baku yang digunakan, karena hanya terdiri dari bahan baku gula, massa cokelat (cocoa mass) yang pada proses pengolahan berikutnya dapat dipisahkan menjadi lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder), bahan pengemulsi lesitin, serta vanila sebagai bahan pemberi aroma. Perkembangan produk cokelat kemudian menghasilkan banyak varian produk yang menambahkan bahan susu bubuk (whole cream milk powder) ataupun produk turunannya seperti bubuk susu skim, bubuk whey, bubuk laktosa, lemak susu, serta bahan pangan lainnya seperti kacang mete, almond, buah kering, hingga bubuk cabe. Jenis bahan pengemulsi yang digunakan pun berkembang dengan tambahan PGPR/polyglycerol polyricinoleat sebagai pengatur yield value untuk sifat alir cokelat, terutama jika cokelat diaplikasikan untuk pelapis (coating/enrobing dan dipping).  

Umumnya orang berpendapat bahwa cokelat adalah produk pangan berbentuk padat yang akan meleleh di mulut saat dikonsumsi, namun cokelat merupakan produk pangan berbentuk cair bagi produk confectionery atau industri cokelat. Cokelat memiliki sifat alir (reologi) dan solidifikasi/kristalisasi unik pada proses pembuatannya, yakni untuk dituang ke dalam cetakan (moulding), sebagai pelapis pada produk cokelat praline, cake, biskuit, dan es krim, atau proses panning seperti dalam pembuatan cokelat chips dan mesis. Karena produk cokelat terdapat dalam bentuk suspensi partikel padatan dalam fasa minyak/lemak, di mana partikel padatannya berasal dari gula, cokelat, dan susu, maka sifat alir cokelat sangat ditentukan oleh jumlah dan jenis lemak yang terdapat dalam formula cokelat, baik lemak yang berasal dari massa atau lemak cokelat maupun lemak dari bahan susu, kacang, atau lainnya.  
 
Dr. Jenny Elisabeth dari Departemen R&D Edible Oil and Fat, Wilmar Indonesia akan membahas mengenai peran lemak dalam cokelat dan formulasinya. Informasi lebih lanjut dapat dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol 1, No 1, 2017 edisi "Innovation Challanges 2017" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Sep 26, 2018

    Peluang dan Tantangan Industri Pangan Indonesia Menuju 4.0

    Ada beberapa peluang, tantangan, serta jalur yang dapat ditempuh oleh industri pangan untuk menuju industri 4.0. Beberapa peluang tersebut di antaranya industri pangan Indonesia merupakan pasar domestik terbesar di wilayah pasar ASEAN, sumber daya pertanian yang berlimpah, konsumen yang mulai beralih pada bentuk kemasan yang lebih modern, serta munculnya pemain yang bersaing secara global. Sedangkan tantangan yang dihadapi antara lain (i) industri masih sangat terfragmentasi (ii) penerapan teknologi yang masih terbatas di segmen industri kecil menengah (IKM). ...

  • Sep 26, 2018

    Kebijakan Online Single Submission di Era Industri 4.0

    Era industri 4.0 tentu tidak dapat dipisahkan dengan beberapa hal yang bersifat substantif seperti kebijakan pemerintah. Salah satu hal krusial yang berkaitan dengan industri adalah perizinan. Perizinan pada industri berperan besar karena dampaknya yang juga sangat luas terkait dengan lingkungan, keamanan produk serta konsumen. ...

  • Sep 24, 2018

    Efektivitas Enkapsulasi Bakteriofag dengan Sugar Glass

    Enkapsulasi bakteriofag dengan bantuan sugar glass terbukti dapat mempertahankan aktivitas antibakterial bakteriofag hingga 3 bulan selama penyimpanan suhu ruang. Lapisan biofilm yang dihasilkan bersifat larut air, biocompatible, dan terbuat dari bahan-bahan yang aman digunakan pada produk pangan (food grade). Kombinasi pullulan dan trehalose mampu memberikan perlindungan yang stabil. Teknologi ini memiliki potensi aplikatif guna menciptakan pelapis stabil yang dapat digunakan untuk pelindung produk pangan. ...

  • Sep 23, 2018

    Pengaruh Sugar Glass Terhadap Stabilitas Antibakteri

    Efektivitas aplikasi sugar glass terhadap stabilitas aktivitas antibakterial dalam pelapis bakteriofag produk pangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kombinasi antara pullulan-trehalose dan konsentrasi trehalose yang digunakan. Kombinasi antara pullulan dan trehalose mempengaruhi efektivitas dengan pertimbangan bahwa kedua bahan tersebut diharapkan bersifat komplementer satu sama lain. Ada beberapa variasi campuran yang telah dilakukan yaitu pullulan-trehalose, pullulan tanpa trehalose, dan trehalose saja. ...

  • Sep 22, 2018

    Sugar Glass pada Pelapis Bakteriofag Produk Pangan

    Foodborne illness merupakan penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen pada produk pangan. Selama ini upaya untuk mengurangi kontaminasi  bakteri masih mengandalkan aplikasi bahan kimiawi. Bahan pelapis antibakteri dengan enkapsulan sugar glass dapat menjadi metode alternatif untuk mengurangi adanya kontaminasi bakteri pada produk pangan.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland