Peranan Pengemulsi pada Yogurt

 

Yogurt pada umumnya mengandung 10-13% padatan bukan lemak dan 0-3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit.

 

Penggunaan pengemulsi dalam yogurt dapat berupa pengemulsi tunggal maupun kombinasi. Penelitian yang dilakukan Nakamura (2006) menjelaskan tentang mekanisme stabilisasi dari polisakarida larut dari kedelai (SSPS, soybean soluble polysaccharide) dan high methoxyl pectin (HMP) dalam produk susu yang diasamkan. HMP yang ditambahkan ke dalam susu skim sebelum proses pengasaman menunjukkan bahwa pektin akan teradsorpsi pada permukaan misel kasein dengan ikatan elektrostatis. Hal tersebut berguna dalam menghambat terjadinya agregasi kasein. Adsorpsi tersebut terjadi mulai awal proses pengasaman dan berkaitan dengan penyusunan kembali misel kasein pada pH antara 5,0 ñ 5,8. Di sisi lain, penambahan SSPS sampai dengan 2% (w/w) tidak menunjukkan reaksi terhadap struktur kasein pada pH lebih dari 4,6 sehingga struktur misel kasein hanya dipengaruhi oleh kondisi pH. Adapun pada pH kurang dari 4,2, SSPS memberikan efek stabilisasi yang lebih baik dari pada HMP.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 18, 2017

    Pameran Industri Pangan Internasional akan Diselenggarakan di Jerman

    Saat ini industri pangan merupakan salah satu industri yang memiliki perkembangan pesat di dunia. Hal ini didukung dengan berbagai sarana dan prasarana yang mumpuni mulai dari bahan baku hingga pengemasan dan distribusi. Salah satu upaya penyebaran informasi efektif tentang penemuan dan inovasi pangan adalah melalui pameran yang digunakan sebagai platform bagi produsen dan konsumen, seperti diselenggarakan dalam skala internasional oleh Koelnmesse GmbH bernama Anuga Food Tec pada 21 -23 Maret 2018 di Cologne, Jerman. ...

  • Okt 17, 2017

    Pangan Steril Komersial dan Regulasinya

    ...

  • Okt 16, 2017

    Selamat Hari Pangan Sedunia: Saatnya Generasi Muda Membangun Pertanian

    Setiap 16 Oktober diperingati Hari Pangan Sedunia dan tahun ini mengambil tema "Menggerakkan Generasi Muda Dalam Membangun Pertanian Menuju Indonesia Lumbung Pangan Dunia". Hal ini mengingatkan kita juga tentang  ucapan Presiden Soekarno yang menggelorakan bahwa pangan ialah soal mati dan hidupnya bangsa. Pernyataan inni berimplikasi pembangunan pertanian harus dikawal dari hulu ke hilir secara baik untuk memperkuat nasionalisme pangan.  ...

  • Okt 14, 2017

    Pengurangan Kehilangan Pangan Pasca Panen untuk Peningkatan Ketersedian Pangan

    Kehilangan pangan (food losses) masih menjadi permasalahan dalam menciptakan sistem pangan yang efisien. Dapat dilihat pada Tabel 1 bahwa di negara-negara berkembang, besarnya kehilangan bahan pangan dari proses setelah panen sampai ke tingkat konsumen berkisar antara 7-70%. Di Indonesia, berdasarkan Hilman (2011) dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultura, besarnya angka kehilangan bahan pangan tersebut diakibatkan oleh beberapa tiga faktor yaitu (i) kurangnya aplikasi teknologi dalam penanganan bahan pangan pasca panen, (ii) kurangnya infrastruktur yang memadai untuk distribusi bahan-bahan pangan dari ladang menuju tingkat ritel dan konsumen, serta (iii) kurangnya praktek-praktek cara produksi pangan yang baik.  ...

  • Okt 14, 2017

    Teknologi dan Inovasi Bahan Kemasan Pangan di Shanghai World of Packaging

    Meningkatnya urbanisasi, tumbuhnya kelompok masyarakat ekonomi menengah serta meningkatnya pendapatan berkontribusi pada tingginya permintaan produk pangan olahan di China. Diperkirakan pasar produk pangan mencapai 19% pada 2021 sebesar 121 juta ton. Pemilihan kemasan menjadi faktor penting dalam upaya meningkatkan penjualan produk. Selain itu, meningkatnya kompetisi antar industri pangan juga menjadikan kebutuhan akan alternatif bahan baku yang lebih efisien bertambah. Pameran Shanghai World of Packaging (SWOP), bagian dari Interpack Alliance yang akan diselenggarakan pada 7 – 10 November 2017 di Shanghai, China akan menampilkan berbagai perkembangan teknologi dan bahan kemasan pangan. ...