Peluang Ilmu dan Teknologi Pangan Menjawab Pengembangan Produk Pangan Bebas Gluten

 

Oleh Atiqatul Maula
Program Studi Magister Ilmu Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Berbicara masalah ketahanan pangan Nasional saat ini, maka tidak terlepas dari tingginya impor gandum di Indonesia karena konsumsi produk pangan berbasis terigu yang terus mengalami kenaikan. Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) mencatat bahwa konsumsi beras per kapita cenderung turun dari 107.7 kg pada 2012 menjadi 97.4 kg pada 2013. Konsumsi makanan yang mengandung beras per kapita per minggu dapat dilihat pada Gambar 1. Penurunan tingkat konsumsi beras tersebut sebagian disebabkan peningkatan konsumsi gandum yang secara otomatis turut berpengaruh pada berkurangnya kebutuhan impor beras.

Gambar 1. Konsumsi makanan yang mengandung beras per kapita per minggu (kg).

Sumber: Kementerian Pertanian

Pada satu sisi, peningkatan konsumsi gandum dianggap menguntungkan dalam menekan jumlah impor beras, namun di sisi lain hal ini justru berdampak pada meningkatnya jumlah impor gandum. Pada 2016, APTINDO menyebutkan bahwa realisasi impor gandum naik sekitar 8% dari tahun sebelumnya mencapai 8.3 juta ton. Tahun 2017, APTINDO mengestimasi kebutuhan gandum akan naik sekitar 6% dibanding sebelumnya mencapai 8.79 juta ton.

Besarnya jumlah tersebut menjadikan Indonesia sebagai importir gandum terbesar nomor dua dunia setelah Mesir yang mencapai 11.50 juta ton. Kenaikan jumlah impor gandum yang terus terjadi ini tentu bisa menjadi ancaman serius bagi ketahanan pangan Nasional karena Indonesia tidak dapat memproduksi gandum sendiri melihat karakter tanah Indonesia yang kurang cocok ditanami gandum. Badan Pusat Statistik (BPS) mengungkapkan bahwa tingginya impor gandum tidak hanya disebabkan oleh konsumsi produk pangan berbasis terigu saja, tetapi juga dikarenakan ada beberapa industri pakan ternak yang mengalihkan bahan bakunya dari jagung ke gandum. Bahkan tingginya impor gandum ini dinilai lebih berbahaya dari tingginya impor beras.

Upaya mengurangi impor gandum

Salah satu upaya pemerintah dalam mengurangi impor gandum adalah dengan memperkuat produksi ubi kayu untuk pembuatan tepung singkong atau cassava modified flour (mocaf). Menurut laporan Direktorat Jenderal Pertanian, kemampuan produksi singkong Nasional tahun 2015 mencapai 22.7 juta ton dan 22.31% di antaranya untuk kebutuhan bahan pangan. Berdasarkan fungsi dan penggunaannya dalam industri pangan, mocaf dan tepung non-terigu lain dari bahan pangan lokal seperti tepung jagung, tepung uwi dan lainnya memang tidak bisa sepenuhnya menggantikan tepung terigu karena perbedaan karakteristik fisikokimianya.

Peranan ilmu pangan menjadi penting dalam pengembangan produk pangan non-terigu, salah satunya sebagai upaya diversifikasi bahan pangan lokal dari kelompok serealia seperti jagung, millet dan sorgum, serta dari kelompok umbi-umbian seperti uwi, singkong, garut dan lainnya. Namun, hal yang perlu dipastikan terlebih dahulu adalah ketersediaan bahan pangan lokal tersebut sebagai bahan dasar harus terjamin untuk memenuhi kebutuhan produksi produk pangan non-terigu yang akan dicapai. Oleh karena itu, optimalisasi produksi bahan pangan lokal tersebut juga penting dilakukan.

Tren produk bebas gluten

Pengembangan produk pangan non-terigu saat ini memiliki potensi yang besar mengingat sejak beberapa tahun terakhir muncul tren baru dalam pola konsumsi produk pangan secara global, yaitu tren diet bebas gluten. Di luar negeri, khususnya di Amerika, diet bebas gluten bukanlah suatu hal baru. Salah satu survei di Amerika menunjukkan bahwa belanja terhadap produk bebas gluten dihitung sejak tahun 2012 meningkat hingga 60%.

Pada awalnya, diet bebas gluten merupakan diet khusus bagi orang-orang dengan kondisi kesehatan tertentu seperti penderita celiac disease, autism dan gluten intolerant. Tetapi beberapa tahun terakhir beredar klaim yang menganggap bahwa produk bebas gluten lebih sehat, menyediakan sumber energi lebih besar, dan diet bebas gluten dapat menurunkan berat badan. Klaim tersebut mampu mengubah persepsi konsumen dan menjadi salah satu faktor yang memicu pertumbuhan pangsa pasar produk pangan bebas gluten di negara-negara Eropa dan Amerika. Sehingga, kini produk bebas gluten telah berubah dari produk obat untuk orang-orang dengan kondisi tertentu menjadi pilihan gaya hidup atau pola makan yang diminati oleh hampir semua segmen konsumen.

