Polifenol dalam Seduhan Teh


Selain kafein, teh juga mengandung senyawa polifenol yang secara umum dikenal sebagai katekin. Terdapat empat jenis katekin utama dalam teh yaitu epikatekin, epigalokatekin, epikatekin galat, dan epigalokatekin galat. Dalam teh hijau kandungan katekin mencapai 85% dari total polifenol yang ada atau 22% dari berat kering daun teh. Pada teh hitam, perlakuan fermentasi menyebabkan senyawa polifenol teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase dan peroksidase menghasilkan senyawa turunan seperti theaflavin dan theasinensin. 

Campuran senyawa hasil fermentasi tersebut berperan dalam membentuk warna oranye-cokelat dan aroma pada teh hitam. Adapun pada kopi, asam klorogenat menjadi senyawa polifenol utama. Senyawa ini paling banyak terdapat dalam biji kopi hijau dengan kadar mencapai 12% dalam biji kopi hijau kering. Pada biji kopi light dan medium roast kandungan berkisar antara 28 ñ 45 mg/g dan 18 ñ 31 mg/g (Ferruzi, 2010). 

Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"

Artikel Lainnya