Menjaga Kestabilan Sistem Emulsi pada Es Krim


 

Es krim merupakan produk pangan yang terdiri atas sistem koloid yang komplek dengan kandungan lemak susu 10-17%, gula 13-17%, 11% padatan bukan lemak seperti laktosa, protein, dan garam mineral; serta 02-0,5% pengemulsi atau penstabil. Penambahan kombinasi pengemulsi pada es krim memberikan efek penting berupa pembentukan bodi es krim dan tekstur, terutama pada es krim rendah lemak. Cita rasa dan tekstur dari es krim merupakan hasil kombinasi antara sistem lemak/air, udara/air, dan protein.

Monogliserida merupakan jenis pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam es krim karena dapat berinteraksi dengan sistem lemak/air dan udara/air, serta bertanggung jawab terhadap terjadinya destabilisasi parsial emulsi lemak. Protein susu yang terdenaturasi secara parsial akan membuat lemak tidak stabil dan globula lemak akan mengalami aglomerasi. Pengemulsi polisakarida juga sering digunakan pada es krim untuk menghambat pembentukan kristal es yang besar yang menyebabkan penurunan kualitas tekstur produk.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...