Fenomena mengenai tren diet bebas gluten ini diproyeksikan akan terus tumbuh dengan rata-rata pertumbuhan setiap tahunnya sebesar 6% antara tahun 2015 dan 2019. Hal ini seharusnya menjadi momentum yang tepat untuk mengangkat kembali bahan pangan lokal Indonesia yang memang bebas gluten. Beberapa contoh jenis produk pangan yang menjadi populer dengan klaim bebas gluten dan mampu menarik minat beli konsumen antara lain produk bakeri, pasta, breakfast cereal dan makanan ringan (snacks).

Tantangan pengembangan produk bebas gluten

Sebagai produk pangan, produk bebas gluten tentu akan dinilai berdasarkan kualitas produk, aspek gizi dan umur simpannya. Pada dasarnya keberadaan gluten pada produk pangan berfungsi sebagai pembentuk tekstur. Jika yang digunakan adalah bahan pangan lokal yang belum lumrah dikonsumsi secara luas, dengan karakteristik yang tentu berbeda dibandingkan produk berbasis terigu pada umumnya, maka pemilihan bahan dasar non-terigu merupakan tantangan bagi industri pangan untuk menciptakan produk pangan bebas gluten yang tetap dapat diterima oleh masyarakat.

Aspek lain terkait produk bebas gluten adalah sifat sensori atau fisiologis oral. Jika pada umumnya konsumen terbiasa dengan sifat sensori roti yang lembut, biskuit dan cookies yang renyah atau produk pasta dan mi yang elastis karena adanya gluten sebagai zat pembentuk tekstur.

Dari aspek gizi dan kesehatan, meski klaim produk bebas gluten dianggap lebih menyehatkan dan menyediakan sumber energi yang lebih besar. Peran produk bebas gluten dalam menurunkan berat badan masih dipertanyakan karena belum ada publikasi ilmiah yang membuktikannya. Penelitian untuk menjawab isu tersebut masih terus dilakukan. Di sisi lain, apakah produk bebas gluten telah memenuhi ekspektasi konsumen dari segi kualitas produk dan umur simpannya, hal ini juga masih terus dikembangkan baik dalam ranah riset akademik maupun riset oleh industri pangan.

Berdasarkan fakta tersebut dapat diketahui bagaimana pentingnya peranan ilmu dan teknologi pangan dalam menghadapi isu-isu yang terus berkembang terkait pola konsumsi pangan secara global. Perubahan pola hidup masyarakat misalnya dari segi pola makan akan berpengaruh pada stabilitas suatu negara, khususnya pada bidang ekonomi dan ketahanan pangan. Kondisi seperti ini menjadi tantangan bagi para pelaku agroindustri terutama industri pangan sebagai produsen produk pangan untuk selalu beradaptasi dengan perkembangan pola konsumsi konsumen. Beberapa negara di Amerika, terutama Amerika Utara masih menjadi pasar terbesar bagi produk pangan bebas gluten, disusul oleh Eropa dan Asia Pasifik seperti China dan India. Sejalan dengan peningkatan pendapatan dan kesadaran terhadap produk pangan yang menyehatkan, beberapa negara tersebut menjadi tujuan terbaik dalam inovasi industri pangan berbasis bebas gluten.

Inovasi produk bebas gluten

Banyak cara telah dilakukan dalam meningkatkan aspek gizi pada produk pangan berbasis bebas gluten terutama dengan mengangkat kembali bahan pangan yang tergolong eksotik (khas dari suatu daerah tertentu) seperti chia dan flax, serta bahan pangan dari jenis ancient grains seperti amaranth, quinoa, teff, millet dan sorghum. Beberapa industri pangan bahkan telah menyebutkan beberapa tepung komposit yang berasal dari ancient grains yaitu tepung millet dan tepung sorgum dalam satu paten internasional untuk produk adonan pizza siap pangang (ready-to-bake gluten free pizza dough). Dalam paten tersebut disebutkan bahwa produk bebas gluten dari tepung komposit millet dan sorgum dengan tambahan ingridien sepeti putih telur kering, shortening, tepung beras dan pati tapioka mampu menghasilkan produk pizza bebas gluten yang baik, bahkan memiliki nilai tambah pada aspek rasa, tekstur dan kenampakan produk.

Berkaca dari fakta tersebut, Indonesia sangat potensial untuk melakukan inovasi produk pangan berbasis bebas gluten dari bahan pangan lokal. Dalam menanggapi tren diet bebas gluten di masyarakat, maka penting dilakukan sosialisasi dan edukasi mengenai pola konsumsi yang baik dan benar dari segi gizi dan kesehatan. Kesadaran masyarakat terkait diversifikasi pangan juga perlu dibangkitkan untuk tidak tergantung pada satu atau dua jenis bahan pangan pokok saja  untuk mengurangi ketergantungan pada produk pangan berbasis gandum. Dengan menjadikan produk berbasis pangan lokal sebagai konsumsi pangan pokok sehari-hari, diharapkan nantinya dapat mengurangi kenaikan jumlah impor bahan pangan, sehingga upaya menyelamatkan ketahanan pangan dan menjaga kedaulatan pangan nasional tidak hanya menjadi tugas pemerintah dan pihak-pihak yang terkait semata, tetapi menjadi tanggung jawab bersama dan dilakukan oleh masyarakat Indonesia secara luas.

