Aplikasi Transglutaminase pada Produk Susu


Transglutaminase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis ikatan silang
antara glutamin dan lisin dalam protein. Enzim tersebut tersebar luas di alam dan dapat ditemukan pada jaringan hewan, ikan, dan tumbuhan. Kemampuannya tersebut mendorong beberapa industri untuk memproduksinya sebagai ingridien pangan, khususnya produk berbasis daging, ikan, dan bakeri, dan produk susu.

Beberapa penelitian mengenai protein susu yang diberi perlakuan transglutaminase telah dilakukan bukan hanya pada sifat gelnya tapi juga
terkait sifat pengemulsinya. Dickison dan Yamamoto (1996) mengungkapkan bahwa emulsi gel dari protein susu yang diikat silang degan translutaminase dapat meningkatkan tekstur pada protein-based spreads,
desserts, dan dressings. Selain itu dilaporkan pula kemampuan transglutaminase dalam mengatur kestabilan emulsi dan buih pada susu, dan mengatur stabilitas krim.

Selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2017 Managing Shelf Life of Dairy Products www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya