Menjaga Kestabilan Sistem Emulsi pada Es Krim

 

Es krim merupakan produk pangan yang terdiri atas sistem koloid yang komplek dengan kandungan lemak susu 10-17%, gula 13-17%, 11% padatan bukan lemak seperti laktosa, protein, dan garam mineral; serta 02-0,5% pengemulsi atau penstabil. Penambahan kombinasi pengemulsi pada es krim memberikan efek penting berupa pembentukan bodi es krim dan tekstur, terutama pada es krim rendah lemak. Cita rasa dan tekstur dari es krim merupakan hasil kombinasi antara sistem lemak/air, udara/air, dan protein.

Monogliserida merupakan jenis pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam es krim karena dapat berinteraksi dengan sistem lemak/air dan udara/air, serta bertanggung jawab terhadap terjadinya destabilisasi parsial emulsi lemak. Protein susu yang terdenaturasi secara parsial akan membuat lemak tidak stabil dan globula lemak akan mengalami aglomerasi. Pengemulsi polisakarida juga sering digunakan pada es krim untuk menghambat pembentukan kristal es yang besar yang menyebabkan penurunan kualitas tekstur produk.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...