Mendesain Perisa Vanila yang Aman untuk Produk Pangan


Vanilin merupakan salah satu flavor dengan pertumbuhan permintaan pasar yang tinggi, terutama di Asia Pasifik. Vanilin dapat diperoleh dari secara alami maupun disintesis dari bahan lain sebagai perisa sintesis.  Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (POM) nomor 22 Tahun 2016 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Perisa di antaranya mengatur tentang regulasi perisa vanilin dalam dalam produk pangan, khususnya makanan pendamping air susu ibu (MP ASI) dan  produk susu formula untuk pertumbuhan. “Dalam peraturan ini diatur penggunaan perisa untuk produk tersebut yang meliputi ekstrak buah alami, ekstrak vanilla, etil vanillin dan vanilin,” jelas Kasubdit Standardisasi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan Badan POM, Deksa Presiana dalam Seminar Enhancing Vanilla Taste with the Essence of Safety yang diselenggarakan oleh Solvay pada 7 Maret 2017 lalu di Jakarta.

Dari segi prosesnya, vanilin dapat diperoleh dengan tiga cara yaitu metode lignin, ONCB dan ex-catechol. “Kami menggunakan metode ex-catechol dan mengganti toluene dengan bio-etanol dalam sintesis vanilin, sehingga lebih ramah lingkungan dan mengurangi kemungkinan adanya toksin,” tutur Commercial Manager South East Asia and Oceania Solvay Aroma Performance, Sariwati Lesmina. Solvay merupakan produsen vanilin dengan proses pengolahan yang terintegrasi dari hulu ke hilir, sehingga traceability untuk keamanan pangannya. Tiga pabrik vanilin Solvay yang berlokasi di Amerika Serikat, Perancis dan China sudah memiliki sertifikat Food Safety System Certification (FSSC) 22000.

Selain dalam bentuk murni 99,9% vanilin, dapat dilakukan pola proses lanjutan untuk mendapatkan flavor yang sesuai dengan tujuan aplikasi pada produk pangan seperti untuk pemperkuat rasa, antioksidan dan memperbaiki mouthfeel. “Aplikasinya meliputi pada produk susu, biskuit, snack, serta minuman ringan, misalnya kopi, teh dan minuman rasa buah,” tutur Business Manager Food & Pharma PT Brenntag, Wendy Ayudhya Rachman. Fri-29

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...