Efek Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Buah dan Sayur


Berbagai pengolahan pangan seperti pengupasan, perebusan, pengukusan, pembuatan jus dapat memberi pengaruh meningkatkan atau menurunkan aktivitas antioksidan atau tak berpengaruh tergantung perubahan-perubahan komponen-komponen antioksidan yang ada.  Transformasi senyawa antioksidan menjadi senyawa yang lebih aktif akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sementara kerusakan atau kehilangan senyawa-senyawa antioksidan umumnya akan menurunkan aktivitas antioksidan, meskipun ada beberapa pengecualian.  

Data aktivitas antioksidan buah-buahan dan sayuran dan produk-produknya sangat bervariasi tergantung bahan mentah dan metode pengolahannya yang kemungkinan mengakibatkan perubahan-perubahan kimia senyawanya. Di samping itu, data tentang aktivitas antioksidan berbagai buah-buahan dan sayuran dan hasil olahannya dapat bervariasi tergantung juga cara preparasi sampel yang berbeda (untuk pengujian antioksidan), misalnya preparasi homogenat kasar (crude homogenate) atau ekstraks. Jika dipreparasi bentuk ekstrak, cara ekstraksi termasuk jenis solven, rasio sampel dan solven dan waktu ekstraksi sangat berpengaruh terhadap data yang dihasilkan. Demikian juga metode pengujian aktivitas antioksidan sangat mempengaruhi data yang dihasilkan.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Nov 20, 2017

    Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju

    LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. ...

  • Nov 20, 2017

    Keamanan Pangan Sebagai Bagian dari Sustainable Development Goals (SDGs)

    Penyakit karena pangan (foodborne deseases) masih menjadi masalah keamanan pangan di samping penggunaan bahan-bahan berbahaya ke dalam pangan. "Keamanan pangan telah menjadi bagian dari agenda jangka menengah nasional 2015-2019 di mana salah satu arah ada peningkatan keamanan pangan untuk meningkatkan," tutur Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawan Obat dan Makanan RI, Dr. Suratmono, MP. dalam The 1st SEAFAST International Seminar 2017: Current and Emerging Issues of Food Safety, Innovation & Challenges yang diselenggarakan di Bogor pada 20-21 November 2017. ...

  • Nov 20, 2017

    Perkembangan Keamanan Pangan dan Aplikasinya pada Proses Produksi

    Keamanan pangan terus menjadi fokus utama dalam menghasilkan pangan yang aman dan berkualitas. Inovasi dalam keamanan pangan pun semakin berkembang dan dikembangkan, dalam menjamin keamanan pangan tersebut, banyak faktor yang terus ditingkatkan dan dijaga keamanannya seperti kontaminan pada proses produksi. ...

  • Nov 17, 2017

    Strategi Peningkatan Produktivitas Gula Dalam Negeri

    Salah satu permasalahan dalam industri gula dalam negeri adalah tingginya konsumsi energi serta mesin dan peralatan yang kurang memadai. General Manager Integrated Casetech Consultant Pvt. Ltd., Ramit Gupta menambahkan bahwa industri gula Indonesia saat ini menghasilkan kualitas gula yang kurang bagus. ...

  • Nov 16, 2017

    Tingkat Konsumsi Daging Ayam di Indonesia

    Produk daging ayam merupakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Hal ini menjadi salah satu faktor tingginya partisipasi konsumen terhadap produk ini.  ...