Efek Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Buah dan Sayur



Berbagai pengolahan pangan seperti pengupasan, perebusan, pengukusan, pembuatan jus dapat memberi pengaruh meningkatkan atau menurunkan aktivitas antioksidan atau tak berpengaruh tergantung perubahan-perubahan komponen-komponen antioksidan yang ada.  Transformasi senyawa antioksidan menjadi senyawa yang lebih aktif akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Sementara kerusakan atau kehilangan senyawa-senyawa antioksidan umumnya akan menurunkan aktivitas antioksidan, meskipun ada beberapa pengecualian.  

Data aktivitas antioksidan buah-buahan dan sayuran dan produk-produknya sangat bervariasi tergantung bahan mentah dan metode pengolahannya yang kemungkinan mengakibatkan perubahan-perubahan kimia senyawanya. Di samping itu, data tentang aktivitas antioksidan berbagai buah-buahan dan sayuran dan hasil olahannya dapat bervariasi tergantung juga cara preparasi sampel yang berbeda (untuk pengujian antioksidan), misalnya preparasi homogenat kasar (crude homogenate) atau ekstraks. Jika dipreparasi bentuk ekstrak, cara ekstraksi termasuk jenis solven, rasio sampel dan solven dan waktu ekstraksi sangat berpengaruh terhadap data yang dihasilkan. Demikian juga metode pengujian aktivitas antioksidan sangat mempengaruhi data yang dihasilkan.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...