Perbandingan Roti Bebas Gluten dari Beberapa Sumber Tepung


Studi oleh Hager dkk (2012) membandingkan kualitas roti dari tujuh tepung bebas gluten (100%) berbeda dengan roti dari tepung terigu dan tepung gandum utuh. Tujuh sampel tersebut berasal dari tepung buckwheat, quinoa, teff, oat, sorgum, beras, dan jagung. 

Tampilan utuh dan irisan roti terlihat bahwa secara umum volume roti dari semua tepung komersial lebih rendah daripada roti terigu dan gandum utuh. Termasuk juga masa simpan dan profil aroma roti bebas gluten komersial lebih rendah. 

Roti dari tepung oat ternyata memiliki kualitas tekstur remah atau crumb sama dengan kontrol. Roti ini juga memiliki tingkat kesukaan panelis, volume, dan springiness mendekati kontrol. Beberapa sampel bebas gluten seperti quinoa, teff, dan buckwheat memiliki struktur padat yang ditunjukkan oleh daerah aerasi yang rendah, sementara roti oat dan beras ditandai dengan struktur aerasi terbuka.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...