Mendesain Perisa Vanila yang Aman untuk Produk Pangan



Vanilin merupakan salah satu flavor dengan pertumbuhan permintaan pasar yang tinggi, terutama di Asia Pasifik. Vanilin dapat diperoleh dari secara alami maupun disintesis dari bahan lain sebagai perisa sintesis.  Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) nomor 22 Tahun 2016 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Perisa di antaranya mengatur tentang regulasi perisa vanilin dalam dalam produk pangan, khususnya makanan pendamping air susu ibu (MP ASI) dan  produk susu formula untuk pertumbuhan. “Dalam peraturan ini diatur penggunaan perisa untuk produk tersebut yang meliputi ekstrak buah alami, ekstrak vanilla, etil vanillin dan vanilin,” jelas Kasubdit Standardisasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan Badan POM, Deksa Presiana dalam Seminar Enhancing Vanilla Taste with the Essence of Safety yang diselenggarakan oleh Solvay pada 7 Maret 2017 lalu di Jakarta.

Dari segi prosesnya, vanilin dapat diperoleh dengan tiga cara yaitu metode lignin, ONCB dan ex-catechol. “Kami menggunakan metode ex-catechol dan mengganti toluene dengan bio-etanol dalam sintesis vanilin, sehingga lebih ramah lingkungan dan mengurangi kemungkinan adanya toksin,” tutur Commercial Manager South East Asia and Oceania Solvay Aroma Performance, Sariwati Lesmina. Solvay merupakan produsen vanilin dengan proses pengolahan yang terintegrasi dari hulu ke hilir, sehingga traceability untuk keamanan pangannya. Tiga pabrik vanilin Solvay yang berlokasi di Amerika Serikat, Perancis dan China sudah memiliki sertifikat Food Safety System Certification (FSSC) 22000.

Selain dalam bentuk murni 99,9% vanilin, dapat dilakukan pola proses lanjutan untuk mendapatkan flavor yang sesuai dengan tujuan aplikasi pada produk pangan seperti untuk pemperkuat rasa, antioksidan dan memperbaiki mouthfeel. “Aplikasinya meliputi pada produk susu, biskuit, snack, serta minuman ringan, misalnya kopi, teh dan minuman rasa buah,” tutur Business Manager Food & Pharma PT Brenntag, Wendy Ayudhya Rachman. Fri-29

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...