Dalam beberapa dekade terakhir, industri rerotian atau bakeri, baik dalam skala besar maupun kecil, selalu mengalami kenaikan pertumbuhan. Kenaikan pertumbuhan
ini tentunya sejalan dengan keinginan konsumen akan produk bakeri yang segar, bergizi, dikemas dengan baik, dan bersifat stabil selama penyimpanapenyimpanan sehingga aman untuk dikonsumsi.
Secara umum, produk bakeri atau rerotian dapat dibagi menjadi: (i) produk yang
tidak dimaniskan atau unsweetened goods seperti muffin, roti bagel
dan jenis roti lainnya tanpa penambahan gula, (ii) produk yang diberi penambahan gula atau sweetened goods seperti donat, kue dadar, kukis, dan (iii) produk yang diisi atau filled goods seperti pastries, sandwiches, pizza. Sama
halnya dengan produk pangan olahan lainnya, produk rerotian juga rentan terhadap penurunan mutu yang dapat diakibatkan oleh faktor fisik, kimia maupun mikrobiologis.
Dr-Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, MSc, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Peneliti SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor mengulas tentang faktor-faktor kerusakan produk bakeri beserta cara pengendaliannya. Selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com