Daya simpan erat kaitannya dengan palatabilitas suatu produk. Roti termasuk dalam golongan produk segar yang memiliki daya simpan yang tidak lama, hanya sekitar 5 sampai 7 hari untuk roti yang dibuat dengan kondisi sanitasi dan higiene yang baik. Selama penyimpanan roti mengalami perubahan yang memengaruhi kualitas akibat adanya aktivitas mikroba dan perubahan fisik dan kimia. Salah satu cara menjaga kestabilan adonan roti adalah dengan penambahan bahan pengemulsi.
Salah satu faktor penting dalam penurunan kualitas roti yaitu kadar air atau kelembaban. Pada produk roti kita mengenal staling yaitu proses perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada roti sehingga menurunkan daya terima produk. Perubahan tersebut terjadi bertahap selama penyimpanan. Bagian crumb atau dalam roti
akan menjadi lebih kering, keras dan rapuh, sedangkan bagian crust atau luar roti akan menjadi lembek, alot dan berkurang kerenyahannya. Cita rasa dan aroma khas roti juga hilang dan menjadi sedikit pahit akibat staling.
Arief T Nur Gomo, STP, M.Si, CEO dan R&D Consultant Pangan Sehat Jaya (Healthy Bites) akan menjelaskan tentang pengemulsi untuk menjaga kestabilan roti. Selengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/No.2 2017 Edisi Quality Bakery di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com