Polifenol dalam Seduhan Teh



Selain kafein, teh juga mengandung senyawa polifenol yang secara umum dikenal sebagai katekin. Terdapat empat jenis katekin utama dalam teh yaitu epikatekin, epigalokatekin, epikatekin galat, dan epigalokatekin galat. Dalam teh hijau kandungan katekin mencapai 85% dari total polifenol yang ada atau 22% dari berat kering daun teh. Pada teh hitam, perlakuan fermentasi menyebabkan senyawa polifenol teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase dan peroksidase menghasilkan senyawa turunan seperti theaflavin dan theasinensin. 

Campuran senyawa hasil fermentasi tersebut berperan dalam membentuk warna oranye-cokelat dan aroma pada teh hitam. Adapun pada kopi, asam klorogenat menjadi senyawa polifenol utama. Senyawa ini paling banyak terdapat dalam biji kopi hijau dengan kadar mencapai 12% dalam biji kopi hijau kering. Pada biji kopi light dan medium roast kandungan berkisar antara 28 ñ 45 mg/g dan 18 ñ 31 mg/g (Ferruzi, 2010). 

Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...