Efek Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Buah dan Sayur



Berbagai pengolahan pangan seperti pengupasan, perebusan, pengukusan, pembuatan jus dapat memberi pengaruh meningkatkan atau menurunkan aktivitas antioksidan atau tak berpengaruh tergantung perubahan-perubahan komponen-komponen antioksidan yang ada.  Transformasi senyawa antioksidan menjadi senyawa yang lebih aktif akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sementara kerusakan atau kehilangan senyawa-senyawa antioksidan umumnya akan menurunkan aktivitas antioksidan, meskipun ada beberapa pengecualian.  

Data aktivitas antioksidan buah-buahan dan sayuran dan produk-produknya sangat bervariasi tergantung bahan mentah dan metode pengolahannya yang kemungkinan mengakibatkan perubahan-perubahan kimia senyawanya. Di samping itu, data tentang aktivitas antioksidan berbagai buah-buahan dan sayuran dan hasil olahannya dapat bervariasi tergantung juga cara preparasi sampel yang berbeda (untuk pengujian antioksidan), misalnya preparasi homogenat kasar (crude homogenate) atau ekstraks. Jika dipreparasi bentuk ekstrak, cara ekstraksi termasuk jenis solven, rasio sampel dan solven dan waktu ekstraksi sangat berpengaruh terhadap data yang dihasilkan. Demikian juga metode pengujian aktivitas antioksidan sangat mempengaruhi data yang dihasilkan.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Mar 25, 2019

    Regulasi Penggunaan Hidrokoloid dalam Produk Pangan Olahan

    Penggunaan hidrokoloid berdasarkan fungsinya sangat menentukan regulasi apa yang harus diikuti. Hidrokoloid sebagai bahan baku digunakan dengan jumlah yang besar sedangkan ketika menggunakan jumlah yang kecil (sedikit) maka, hidrokoloid tersebut digunakan sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Secara umum, jenis hidrokoloid dibagi menjadi dua berdasarkan pada fungsi  dan sumbernya. Berdasarkan fungsinya, hidrokoloid terbagi menjadi (i) bahan baku seperti kitosan dan selulosa, sedangkan sebagai (ii) Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pektin, karagenan, xanthan gum, dan guar gum.  ...

  • Mar 24, 2019

    Peluang dan Tantangan Enkapsulan Perisa

    Pemilihan metode enkapsulasi tidak cukup hanya untuk melindungi senyawa perisa dari degradasi. Pelepasan molekul tersebut agar dapat dikenali oleh konsumen secara tepat waktu harus menjadi aspek yang mendapatkan perhatian. Memodifikasi teknik yang sudah ada (baik dengan bahan penyalut atau kondisi proses terbarukan), membuat teknologi baru,atau menggabungkan teknologi yang sudah ada merupakan inovasi yang perlu dikembangkan. ...

  • Mar 23, 2019

    Tujuan Enkapsulasi Perisa

    Enkapsulasi pada dasarnya adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau campuran senyawa sebagai bahan dinding/penyalut). Zat yang terenkapsulasi sering disebut inti, isi, atau fase internal, sedangkan zat yang mengenkapsulasi dapat disebut sebagai penyalut, pelapis, membran, cangkang, kapsul, materi karier, fase eksternal atau matriks (Nedovic 2011). ...

  • Mar 22, 2019

    Ragam Enkapsulasi Perisa Pangan

    Penggunaan perisa bukan lagi sekadar sebagai essence yang hanya memberikan sensasi top-note, namun juga berkontribusi pada mutu cita rasa secara ìutuhî. Hal ini merupakan tantangan, terutama dalam pengembangan perisa varian baru. ...

  • Mar 21, 2019

    Aspek Flavor Pengurangan Garam

    Pengurangan garam (natrium) merupakan inisiatif penting dan berkelanjutan untuk industri daging terutama daging olahan. Ada beberapa cara dalam pengurangan penggunaan garam seperti menggunakan pengganti garam (salt replacer), atau dengan penguat rasa (flavor enhancer). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland