Pilihan Pengemulsi untuk Produk Susu



Susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air dengan persentase minyak yang beragam. Pengemulsi dalam susu salah satunya berperan dalam menghambat ketengikan pada fortifikasi susu dengan ingridien fungsional seperti asam lemak omega-3. Ketengikan dapat terjadi kerena adanya reaksi oksidasi pada rantai asam lemak tidak jenuh sehingga menyebabkan ketengikan. 

Mono- dan digliserida merupakan pengemulsi yang paling umum digunakan dalam susu. Jenis pengemulsi ini berperan dalam pembentukan membran globula lemak yang dibutuhkan untuk meningkatkan luas permukaan globula selama proses homogenisasi. Mono- dan digliserida terbuat dari reaksi esterifikasi antara gliserol dan trigliserida yang bersumber dari minyak kedelai yang dihidrogenisasi.

Alginat adalah pengemulsi yang berguna dalam pengembangan tekstur susu. Salah satu jenis polisakarida ini berasal dari rumput laut cokelat Phaeophyta dan berada di alam dalam bentuk berikatan dengan kalium, natrium, kalsium, dan magnesium. Natrium alginat dikenal sebagai stabilizer inonik dan bersifat larut dalam air dingin sebagai agen pengental. Masalah yang muncul dari aplikasi pengemulsi ini adalah ketidakmampuan terlarut dalam pelarut tinggi kalsium. Namun hal tersebut bisa diatasi dengan penggunaan sequestrant seperti asam sitrat.


Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 24, 2018

    Efektivitas Enkapsulasi Bakteriofag dengan Sugar Glass

    Enkapsulasi bakteriofag dengan bantuan sugar glass terbukti dapat mempertahankan aktivitas antibakterial bakteriofag hingga 3 bulan selama penyimpanan suhu ruang. Lapisan biofilm yang dihasilkan bersifat larut air, biocompatible, dan terbuat dari bahan-bahan yang aman digunakan pada produk pangan (food grade). Kombinasi pullulan dan trehalose mampu memberikan perlindungan yang stabil. Teknologi ini memiliki potensi aplikatif guna menciptakan pelapis stabil yang dapat digunakan untuk pelindung produk pangan. ...

  • Sep 23, 2018

    Pengaruh Sugar Glass Terhadap Stabilitas Antibakteri

    Efektivitas aplikasi sugar glass terhadap stabilitas aktivitas antibakterial dalam pelapis bakteriofag produk pangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kombinasi antara pullulan-trehalose dan konsentrasi trehalose yang digunakan. Kombinasi antara pullulan dan trehalose mempengaruhi efektivitas dengan pertimbangan bahwa kedua bahan tersebut diharapkan bersifat komplementer satu sama lain. Ada beberapa variasi campuran yang telah dilakukan yaitu pullulan-trehalose, pullulan tanpa trehalose, dan trehalose saja. ...

  • Sep 22, 2018

    Sugar Glass pada Pelapis Bakteriofag Produk Pangan

    Foodborne illness merupakan penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen pada produk pangan. Selama ini upaya untuk mengurangi kontaminasi  bakteri masih mengandalkan aplikasi bahan kimiawi. Bahan pelapis antibakteri dengan enkapsulan sugar glass dapat menjadi metode alternatif untuk mengurangi adanya kontaminasi bakteri pada produk pangan.  ...

  • Sep 21, 2018

    Prinsip Teknologi lab-on-smartphone

    Penerapan lab-on-smartphone ini juga tidak terlepas dengan prinsip biosensor yang menyertai. Biosensor adalah alat pendeteksi yang menggunakan atau menggabungkan komponen biologis (mikroba, jaringan, sel, bakteri, protein, enzim, antibodi) dan elektronis untuk menghasilkan sinyal yang terukur yang dapat mendeteksi, mencatat, dan mengirimkan informasi secara cepat. Pada biosensor, terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada biomolekul yang digunakan dan dapat merepresentasikan informasi yang ditransduksikan dengan transduser fisis menjadi besaran elektronik untuk bisa diolah selanjutnya. ...

  • Sep 21, 2018

    Ekspo Inovasi Sumber Daya Hayati

    Inovasi merupakan salah satu hal yang penting dalam pengembangan produk pangan. Hal tersebut sangat diperlukan untuk menjawab tantangan tren produk pangan yang terus berganti. Permintaan akan produk pangan sangat bervariasi menyesuaikan selera konsumen sebagai penggunanya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland