Peluang Ilmu dan Teknologi Pangan Menjawab Pengembangan Produk Pangan Bebas Gluten


Oleh Atiqatul Maula
Program Studi Magister Ilmu Pangan
Institut Pertanian Bogor

Berbicara masalah ketahanan pangan Nasional saat ini, maka tidak terlepas dari tingginya impor gandum di Indonesia karena konsumsi produk pangan berbasis terigu yang terus mengalami kenaikan. Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) mencatat bahwa konsumsi beras per kapita cenderung turun dari 107.7 kg pada 2012 menjadi 97.4 kg pada 2013. Konsumsi makanan yang mengandung beras per kapita per minggu dapat dilihat pada Gambar 1. Penurunan tingkat konsumsi beras tersebut sebagian disebabkan peningkatan konsumsi gandum yang secara otomatis turut berpengaruh pada berkurangnya kebutuhan impor beras.

Gambar 1. Konsumsi makanan yang mengandung beras per kapita per minggu (kg).
Sumber: Kementerian Pertanian

Pada satu sisi, peningkatan konsumsi gandum dianggap menguntungkan dalam menekan jumlah impor beras, namun di sisi lain hal ini justru berdampak pada meningkatnya jumlah impor gandum. Pada 2016, APTINDO menyebutkan bahwa realisasi impor gandum naik sekitar 8% dari tahun sebelumnya mencapai 8.3 juta ton. Tahun 2017, APTINDO mengestimasi kebutuhan gandum akan naik sekitar 6% dibanding sebelumnya mencapai 8.79 juta ton.

Besarnya jumlah tersebut menjadikan Indonesia sebagai importir gandum terbesar nomor dua dunia setelah Mesir yang mencapai 11.50 juta ton. Kenaikan jumlah impor gandum yang terus terjadi ini tentu bisa menjadi ancaman serius bagi ketahanan pangan Nasional karena Indonesia tidak dapat memproduksi gandum sendiri melihat karakter tanah Indonesia yang kurang cocok ditanami gandum. Badan Pusat Statistik (BPS) mengungkapkan bahwa tingginya impor gandum tidak hanya disebabkan oleh konsumsi produk pangan berbasis terigu saja, tetapi juga dikarenakan ada beberapa industri pakan ternak yang mengalihkan bahan bakunya dari jagung ke gandum. Bahkan tingginya impor gandum ini dinilai lebih berbahaya dari tingginya impor beras.

Upaya mengurangi impor gandum

Salah satu upaya pemerintah dalam mengurangi impor gandum adalah dengan memperkuat produksi ubi kayu untuk pembuatan tepung singkong atau cassava modified flour (mocaf). Menurut laporan Direktorat Jenderal Pertanian, kemampuan produksi singkong Nasional tahun 2015 mencapai 22.7 juta ton dan 22.31% di antaranya untuk kebutuhan bahan pangan. Berdasarkan fungsi dan penggunaannya dalam industri pangan, mocaf dan tepung non-terigu lain dari bahan pangan lokal seperti tepung jagung, tepung uwi dan lainnya memang tidak bisa sepenuhnya menggantikan tepung terigu karena perbedaan karakteristik fisikokimianya.

Peranan ilmu pangan menjadi penting dalam pengembangan produk pangan non-terigu, salah satunya sebagai upaya diversifikasi bahan pangan lokal dari kelompok serealia seperti jagung, millet dan sorgum, serta dari kelompok umbi-umbian seperti uwi, singkong, garut dan lainnya. Namun, hal yang perlu dipastikan terlebih dahulu adalah ketersediaan bahan pangan lokal tersebut sebagai bahan dasar harus terjamin untuk memenuhi kebutuhan produksi produk pangan non-terigu yang akan dicapai. Oleh karena itu, optimalisasi produksi bahan pangan lokal tersebut juga penting dilakukan.

Tren produk bebas gluten

Pengembangan produk pangan non-terigu saat ini memiliki potensi yang besar mengingat sejak beberapa tahun terakhir muncul tren baru dalam pola konsumsi produk pangan secara global, yaitu tren diet bebas gluten. Di luar negeri, khususnya di Amerika, diet bebas gluten bukanlah suatu hal baru. Salah satu survei di Amerika menunjukkan bahwa belanja terhadap produk bebas gluten dihitung sejak tahun 2012 meningkat hingga 60%.

