Strategi Pengembangan Produk Bebas Gluten



Popularitas produk bebas gluten atau gluten-free semakin meningkat seiring maraknya tren diet bebas gluten. Tidak hanya penting bagi penderita celiac disease yang memang harus menghindari produk gluten, diet ini juga diklaim lebih menyehatkan tubuh bagi konsumen normal. Namun, tanpa adanya gluten sebagai pembentuk struktur utama adonan, produk bebas gluten biasanya rendah nilai sensori dan tekstur, terutama pada produk pasta dan bakeri. Adapun ketiadaan gluten pada produk cookies dan biskuit tidak terlalu menjadi tantangan mengingat struktur gluten tidak terbentuk dominan pada adonannya. Semakin banyaknya inovasi produk bebas gluten kini menghadirkan beberapa strategi yang dapat membantu memperbaiki kualitas sensorinya.

Umumnya tepung atau pati komposit banyak digunakan dalam formulasi produk bebas gluten. Produk komposit saling melengkapi kekurangan fungsional masing-masing agar dapat tercapai sifat fungsional seperti gluten tepung terigu. Namun demikian, beberapa bahan tambahan masih tetap diperlukan. Misalnya pada tepung jagung yang umumnya banyak dipakai pada produk spaghetti yang meskipun bebas gluten, namun rendah kandungan protein, serat, dan mineral yang dapat menyebabkan defisiensi gizi. Penambahan 15% tepung chickpea dapat meningkatkan kadar serat, protein, lemak, vitamin, dan mineral produk akhir, namun dengan konsekuensi nilai elastisitas dan kekerasan produk yang menjadi menurun (Padalino dkk, 2014). Untuk itu, penambahan hidrokoloid seperti pektin, tepung guar, dan 2% agar diketahui dapat memperbaiki kualitas sensori produk akhir secara signifikan. Tepung atau pati beras, singkong, sorgum, amaranth, quinoa, dan pati resisten adalah berbagai jenis kombinasi yang dapat digunakan pada produk bebas gluten.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 24, 2018

    Efektivitas Enkapsulasi Bakteriofag dengan Sugar Glass

    Enkapsulasi bakteriofag dengan bantuan sugar glass terbukti dapat mempertahankan aktivitas antibakterial bakteriofag hingga 3 bulan selama penyimpanan suhu ruang. Lapisan biofilm yang dihasilkan bersifat larut air, biocompatible, dan terbuat dari bahan-bahan yang aman digunakan pada produk pangan (food grade). Kombinasi pullulan dan trehalose mampu memberikan perlindungan yang stabil. Teknologi ini memiliki potensi aplikatif guna menciptakan pelapis stabil yang dapat digunakan untuk pelindung produk pangan. ...

  • Sep 23, 2018

    Pengaruh Sugar Glass Terhadap Stabilitas Antibakteri

    Efektivitas aplikasi sugar glass terhadap stabilitas aktivitas antibakterial dalam pelapis bakteriofag produk pangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kombinasi antara pullulan-trehalose dan konsentrasi trehalose yang digunakan. Kombinasi antara pullulan dan trehalose mempengaruhi efektivitas dengan pertimbangan bahwa kedua bahan tersebut diharapkan bersifat komplementer satu sama lain. Ada beberapa variasi campuran yang telah dilakukan yaitu pullulan-trehalose, pullulan tanpa trehalose, dan trehalose saja. ...

  • Sep 22, 2018

    Sugar Glass pada Pelapis Bakteriofag Produk Pangan

    Foodborne illness merupakan penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen pada produk pangan. Selama ini upaya untuk mengurangi kontaminasi  bakteri masih mengandalkan aplikasi bahan kimiawi. Bahan pelapis antibakteri dengan enkapsulan sugar glass dapat menjadi metode alternatif untuk mengurangi adanya kontaminasi bakteri pada produk pangan.  ...

  • Sep 21, 2018

    Prinsip Teknologi lab-on-smartphone

    Penerapan lab-on-smartphone ini juga tidak terlepas dengan prinsip biosensor yang menyertai. Biosensor adalah alat pendeteksi yang menggunakan atau menggabungkan komponen biologis (mikroba, jaringan, sel, bakteri, protein, enzim, antibodi) dan elektronis untuk menghasilkan sinyal yang terukur yang dapat mendeteksi, mencatat, dan mengirimkan informasi secara cepat. Pada biosensor, terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada biomolekul yang digunakan dan dapat merepresentasikan informasi yang ditransduksikan dengan transduser fisis menjadi besaran elektronik untuk bisa diolah selanjutnya. ...

  • Sep 21, 2018

    Ekspo Inovasi Sumber Daya Hayati

    Inovasi merupakan salah satu hal yang penting dalam pengembangan produk pangan. Hal tersebut sangat diperlukan untuk menjawab tantangan tren produk pangan yang terus berganti. Permintaan akan produk pangan sangat bervariasi menyesuaikan selera konsumen sebagai penggunanya. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland