Pengembangan Ingridien Prebiotik untuk Produk Pangan


Pemanfaatan prebiotik di bidang pangan telah banyak diteliti dan dikembangkan sebagai bahan tambahan pangan dan dalam kultur starter. Penambahan serat larut dalam inulin memengaruhi kualitas adonan dan roti. Inulin juga digunakan sebagai prebiotik untuk meningkatkan kualitas susu skim yang difermentasi oleh kultur murni Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, atau koktail yang mengandung semuanya. 

Suplementasi inulin ke dalam kultur murni telah terbukti menurunkan waktu generasi dari S. thermophilus dan L. acidophilus. Beberapa oligosakarida food grade telah dievaluasi untuk digunakan sebagai prebiotik dalam formula bayi, termasuk GOS, PDX, LOS, inulin, dan FOS. 
Penambahan inulin dan FOS pada pembuatan keju secara nyata mempengaruhi profil asam lemak bebas khususnya asam linoleat terkonjugasi. Penambahan prebiotik pada pembuatan keju probiotik meningkatkan kadar asam linoleat terkonjugasi dan meningkatkan kualitas keju menjadi lebih baik dengan indeks atherogenesitas yang lebih rendah. Formula dengan tambahan prebiotik terbukti meningkatkan jumlah koloni bifidobakteri dan lactobacilli pada tinja dari neonatus prematur tanpa mempengaruhi kenaikan berat badan secara nyata.
Prebiotik FOS banyak digunakan dalam produk pangan dan formula bayi karena efek pencaharnya dan mampu meningkatkan massa feses serta dalam pencegahan konstipasi. Berbagai industri pangan telah banyak memanfaatkan prebiotik dalam upaya meningkatkan nilai fungsional produk, di antaranya industri susu baik anak maupun dewasa, keju, minuman sari buah, serta bubur balita.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...