Tantangan Aplikasi Pewarna Alami pada Produk Pangan


Dalam industri pangan, khususnya untuk produk minuman, pewarna sangat berpotensi untuk dikembangkan. Dilihat dari sifat kelarutannya, pewarna alami secara umum mempunyai sifat larut dalam air seperti alfalfa, anato, bit, beta karoten, dan lain-lain. Namun perlu diketahui bahwa kestabilan warna menjadi parameter penting yang menentukan kualitas produk. Pewarna, baik alami maupun sintetis, dikehendaki mampu terdispersi secara merata dalam produk. Pada produk minuman, pewarna yang tingkat kelarutannya kurang baik akan mengakibatkan pengendapan di dasar botol ataupun terbentuknya cincin warna pada leher botol (neck ringing). Hal ini bisa diminimalkan dengan enkapsulasi dan mikro emulsi sehingga sistem emulsi yang terbentuk lebih stabil.

Kestabilan terhadap pH, cahaya dan panas juga menjadi faktor penting dalam pemilihan pewarna. Beberapa senyawa pewarna alami mempunyai rentang pH optimum, misalnya ekstrak kulit anggur pada pH 3 akan memberikan warna merah muda sampai merah, sedangkan pada pH 4 akan memberikan warna ungu. Oleh karena itu perlu formulasi yang tepat untuk mendapatkan warna yang dikehendaki. Cahaya dan panas menjadi faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Meskipun ada pewarna alami, misalnya karmin, yang stabil terhadap cahaya dan panas, namun beberapa zat pewarna alami lain memerlukan tambahan antioksidan untuk mempertahankan kestabilan warnanya.

Artikel selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2017 "Beverages: Thirst Quenching Industry"

Artikel Lainnya

  • Sep 20, 2017

    Penarikan Produk Pangan untuk Perlindungan Konsumen

    Penarikan pangan pada dasarnya dilakukan atas perintah dari Kepala Badan POM dan sifatnya wajib (mandatory recall). Namun, produsen, importir dan distributor dapat menginisiasi penarikan pangan sebagai bentuk tanggung jawab kepada konsumen (voluntary recall). Meskipun bersifat sukareka, pihak penarik juga tetap berkewajiban untuk melaporkan penarikan produk kepada Badan POM.  ...

  • Sep 18, 2017

    Meningkatnya Konsumsi Daging Indonesia

    Produk daging olahan menjadi salah satu produk pangan yang masih eksis di pasaran. Selain kemudahan yang ditawarkan, konsumsi daging olahan menjadi pemenuhan terhadap kebutuhan protein. Berdasarkan data Rabobank, pada 2010 persentase konsumsi global daging domba, unggas, babi, dan sapi masing-masing 5%, 35%, 37%, dan 23%. Diperkirakan permintaan terhadap produk daging akan terus meningkat dan pada 2030 dengan persentase konsumsi daging domba, unggas, babi, dan sapi masing-masing 4%, 39%, 36%, dan 21%. ...

  • Sep 18, 2017

    Retortable Packaging untuk Produk Steril Komersial

    Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial, pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang dikemas secara hermetis, disterilisasi komersial dan disimpan pada suhu ruang. ...

  • Sep 15, 2017

    Pengembangan Ingridien Prebiotik untuk Produk Pangan

    Pemanfaatan prebiotik di bidang pangan telah banyak diteliti dan dikembangkan sebagai bahan tambahan pangan dan dalam kultur starter. Penambahan serat larut dalam inulin memengaruhi kualitas adonan dan roti. Inulin juga digunakan sebagai prebiotik untuk meningkatkan kualitas susu skim yang difermentasi oleh kultur murni Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, atau koktail yang mengandung semuanya.  ...

  • Sep 15, 2017

    Tantangan Produk Pangan Hasil Rekayasa Genetik

    Rekayasa genetik merupakan teknologi yang telah lama dikembangkan, salah satunya pada produk pangan dan hasil pertanian. ...