Rupa Industri Cokelat 2017


Cokelat merupakan salah satu bahan penyegar yang populer di Indonesia. Penggunaan cokelat erat kaitannya dengan kegunaannya sebagai perisa yang disukai pada berbagai produk pangan. Salah satu produk yang sangat dikaitkan dengan cokelat adalah bakeri.

Cokelat berasal dari biji tanaman Theobroma cacao yang harus melalui serangkaian proses terlebih dahulu sebelum dapat dinikmati.Proses tersebut meliputi fermentasi,
pemanggangan dan penghalusan, kemudian penambahan perisa. Terdapat beragam bentuk cokelat, seperti cair, pasta, padat, maupun dalam bentuk perisa. Biji cokelat memiliki rasa yang pahit dan perlu difermentasi terlebih dahulu untuk membentuk cita rasa. Setelah difermentasi, biji dikeringkan, dibersihkan, kemudian dipanggang. Selanjutnya kulit cokelat akan dihilangkan dan cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi massa kakao yang dapat diproses lagi menjadi padatan kakao dan mentega kakao.

Popularitas cokelat di dunia menjadikannya banyak digunakan dalam beragam aplikasi produk pangan, seperti kue, puding, brownies, kukis, wafer, dan sebagainya. Cokelat juga dikonsumsi secara langsung dalam bentuk batang, yang biasanya diberi penambahan kacang-kacangan, biskuit, maupun buah kering.

Informasi selanjutnya dapat dibaca di FOODREVIEW INDONESIA Vol XII/ No.2 2017 Edisi "Quality Bakery" di www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...

  • Feb 19, 2018

    Pemilihan Warna Pangan sebagai Alat Pemasaran

    Saat ini warna juga menjadi salah satu dari alat pemasaran.  Hasil survei pasar menunjukkan bahwa 97% merek produk pangan menggunakan pewarna untuk mengindikasikan flavor. Warna digunakan dalam pemasaran dengan sejumlah alasan seperti menutup warna yang tidak diinginkan, lebih menarik konsumen, menutup degradasi warna alami selama distribusi dan penyimpanan, dan lainnya. Tingkat penjualan produk juga dipengaruhi oleh warna. Sebagai contoh, produk saos yang diproduksi industri besar mengalami peningkatan yang dramatis setelah diberi tambahan warna sehingga warna produk menjadi tidak pucat lagi. Demikian pula, produk minuman cola yang tidak berwarna ternyata gagal di pasar. ...

  • Feb 17, 2018

    Pembentukan Flavor Karamel pada Cokelat Crumb

    Hal yang penting dalam pembuatan cokelat crumb adalah reaksi Maillard dan kristalisasi gula. Reaksi Maillard menggabungkan gula dan gugus asam amino (Gambar 2). Apabila susu dengan kadar air yang rendah(20-30%) dipanaskan, maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat dan mempunyai ìrasa karamelî. Flavor karamel ini adalah penggabungan reaksi antara protein(gugus amino) dan gula pereduksi golongan karbonil. Laktosa dalam susu adalah senyawa gula pereduksi. Flavor yang dihasilkan dari proses ini berbeda dengan flavor yang dihasilkan dengan pemanasan gula biasa, yang menghasilkan karamel juga. ...

  • Feb 12, 2018

    Kayu Manis sebagai Sumber Senyawa Flavor

    Dimas & Koen (2017) menjelaskan bahwa bagian-bagian kayu manis seperti kulit kayu, daun, ranting, kayu, dan buah dapat dengan mudah digunakan untuk produksi minyak folatil dengan metode distilasi dan oleoresin dengan solvent extraction. Oleoresin merupakan konsentrat ekstrak dari rempah atau herba aromatik yang diperoleh dari perlakuan pertama rempah dengan pelarut dan kemudian mengilangkan pelarut tersebut. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa perbedaan spesies kayu manis ...

  • Feb 10, 2018

    Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan

    Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012).  ...