Pada awalnya, diet bebas gluten merupakan diet khusus bagi orang-orang dengan kondisi kesehatan tertentu seperti penderita celiac disease, autism dan gluten intolerant. Tetapi beberapa tahun terakhir beredar klaim yang menganggap bahwa produk bebas gluten lebih sehat, menyediakan sumber energi lebih besar, dan diet bebas gluten dapat menurunkan berat badan. Klaim tersebut mampu mengubah persepsi konsumen dan menjadi salah satu faktor yang memicu pertumbuhan pangsa pasar produk pangan bebas gluten di negara-negara Eropa dan Amerika. Sehingga, kini produk bebas gluten telah berubah dari produk obat untuk orang-orang dengan kondisi tertentu menjadi pilihan gaya hidup atau pola makan yang diminati oleh hampir semua segmen konsumen.

Fenomena mengenai tren diet bebas gluten ini diproyeksikan akan terus tumbuh dengan rata-rata pertumbuhan setiap tahunnya sebesar 6% antara tahun 2015 dan 2019. Hal ini seharusnya menjadi momentum yang tepat untuk mengangkat kembali bahan pangan lokal Indonesia yang memang bebas gluten. Beberapa contoh jenis produk pangan yang menjadi populer dengan klaim bebas gluten dan mampu menarik minat beli konsumen antara lain produk bakeri, pasta, breakfast cereal dan makanan ringan (snacks).

Tantangan pengembangan produk bebas gluten

Sebagai produk pangan, produk bebas gluten tentu akan dinilai berdasarkan kualitas produk, aspek gizi dan umur simpannya. Pada dasarnya keberadaan gluten pada produk pangan berfungsi sebagai pembentuk tekstur. Jika yang digunakan adalah bahan pangan lokal yang belum lumrah dikonsumsi secara luas, dengan karakteristik yang tentu berbeda dibandingkan produk berbasis terigu pada umumnya, maka pemilihan bahan dasar non-terigu merupakan tantangan bagi industri pangan untuk menciptakan produk pangan bebas gluten yang tetap dapat diterima oleh masyarakat.

Aspek lain terkait produk bebas gluten adalah sifat sensori atau fisiologis oral. Jika pada umumnya konsumen terbiasa dengan sifat sensori roti yang lembut, biskuit dan cookies yang renyah atau produk pasta dan mi yang elastis karena adanya gluten sebagai zat pembentuk tekstur.

Dari aspek gizi dan kesehatan, meski klaim produk bebas gluten dianggap lebih menyehatkan dan menyediakan sumber energi yang lebih besar. Peran produk bebas gluten dalam menurunkan berat badan masih dipertanyakan karena belum ada publikasi ilmiah yang membuktikannya. Penelitian untuk menjawab isu tersebut masih terus dilakukan. Di sisi lain, apakah produk bebas gluten telah memenuhi ekspektasi konsumen dari segi kualitas produk dan umur simpannya, hal ini juga masih terus dikembangkan baik dalam ranah riset akademik maupun riset oleh industri pangan.

Berdasarkan fakta tersebut dapat diketahui bagaimana pentingnya peranan ilmu dan teknologi pangan dalam menghadapi isu-isu yang terus berkembang terkait pola konsumsi pangan secara global. Perubahan pola hidup masyarakat misalnya dari segi pola makan akan berpengaruh pada stabilitas suatu negara, khususnya pada bidang ekonomi dan ketahanan pangan. Kondisi seperti ini menjadi tantangan bagi para pelaku agroindustri terutama industri pangan sebagai produsen produk pangan untuk selalu beradaptasi dengan perkembangan pola konsumsi konsumen. Beberapa negara di Amerika, terutama Amerika Utara masih menjadi pasar terbesar bagi produk pangan bebas gluten, disusul oleh Eropa dan Asia Pasifik seperti China dan India. Sejalan dengan peningkatan pendapatan dan kesadaran terhadap produk pangan yang menyehatkan, beberapa negara tersebut menjadi tujuan terbaik dalam inovasi industri pangan berbasis bebas gluten.

