Pemanfaatan Buah Merah Asal Papua sebagai Produk Pangan


 

Oleh Jaqualine
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Surya, Tangerang

Buah merah (Pandanus conoideus L.) merupakan jenis pandan-pandanan dari Papua. Terdapat berbagai jenis buah merah yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk buahnya, yaitu jenis merah pendek, merah coklat, merah panjang, kuning panjang, dan kuning pendek. Umumnya, jenis buah merah yang digunakan adalah merah panjang (long red), baik diolah menjadi produk pangan maupun obat-obatan.

Buah merah memiliki pigmen betakaroten dengan kadar berkisar antara 123-4583 ppm yang berfungsi sebagai pemberi warna dan antioksidan alami, serta sumber provitamin A. Buah ini juga mengandung omega-3, omega-6, dan omega-9, serta vitamin E khususnya α-tokoferol yang tinggi.

Betakaroten pada buah merah merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan mampu memperlambat maupun mencegah proses oksidasi, serta menstabilkan senyawa radikal bebas yang merupakan salah satu faktor pemicu penyakit diabetes, hiperkolesterolemia, dan kanker. Antioksidan dalam industri pangan juga umumnya digunakan untuk mencegah reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi oleh oksigen ini membuat bahan pangan mengalami perubahan warna dan rasa, sehingga penambahan ekstrak buah merah dalam bahan pangan juga berpotensi dalam mempertahankan kualitas bahan pangan dan dapat menambah umur simpan produk.

Pemanfaatan buah merah umumnya hanya terbatas pada ekstrak minyak buah merah. Masyarakat Papua, khususnya yang tinggal di sekitar pegunungan Arfak dan Wamena hanya memanfaatkan ekstrak minyak buah merah sebagai sumber minyak, saus untuk sagu dan ubi jalar, maupun dimakan secara langsung. Pengembangan produk dengan bahan dasar buah merah memiliki potensi yang besar, khususnya sebagai pangan fungsional. Berikut adalah beberapa contohnya:

Dodol. Salah satu pemanfaatan buah merah adalah dengan mengolahnya menjadi makanan tradisional Indonesia, seperti dodol. Pasta buah merah dari hasil samping ekstraksi minyak buah tersebut dapat digunakan sebagai subtitusi tepung ketan yang merupakan bahan dasar pembuatan dodol. Buah merah yang terkandung dalam dodol dapat memenuhi kebutuhan masyarakat akan betakaroten.

Selai. Pemanfaatan buah merah dalam pembuatan selai, yaitu dengan menggunakan limbah pasta buah tersebut dengan penambahan bahan-bahan, seperti gelatin dan pektin, gula, asam sitrat, flavor pandan dan air, sehingga dihasilkan produk dengan kestabilan yang baik.

Es Krim. Penggunaan buah merah dalam pembuatan es krim merupakan salah satu bentuk produk yang cocok. Hal tersebut dikarenakan es krim merupakan produk yang diproses dan disimpan dengan suhu rendah, sehingga dapat mempertahankan dan menstabilkan senyawa antioksidan yang terdapat di dalam buah tersebut. Pengolahan buah merah menjadi es krim dapat dijadikan sebagai alternatif pangan bagi masyarakat yang tidak menyukai buah merah dalam keadaan mentah.

Minuman Ready to Drink (RTD). Buah merah juga dapat diolah menjadi produk siap minum. Dalam pembuatan minuman RTD, digunakan sari buah merah dan penambahan gula, garam, perisa buah, serta asam sitrat karena buah tersebut tidak memiliki rasa manis, asam, dan rasa lainnya.

Referensi:

Limbongan, J., dan Malik, A. 2009. Peluang pengembangan buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) di provinsi Papua. Jurnal Litbang Pertanian. 28(4): 134-136.

Murtiningrum dan Silamba, I. 2010. Pemanfaatan pasta buah merah (Pandanus conoideus L) sebagai bahan subtitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol. Jurnal Agrotek. 4(1): 1-7.

Murtiningrum, Sarungallo, Z. L., Mawikere, N. L. 2012. The exploration and diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. Jurnal Biodiversitas. 13(3): 124-129.

Roreng, M. K., Palupi, N. S., and Prangdimurti, E. 2014. Carotenoids from red fruit (Pandanus conoideus Lam.) extract are bioavailable: a study in rats. IOSR Journal of Pharmacy. 4(2): 11-16.

Untari. 2008. Formulasi selai dari pasta buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Jurnal Agricola. 1(1): 35-47.

DISCLAIMER: Semua isi artikel ini adalah hasil dari tulisan penulis dan sepenuhnya tanggung jawab penulis. Adapun jika ada materi di dalam artikel ini yang mungkin ada unsur duplikasi baik berupa teks maupun gambar, penulis tidak ada niat untuk melanggar hak cipta. Jika Anda adalah pemilik sah dari salah teks atau satu gambar di artikel ini dan berkeinginan untuk tidak ingin ditampilkan, maka silahkan hubungi kami. 

Artikel Lainnya

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...