Strategi Pengembangan Produk Bebas Gluten


Popularitas produk bebas gluten atau gluten-free semakin meningkat seiring maraknya tren diet bebas gluten. Tidak hanya penting bagi penderita celiac disease yang memang harus menghindari produk gluten, diet ini juga diklaim lebih menyehatkan tubuh bagi konsumen normal. Namun, tanpa adanya gluten sebagai pembentuk struktur utama adonan, produk bebas gluten biasanya rendah nilai sensori dan tekstur, terutama pada produk pasta dan bakeri. Adapun ketiadaan gluten pada produk cookies dan biskuit tidak terlalu menjadi tantangan mengingat struktur gluten tidak terbentuk dominan pada adonannya. Semakin banyaknya inovasi produk bebas gluten kini menghadirkan beberapa strategi yang dapat membantu memperbaiki kualitas sensorinya.

Umumnya tepung atau pati komposit banyak digunakan dalam formulasi produk bebas gluten. Produk komposit saling melengkapi kekurangan fungsional masing-masing agar dapat tercapai sifat fungsional seperti gluten tepung terigu. Namun demikian, beberapa bahan tambahan masih tetap diperlukan. Misalnya pada tepung jagung yang umumnya banyak dipakai pada produk spaghetti yang meskipun bebas gluten, namun rendah kandungan protein, serat, dan mineral yang dapat menyebabkan defisiensi gizi. Penambahan 15% tepung chickpea dapat meningkatkan kadar serat, protein, lemak, vitamin, dan mineral produk akhir, namun dengan konsekuensi nilai elastisitas dan kekerasan produk yang menjadi menurun (Padalino dkk, 2014). Untuk itu, penambahan hidrokoloid seperti pektin, tepung guar, dan 2% agar diketahui dapat memperbaiki kualitas sensori produk akhir secara signifikan. Tepung atau pati beras, singkong, sorgum, amaranth, quinoa, dan pati resisten adalah berbagai jenis kombinasi yang dapat digunakan pada produk bebas gluten.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Des 16, 2017

    Sensory Profiles of Cheese Powder

    Cheese powders are made of natural cheeses which are dehydrated down from about 45% to 5% moisture content. This low moisture content makes cheese powder to have longer shelf life compared to natural cheese. It does not require refrigeration and have a better flavor consistency. The content of natural cheeses in cheese powder may vary from 5% to 90% depending on the need. ...

  • Des 14, 2017

    Metode Pendinginan pada Proses Enrobing

    Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. ...

  • Des 13, 2017

    Memahami Sifat Sensoris Permeate untuk Aplikasi pada Produk Pangan

    Permeate diperoleh dengan menghilangkan kandungan protein melalui proses membran filtrasi. Selain itu terdapat pula proses lanjutan yaitu kristalisasi laktosa sehingga dihasilkan delactose permeate yaitu permeate dengan jumlah laktosa yang lebih sedikit. ...

  • Des 11, 2017

    Upaya Harmonisasi Regulasi Pangan di ASEAN

    Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) memberikan tantangan bagi industri pangan, pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya dalam harmonisasi regulasi pangan yang bisa diterima di setiap negara.  ...

  • Des 11, 2017

    Karakter Utama Pemilihan Shortening untuk Biskuit, Kukis dan Krekers

    Karakteristik utama shortening yang digunakan dalam pembuatan biskuit, kukis, dan krekers adalah plastisitas.  Sifat shortening ini merupakan fungsi dari 2 faktor, yakni (i) perbandingan jumlah lemak (fraksi padat) dan minyak (fraksi cair) pada suhu tertentu atau solid fat content (SFC), serta (ii) struktur kristal. ...