Inovasi produk bebas gluten

Banyak cara telah dilakukan dalam meningkatkan aspek gizi pada produk pangan berbasis bebas gluten terutama dengan mengangkat kembali bahan pangan yang tergolong eksotik (khas dari suatu daerah tertentu) seperti chia dan flax, serta bahan pangan dari jenis ancient grains seperti amaranth, quinoa, teff, millet dan sorghum. Beberapa industri pangan bahkan telah menyebutkan beberapa tepung komposit yang berasal dari ancient grains yaitu tepung millet dan tepung sorgum dalam satu paten internasional untuk produk adonan pizza siap pangang (ready-to-bake gluten free pizza dough). Dalam paten tersebut disebutkan bahwa produk bebas gluten dari tepung komposit millet dan sorgum dengan tambahan ingridien sepeti putih telur kering, shortening, tepung beras dan pati tapioka mampu menghasilkan produk pizza bebas gluten yang baik, bahkan memiliki nilai tambah pada aspek rasa, tekstur dan kenampakan produk.

Berkaca dari fakta tersebut, Indonesia sangat potensial untuk melakukan inovasi produk pangan berbasis bebas gluten dari bahan pangan lokal. Dalam menanggapi tren diet bebas gluten di masyarakat, maka penting dilakukan sosialisasi dan edukasi mengenai pola konsumsi yang baik dan benar dari segi gizi dan kesehatan. Kesadaran masyarakat terkait diversifikasi pangan juga perlu dibangkitkan untuk tidak tergantung pada satu atau dua jenis bahan pangan pokok saja  untuk mengurangi ketergantungan pada produk pangan berbasis gandum. Dengan menjadikan produk berbasis pangan lokal sebagai konsumsi pangan pokok sehari-hari, diharapkan nantinya dapat mengurangi kenaikan jumlah impor bahan pangan, sehingga upaya menyelamatkan ketahanan pangan dan menjaga kedaulatan pangan nasional tidak hanya menjadi tugas pemerintah dan pihak-pihak yang terkait semata, tetapi menjadi tanggung jawab bersama dan dilakukan oleh masyarakat Indonesia secara luas.

 

Referensi:

Gelski, Jeff. 2015. Fresher, healthier and still gluten-free. [Online] http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Supplier-Innovations/2015/10/Fresher_healthier_and_still_gl.aspx?ID={DF4A36D4-A538-4605-BCFF-3086914223E5}&page=2 Diakses pada 25 Maret 2017.

IRSA (Indonesia Research and Strategic Analysis). 2016. Industri Tepung Terigu Nasional. [Online] http://aptindo.or.id/2016/10/26/industri-tepung-terigu-nasional/ Diakses pada 25 Maret 2017.

Listiyarini, Tri. 2016. Naik ke Peringkat Dua Dunia Impor Gandum RI Capai 8.1 Juta Ton. Investor Daily. [Online] http://www.beritasatu.com/ekonomi/337466-naik-ke-peringkat-dua-dunia-impor-gandum-ri-capai-81-juta-ton.html Diakses pada 6 Maret 2017.

Market Research Report: Category Food and Beverages. 2017. Gluten-Free Products Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment 2015-2025. [Online]http://www.futuremarketinsights.com/reports/gluten-free-products-market Diakses pada 25 Maret 2017.

Wasono, Hari Tri. 2015. Pemerintah Kurangi Impor Gandum. Tempo Interaktif. [Online] http://www.kemenperin.go.id/artikel/1412/Pemerintah-Kurangi-Impor-Gandum Diakses pada 6 Maret 2017.

Watrous, Monica. 2016. Three trends driving gluten-free market. [Online] http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2016/02/Three_trends_driving_gluten-fr.aspx?ID=%7BF0C580B5-8A77-433B-9C95-5B242D26520E%7D&cck=1 Diakses pada 25 Maret 2017.

 

DISCLAIMER : Semua isi artikel ini adalah hasil dari tulisan penulis dan sepenuhnya tanggung jawab penulis. Adapun jika ada materi di dalam artikel ini yang mungkin ada unsur duplikasi baik berupa teks maupun gambar, penulis tidak ada niat untuk melanggar hak cipta. Jika anda adalah pemilik sah dari salah satu gambar di artikel ini dan berkeinginan untuk tidak ingin ditampilkan, maka silahkan hubungi kami.

                                                                                                                              

Artikel Lainnya

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...