Pilihan Pengemulsi untuk Produk Susu



Susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air dengan persentase minyak yang beragam. Pengemulsi dalam susu salah satunya berperan dalam menghambat ketengikan pada fortifikasi susu dengan ingridien fungsional seperti asam lemak omega-3. Ketengikan dapat terjadi kerena adanya reaksi oksidasi pada rantai asam lemak tidak jenuh sehingga menyebabkan ketengikan. 

Mono- dan digliserida merupakan pengemulsi yang paling umum digunakan dalam susu. Jenis pengemulsi ini berperan dalam pembentukan membran globula lemak yang dibutuhkan untuk meningkatkan luas permukaan globula selama proses homogenisasi. Mono- dan digliserida terbuat dari reaksi esterifikasi antara gliserol dan trigliserida yang bersumber dari minyak kedelai yang dihidrogenisasi.

Alginat adalah pengemulsi yang berguna dalam pengembangan tekstur susu. Salah satu jenis polisakarida ini berasal dari rumput laut cokelat Phaeophyta dan berada di alam dalam bentuk berikatan dengan kalium, natrium, kalsium, dan magnesium. Natrium alginat dikenal sebagai stabilizer inonik dan bersifat larut dalam air dingin sebagai agen pengental. Masalah yang muncul dari aplikasi pengemulsi ini adalah ketidakmampuan terlarut dalam pelarut tinggi kalsium. Namun hal tersebut bisa diatasi dengan penggunaan sequestrant seperti asam sitrat.


Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...