Pengembangan Ingridien Prebiotik untuk Produk Pangan



Pemanfaatan prebiotik di bidang pangan telah banyak diteliti dan dikembangkan sebagai bahan tambahan pangan dan dalam kultur starter. Penambahan serat larut dalam inulin memengaruhi kualitas adonan dan roti. Inulin juga digunakan sebagai prebiotik untuk meningkatkan kualitas susu skim yang difermentasi oleh kultur murni Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, atau koktail yang mengandung semuanya. 

Suplementasi inulin ke dalam kultur murni telah terbukti menurunkan waktu generasi dari S. thermophilus dan L. acidophilus. Beberapa oligosakarida food grade telah dievaluasi untuk digunakan sebagai prebiotik dalam formula bayi, termasuk GOS, PDX, LOS, inulin, dan FOS. 
Penambahan inulin dan FOS pada pembuatan keju secara nyata mempengaruhi profil asam lemak bebas khususnya asam linoleat terkonjugasi. Penambahan prebiotik pada pembuatan keju probiotik meningkatkan kadar asam linoleat terkonjugasi dan meningkatkan kualitas keju menjadi lebih baik dengan indeks atherogenesitas yang lebih rendah. Formula dengan tambahan prebiotik terbukti meningkatkan jumlah koloni bifidobakteri dan lactobacilli pada tinja dari neonatus prematur tanpa mempengaruhi kenaikan berat badan secara nyata.
Prebiotik FOS banyak digunakan dalam produk pangan dan formula bayi karena efek pencaharnya dan mampu meningkatkan massa feses serta dalam pencegahan konstipasi. Berbagai industri pangan telah banyak memanfaatkan prebiotik dalam upaya meningkatkan nilai fungsional produk, di antaranya industri susu baik anak maupun dewasa, keju, minuman sari buah, serta bubur balita.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...