Pilihan Pengemulsi untuk Produk Susu


Susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air dengan persentase minyak yang beragam. Pengemulsi dalam susu salah satunya berperan dalam menghambat ketengikan pada fortifikasi susu dengan ingridien fungsional seperti asam lemak omega-3. Ketengikan dapat terjadi kerena adanya reaksi oksidasi pada rantai asam lemak tidak jenuh sehingga menyebabkan ketengikan. 

Mono- dan digliserida merupakan pengemulsi yang paling umum digunakan dalam susu. Jenis pengemulsi ini berperan dalam pembentukan membran globula lemak yang dibutuhkan untuk meningkatkan luas permukaan globula selama proses homogenisasi. Mono- dan digliserida terbuat dari reaksi esterifikasi antara gliserol dan trigliserida yang bersumber dari minyak kedelai yang dihidrogenisasi.

Alginat adalah pengemulsi yang berguna dalam pengembangan tekstur susu. Salah satu jenis polisakarida ini berasal dari rumput laut cokelat Phaeophyta dan berada di alam dalam bentuk berikatan dengan kalium, natrium, kalsium, dan magnesium. Natrium alginat dikenal sebagai stabilizer inonik dan bersifat larut dalam air dingin sebagai agen pengental. Masalah yang muncul dari aplikasi pengemulsi ini adalah ketidakmampuan terlarut dalam pelarut tinggi kalsium. Namun hal tersebut bisa diatasi dengan penggunaan sequestrant seperti asam sitrat.


Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...