Peranan Pengemulsi pada Yogurt


 

Yogurt pada umumnya mengandung 10-13% padatan bukan lemak dan 0-3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit.

 

Penggunaan pengemulsi dalam yogurt dapat berupa pengemulsi tunggal maupun kombinasi. Penelitian yang dilakukan Nakamura (2006) menjelaskan tentang mekanisme stabilisasi dari polisakarida larut dari kedelai (SSPS, soybean soluble polysaccharide) dan high methoxyl pectin (HMP) dalam produk susu yang diasamkan. HMP yang ditambahkan ke dalam susu skim sebelum proses pengasaman menunjukkan bahwa pektin akan teradsorpsi pada permukaan misel kasein dengan ikatan elektrostatis. Hal tersebut berguna dalam menghambat terjadinya agregasi kasein. Adsorpsi tersebut terjadi mulai awal proses pengasaman dan berkaitan dengan penyusunan kembali misel kasein pada pH antara 5,0 ñ 5,8. Di sisi lain, penambahan SSPS sampai dengan 2% (w/w) tidak menunjukkan reaksi terhadap struktur kasein pada pH lebih dari 4,6 sehingga struktur misel kasein hanya dipengaruhi oleh kondisi pH. Adapun pada pH kurang dari 4,2, SSPS memberikan efek stabilisasi yang lebih baik dari pada HMP.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Mar 25, 2019

    Regulasi Penggunaan Hidrokoloid dalam Produk Pangan Olahan

    Penggunaan hidrokoloid berdasarkan fungsinya sangat menentukan regulasi apa yang harus diikuti. Hidrokoloid sebagai bahan baku digunakan dengan jumlah yang besar sedangkan ketika menggunakan jumlah yang kecil (sedikit) maka, hidrokoloid tersebut digunakan sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Secara umum, jenis hidrokoloid dibagi menjadi dua berdasarkan pada fungsi  dan sumbernya. Berdasarkan fungsinya, hidrokoloid terbagi menjadi (i) bahan baku seperti kitosan dan selulosa, sedangkan sebagai (ii) Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pektin, karagenan, xanthan gum, dan guar gum.  ...

  • Mar 24, 2019

    Peluang dan Tantangan Enkapsulan Perisa

    Pemilihan metode enkapsulasi tidak cukup hanya untuk melindungi senyawa perisa dari degradasi. Pelepasan molekul tersebut agar dapat dikenali oleh konsumen secara tepat waktu harus menjadi aspek yang mendapatkan perhatian. Memodifikasi teknik yang sudah ada (baik dengan bahan penyalut atau kondisi proses terbarukan), membuat teknologi baru,atau menggabungkan teknologi yang sudah ada merupakan inovasi yang perlu dikembangkan. ...

  • Mar 23, 2019

    Tujuan Enkapsulasi Perisa

    Enkapsulasi pada dasarnya adalah proses untuk memerangkap suatu zat (senyawa aktif) di dalam zat lain (senyawa atau campuran senyawa sebagai bahan dinding/penyalut). Zat yang terenkapsulasi sering disebut inti, isi, atau fase internal, sedangkan zat yang mengenkapsulasi dapat disebut sebagai penyalut, pelapis, membran, cangkang, kapsul, materi karier, fase eksternal atau matriks (Nedovic 2011). ...

  • Mar 22, 2019

    Ragam Enkapsulasi Perisa Pangan

    Penggunaan perisa bukan lagi sekadar sebagai essence yang hanya memberikan sensasi top-note, namun juga berkontribusi pada mutu cita rasa secara ìutuhî. Hal ini merupakan tantangan, terutama dalam pengembangan perisa varian baru. ...

  • Mar 21, 2019

    Aspek Flavor Pengurangan Garam

    Pengurangan garam (natrium) merupakan inisiatif penting dan berkelanjutan untuk industri daging terutama daging olahan. Ada beberapa cara dalam pengurangan penggunaan garam seperti menggunakan pengganti garam (salt replacer), atau dengan penguat rasa (flavor enhancer). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland