Jenis Susu Fermentasi


Menurut CODEX STAN 243-2003, susu fermentasi adalah hasil dari proses fermentasi susu yang dilakukan oleh mikroorganisme yang cocok sehingga menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi. Mikroorganisme yang menjadi starter ini harus aktif, hidup (viable) dan berjumlah banyak dalam produk susu fermentasi sampai akhir masa simpan. Syarat mikroorganisme harus hidup dikecualikan untuk produk-produk yang menerapkan proses pemanasan setelah fermentasi. CODEX STAN 243-2003 juga memberikan pedoman bahwa syarat mikroorganisme yang menjadi kultur starter minimum memiliki populasi 107 cfu/g.

Susu fermentasi dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu concentrated fermented milk, flavoured fermented milk, dan drinks based on fermented milk. Concentrated fermented milk adalah susu fermentasi yang kandungan
proteinnya telah ditingkatkan sebelum atau sesudah proses fermentasi sampai mencapai minimum 5.6%, Labneh, Ymer dan Stragisto merupakan contoh
produk susu fermentasi dalam kelompok ini. Flavoured fermented milks merupakan produk komposit susu yang mengandung maksimum 50% bahan baku
non susu seperti pemanis, buah, sayuran termasuk jus, puree, sereal, dan atau flavoring agent.

Epi Taufik, S.Pt, MVPH, M.Si, PhD, Kepala Divisi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB memaparkan selengkapnya di FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juni 2017 Managing Shelf Life of Dairy Products www.foodreview.co.id atau pustakapangan.com

Artikel Lainnya