Peranan Pengemulsi pada Yogurt


 

Yogurt pada umumnya mengandung 10-13% padatan bukan lemak dan 0-3% lemak. Tujuan utama aplikasi pengemulsi pada produk susu fermentasi ini adalah untuk pengembangan viskositas, konsistensi, kenampakan, tekstur, dan lain sebagainya. Jenis pengemulsi pada yogurt dapat berupa polisakarida termodifikasi atau pun gelatin, selama pengemulsi tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan gel yang berpengaruh pada tesktur yang kokoh serta tahan terhadap sineresis dalam kondisi padatan susu yang sedikit.

 

Penggunaan pengemulsi dalam yogurt dapat berupa pengemulsi tunggal maupun kombinasi. Penelitian yang dilakukan Nakamura (2006) menjelaskan tentang mekanisme stabilisasi dari polisakarida larut dari kedelai (SSPS, soybean soluble polysaccharide) dan high methoxyl pectin (HMP) dalam produk susu yang diasamkan. HMP yang ditambahkan ke dalam susu skim sebelum proses pengasaman menunjukkan bahwa pektin akan teradsorpsi pada permukaan misel kasein dengan ikatan elektrostatis. Hal tersebut berguna dalam menghambat terjadinya agregasi kasein. Adsorpsi tersebut terjadi mulai awal proses pengasaman dan berkaitan dengan penyusunan kembali misel kasein pada pH antara 5,0 ñ 5,8. Di sisi lain, penambahan SSPS sampai dengan 2% (w/w) tidak menunjukkan reaksi terhadap struktur kasein pada pH lebih dari 4,6 sehingga struktur misel kasein hanya dipengaruhi oleh kondisi pH. Adapun pada pH kurang dari 4,2, SSPS memberikan efek stabilisasi yang lebih baik dari pada HMP.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 24, 2018

    Efektivitas Enkapsulasi Bakteriofag dengan Sugar Glass

    Enkapsulasi bakteriofag dengan bantuan sugar glass terbukti dapat mempertahankan aktivitas antibakterial bakteriofag hingga 3 bulan selama penyimpanan suhu ruang. Lapisan biofilm yang dihasilkan bersifat larut air, biocompatible, dan terbuat dari bahan-bahan yang aman digunakan pada produk pangan (food grade). Kombinasi pullulan dan trehalose mampu memberikan perlindungan yang stabil. Teknologi ini memiliki potensi aplikatif guna menciptakan pelapis stabil yang dapat digunakan untuk pelindung produk pangan. ...

  • Sep 23, 2018

    Pengaruh Sugar Glass Terhadap Stabilitas Antibakteri

    Efektivitas aplikasi sugar glass terhadap stabilitas aktivitas antibakterial dalam pelapis bakteriofag produk pangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kombinasi antara pullulan-trehalose dan konsentrasi trehalose yang digunakan. Kombinasi antara pullulan dan trehalose mempengaruhi efektivitas dengan pertimbangan bahwa kedua bahan tersebut diharapkan bersifat komplementer satu sama lain. Ada beberapa variasi campuran yang telah dilakukan yaitu pullulan-trehalose, pullulan tanpa trehalose, dan trehalose saja. ...

  • Sep 22, 2018

    Sugar Glass pada Pelapis Bakteriofag Produk Pangan

    Foodborne illness merupakan penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen pada produk pangan. Selama ini upaya untuk mengurangi kontaminasi  bakteri masih mengandalkan aplikasi bahan kimiawi. Bahan pelapis antibakteri dengan enkapsulan sugar glass dapat menjadi metode alternatif untuk mengurangi adanya kontaminasi bakteri pada produk pangan.  ...

  • Sep 21, 2018

    Prinsip Teknologi lab-on-smartphone

    Penerapan lab-on-smartphone ini juga tidak terlepas dengan prinsip biosensor yang menyertai. Biosensor adalah alat pendeteksi yang menggunakan atau menggabungkan komponen biologis (mikroba, jaringan, sel, bakteri, protein, enzim, antibodi) dan elektronis untuk menghasilkan sinyal yang terukur yang dapat mendeteksi, mencatat, dan mengirimkan informasi secara cepat. Pada biosensor, terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada biomolekul yang digunakan dan dapat merepresentasikan informasi yang ditransduksikan dengan transduser fisis menjadi besaran elektronik untuk bisa diolah selanjutnya. ...

  • Sep 21, 2018

    Ekspo Inovasi Sumber Daya Hayati

    Inovasi merupakan salah satu hal yang penting dalam pengembangan produk pangan. Hal tersebut sangat diperlukan untuk menjawab tantangan tren produk pangan yang terus berganti. Permintaan akan produk pangan sangat bervariasi menyesuaikan selera konsumen sebagai penggunanya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland