Pemanfaatan Buah Merah Asal Papua sebagai Produk Pangan

 

Oleh Jaqualine
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Surya, Tangerang

Buah merah (Pandanus conoideus L.) merupakan jenis pandan-pandanan dari Papua. Terdapat berbagai jenis buah merah yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk buahnya, yaitu jenis merah pendek, merah coklat, merah panjang, kuning panjang, dan kuning pendek. Umumnya, jenis buah merah yang digunakan adalah merah panjang (long red), baik diolah menjadi produk pangan maupun obat-obatan.

Buah merah memiliki pigmen betakaroten dengan kadar berkisar antara 123-4583 ppm yang berfungsi sebagai pemberi warna dan antioksidan alami, serta sumber provitamin A. Buah ini juga mengandung omega-3, omega-6, dan omega-9, serta vitamin E khususnya α-tokoferol yang tinggi.

Betakaroten pada buah merah merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan mampu memperlambat maupun mencegah proses oksidasi, serta menstabilkan senyawa radikal bebas yang merupakan salah satu faktor pemicu penyakit diabetes, hiperkolesterolemia, dan kanker. Antioksidan dalam industri pangan juga umumnya digunakan untuk mencegah reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi oleh oksigen ini membuat bahan pangan mengalami perubahan warna dan rasa, sehingga penambahan ekstrak buah merah dalam bahan pangan juga berpotensi dalam mempertahankan kualitas bahan pangan dan dapat menambah umur simpan produk.

Pemanfaatan buah merah umumnya hanya terbatas pada ekstrak minyak buah merah. Masyarakat Papua, khususnya yang tinggal di sekitar pegunungan Arfak dan Wamena hanya memanfaatkan ekstrak minyak buah merah sebagai sumber minyak, saus untuk sagu dan ubi jalar, maupun dimakan secara langsung. Pengembangan produk dengan bahan dasar buah merah memiliki potensi yang besar, khususnya sebagai pangan fungsional. Berikut adalah beberapa contohnya:

Dodol. Salah satu pemanfaatan buah merah adalah dengan mengolahnya menjadi makanan tradisional Indonesia, seperti dodol. Pasta buah merah dari hasil samping ekstraksi minyak buah tersebut dapat digunakan sebagai subtitusi tepung ketan yang merupakan bahan dasar pembuatan dodol. Buah merah yang terkandung dalam dodol dapat memenuhi kebutuhan masyarakat akan betakaroten.

Selai. Pemanfaatan buah merah dalam pembuatan selai, yaitu dengan menggunakan limbah pasta buah tersebut dengan penambahan bahan-bahan, seperti gelatin dan pektin, gula, asam sitrat, flavor pandan dan air, sehingga dihasilkan produk dengan kestabilan yang baik.

Es Krim. Penggunaan buah merah dalam pembuatan es krim merupakan salah satu bentuk produk yang cocok. Hal tersebut dikarenakan es krim merupakan produk yang diproses dan disimpan dengan suhu rendah, sehingga dapat mempertahankan dan menstabilkan senyawa antioksidan yang terdapat di dalam buah tersebut. Pengolahan buah merah menjadi es krim dapat dijadikan sebagai alternatif pangan bagi masyarakat yang tidak menyukai buah merah dalam keadaan mentah.

Minuman Ready to Drink (RTD). Buah merah juga dapat diolah menjadi produk siap minum. Dalam pembuatan minuman RTD, digunakan sari buah merah dan penambahan gula, garam, perisa buah, serta asam sitrat karena buah tersebut tidak memiliki rasa manis, asam, dan rasa lainnya.

Referensi:

Limbongan, J., dan Malik, A. 2009. Peluang pengembangan buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) di provinsi Papua. Jurnal Litbang Pertanian. 28(4): 134-136.

Murtiningrum dan Silamba, I. 2010. Pemanfaatan pasta buah merah (Pandanus conoideus L) sebagai bahan subtitusi tepung ketan dalam pembuatan dodol. Jurnal Agrotek. 4(1): 1-7.

