Strategi Pengembangan Produk Bebas Gluten



Popularitas produk bebas gluten atau gluten-free semakin meningkat seiring maraknya tren diet bebas gluten. Tidak hanya penting bagi penderita celiac disease yang memang harus menghindari produk gluten, diet ini juga diklaim lebih menyehatkan tubuh bagi konsumen normal. Namun, tanpa adanya gluten sebagai pembentuk struktur utama adonan, produk bebas gluten biasanya rendah nilai sensori dan tekstur, terutama pada produk pasta dan bakeri. Adapun ketiadaan gluten pada produk cookies dan biskuit tidak terlalu menjadi tantangan mengingat struktur gluten tidak terbentuk dominan pada adonannya. Semakin banyaknya inovasi produk bebas gluten kini menghadirkan beberapa strategi yang dapat membantu memperbaiki kualitas sensorinya.

Umumnya tepung atau pati komposit banyak digunakan dalam formulasi produk bebas gluten. Produk komposit saling melengkapi kekurangan fungsional masing-masing agar dapat tercapai sifat fungsional seperti gluten tepung terigu. Namun demikian, beberapa bahan tambahan masih tetap diperlukan. Misalnya pada tepung jagung yang umumnya banyak dipakai pada produk spaghetti yang meskipun bebas gluten, namun rendah kandungan protein, serat, dan mineral yang dapat menyebabkan defisiensi gizi. Penambahan 15% tepung chickpea dapat meningkatkan kadar serat, protein, lemak, vitamin, dan mineral produk akhir, namun dengan konsekuensi nilai elastisitas dan kekerasan produk yang menjadi menurun (Padalino dkk, 2014). Untuk itu, penambahan hidrokoloid seperti pektin, tepung guar, dan 2% agar diketahui dapat memperbaiki kualitas sensori produk akhir secara signifikan. Tepung atau pati beras, singkong, sorgum, amaranth, quinoa, dan pati resisten adalah berbagai jenis kombinasi yang dapat digunakan pada produk bebas gluten.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...