 

Referensi:

Gelski, Jeff. 2015. Fresher, healthier and still gluten-free. [Online] http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Supplier-Innovations/2015/10/Fresher_healthier_and_still_gl.aspx?ID={DF4A36D4-A538-4605-BCFF-3086914223E5}&page=2 Diakses pada 25 Maret 2017.

IRSA (Indonesia Research and Strategic Analysis). 2016. Industri Tepung Terigu Nasional. [Online] http://aptindo.or.id/2016/10/26/industri-tepung-terigu-nasional/ Diakses pada 25 Maret 2017.

Listiyarini, Tri. 2016. Naik ke Peringkat Dua Dunia Impor Gandum RI Capai 8.1 Juta Ton. Investor Daily. [Online] http://www.beritasatu.com/ekonomi/337466-naik-ke-peringkat-dua-dunia-impor-gandum-ri-capai-81-juta-ton.html Diakses pada 6 Maret 2017.

Market Research Report: Category Food and Beverages. 2017. Gluten-Free Products Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment 2015-2025. [Online]http://www.futuremarketinsights.com/reports/gluten-free-products-market Diakses pada 25 Maret 2017.

Wasono, Hari Tri. 2015. Pemerintah Kurangi Impor Gandum. Tempo Interaktif. [Online] http://www.kemenperin.go.id/artikel/1412/Pemerintah-Kurangi-Impor-Gandum Diakses pada 6 Maret 2017.

Watrous, Monica. 2016. Three trends driving gluten-free market. [Online] http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2016/02/Three_trends_driving_gluten-fr.aspx?ID=%7BF0C580B5-8A77-433B-9C95-5B242D26520E%7D&cck=1 Diakses pada 25 Maret 2017.

 

DISCLAIMER : Semua isi artikel ini adalah hasil dari tulisan penulis dan sepenuhnya tanggung jawab penulis. Adapun jika ada materi di dalam artikel ini yang mungkin ada unsur duplikasi baik berupa teks maupun gambar, penulis tidak ada niat untuk melanggar hak cipta. Jika anda adalah pemilik sah dari salah satu gambar di artikel ini dan berkeinginan untuk tidak ingin ditampilkan, maka silahkan hubungi kami.

 

 

                                                                                                                              

Artikel Lainnya

  • Jun 19, 2017

    Jenis Susu Fermentasi

    Menurut CODEX STAN 243-2003, susu fermentasi adalah hasil dari proses fermentasi susu yang dilakukan oleh mikroorganisme yang cocok sehingga menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi. Mikroorganisme yang menjadi starter ini harus aktif, hidup (viable) dan berjumlah banyak dalam produk susu fermentasi sampai akhir masa simpan. Syarat mikroorganisme harus hidup dikecualikan untuk produk-produk yang menerapkan proses pemanasan setelah fermentasi. CODEX STAN 243-2003 juga memberikan pedoman bahwa syarat mikroorganisme yang menjadi kultur starter minimum memiliki populasi 107 cfu/g. ...

  • Jun 16, 2017

    Gellan Gum sebagai Penyetabil Minuman Nabati

    Saat ini minuman berbasis tumbuhan telah mengalami 'ledakan' penjualan. Pada tahun 2016 penjualan di Eropa Barat mencapai 1,5 milyar dollar. Minuman berbasis kedelai memiliki penjualan sebesar 1 milyar dollar dan merupakan yang paling dominan dan sekarang bersaing dengan minuman berbasis beras, almond, dan oats. ...

  • Jun 13, 2017

    Mikroba Kontaminan pada Keju

    Kontaminasi pada susu yang terjadi saat proses pemerahan dapat berasal dari faktor lingkungan ataupun dari sapi yang menderita mastitis atau penyakit infeksi lainnya. Selain itu, kontaminasi dapat terjadi sebelum atau sesudah pasteurisasi sehingga kontrol di setiap tahapan produksi sangat penting ...

  • Jun 12, 2017

    Bakteri Asam Laktat pada Keju

    Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang membutuhkan mikroba untuk pembuatannya. Setiap jenis keju memiliki komposisi mikroba yang berbeda-beda. Mikroba tersebutlah yang dapat memberikan sifat dankarakteristik tertentu pada keju. ...

  • Jun 10, 2017

    Penambahan Pengawet untuk Memperpanjang Umur Simpan Keju

    Keju merupakan produk turunan susu yang memiliki nilai gizi tinggi namun sangat rentan terhadap kerusakan fisik, kimia, dan biokimia. Produk ini merupakan sumber protein, mineral, dan kalsium, fosfor. Umur simpan merupakan salah satu hal yang sangat diperhatikan dalam produk ini. ...