Murtiningrum, Sarungallo, Z. L., Mawikere, N. L. 2012. The exploration and diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. Jurnal Biodiversitas. 13(3): 124-129.

Roreng, M. K., Palupi, N. S., and Prangdimurti, E. 2014. Carotenoids from red fruit (Pandanus conoideus Lam.) extract are bioavailable: a study in rats. IOSR Journal of Pharmacy. 4(2): 11-16.

Untari. 2008. Formulasi selai dari pasta buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Jurnal Agricola. 1(1): 35-47.

DISCLAIMER: Semua isi artikel ini adalah hasil dari tulisan penulis dan sepenuhnya tanggung jawab penulis. Adapun jika ada materi di dalam artikel ini yang mungkin ada unsur duplikasi baik berupa teks maupun gambar, penulis tidak ada niat untuk melanggar hak cipta. Jika Anda adalah pemilik sah dari salah teks atau satu gambar di artikel ini dan berkeinginan untuk tidak ingin ditampilkan, maka silahkan hubungi kami. 

Artikel Lainnya

  • Ags 16, 2017

    Pemilihan Pemanis Untuk Minuman Teh

    Gula memiliki peranan penting dalam formulasi minuman teh.  Bagi beberapa kalangan, teh dengan rasa manis lebih disukai dibanding teh tawar.  Tidak aneh jika di pasaran lebih banyak tersedia teh dengan rasa manis, walaupun flavornya berbeda-beda.   Berdasarkan riset yang dilakukan oleh INAVIGA Indonesia (2017), sukrosa tetap menjadi sumber rasa manis yang utama dalam formulasi produk teh, kemudian diikuti oleh pemanis lainnya seperti fruktosa, glikosida steviol, dan sukralosa.   ...

  • Ags 15, 2017

    Pengembangan Ingridien Serat pada Produk Krimer

    Serat pangan telah lama diketahui sebagai komponen pangan yang mempunyai nilai fungsional bagi tubuh. Selain manfaatnya terhadap proses pencernaan, penelitian lebih jauh juga menyebutkan bahwa serat serat kaitannya dengan perbaikan kesehatan tubuh seperti menurunkan kolesterol. "Di usus besar, serat pangan membantu penyerapan sehingga mengurangi risiko kanker. Selain itu, serat juga mampu menjaga kadar kolesterol dalam darah sehingga mengurangi risiko penyakit kardiovaskuler," tutur spesialis penyakit dalam, dr. Hardianto Setiawan Ong, SpPD-KGEH FINASIM dalam acara peluncuran produk Fiber Creme di Jakarta pada 8 Agustus 2017. ...

  • Ags 15, 2017

    Pengembangan Minuman Berbasis Biji-bijian

    Beberapa tahun terakhir, minuman berbasis biji-bijian dan kacang-kacangan semakin populer dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan dan alasan tidak mengkonsumsi produk susu sapi. Susu kedelai dan susu almond menjadi pilihan karena nilai gizinya yang baik. Salah satu alasan kepopuleran susu almond adalah kandungan gizinya, yaitu susunan protein dan lemaknya yang seimbang, serat, vitamin dan mineral, tentunya tidak mengandung laktosa. ...

  • Ags 14, 2017

    Bioavailabilitas Produk Minuman Ringan

    Bioavailabilitas suatu komponen dalam produk pangan berkaitan dengan sejauh mana komponen tersebut dapat lepas dari matrik bahan pangan, kelarutan dalam saluran pencernaan, stabil terhadap kondisi pencernaan, dapat diserap dalam usus halus, dan mampu disekresi dalam peredaran darah untuk didistribusikan ke jaringan tubuh.  ...

  • Ags 11, 2017

    Tantangan Inovasi Ingredien Pangan

    Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu. Bahan ini memiliki peranan yang penting, seperti untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur. "Food ingredient memiliki peranan yang sangat penting terhadap industri makanan dan minuman," ujar Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian, Ir. Panggah Susanto, M.M. dalam acara pembukaan Jakarta International Food Expo (JIFEX) Creative Innovation on Food Ingredient pada 10 Agustus 2017 di Jakarta. ...