Strategi Pengembangan Produk Bebas Gluten


Popularitas produk bebas gluten atau gluten-free semakin meningkat seiring maraknya tren diet bebas gluten. Tidak hanya penting bagi penderita celiac disease yang memang harus menghindari produk gluten, diet ini juga diklaim lebih menyehatkan tubuh bagi konsumen normal. Namun, tanpa adanya gluten sebagai pembentuk struktur utama adonan, produk bebas gluten biasanya rendah nilai sensori dan tekstur, terutama pada produk pasta dan bakeri. Adapun ketiadaan gluten pada produk cookies dan biskuit tidak terlalu menjadi tantangan mengingat struktur gluten tidak terbentuk dominan pada adonannya. Semakin banyaknya inovasi produk bebas gluten kini menghadirkan beberapa strategi yang dapat membantu memperbaiki kualitas sensorinya.

Umumnya tepung atau pati komposit banyak digunakan dalam formulasi produk bebas gluten. Produk komposit saling melengkapi kekurangan fungsional masing-masing agar dapat tercapai sifat fungsional seperti gluten tepung terigu. Namun demikian, beberapa bahan tambahan masih tetap diperlukan. Misalnya pada tepung jagung yang umumnya banyak dipakai pada produk spaghetti yang meskipun bebas gluten, namun rendah kandungan protein, serat, dan mineral yang dapat menyebabkan defisiensi gizi. Penambahan 15% tepung chickpea dapat meningkatkan kadar serat, protein, lemak, vitamin, dan mineral produk akhir, namun dengan konsekuensi nilai elastisitas dan kekerasan produk yang menjadi menurun (Padalino dkk, 2014). Untuk itu, penambahan hidrokoloid seperti pektin, tepung guar, dan 2% agar diketahui dapat memperbaiki kualitas sensori produk akhir secara signifikan. Tepung atau pati beras, singkong, sorgum, amaranth, quinoa, dan pati resisten adalah berbagai jenis kombinasi yang dapat digunakan pada produk bebas gluten.

Selengkapnya baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi September 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 18, 2017

    Pameran Industri Pangan Internasional akan Diselenggarakan di Jerman

    Saat ini industri pangan merupakan salah satu industri yang memiliki perkembangan pesat di dunia. Hal ini didukung dengan berbagai sarana dan prasarana yang mumpuni mulai dari bahan baku hingga pengemasan dan distribusi. Salah satu upaya penyebaran informasi efektif tentang penemuan dan inovasi pangan adalah melalui pameran yang digunakan sebagai platform bagi produsen dan konsumen, seperti diselenggarakan dalam skala internasional oleh Koelnmesse GmbH bernama Anuga Food Tec pada 21 -23 Maret 2018 di Cologne, Jerman. ...

  • Okt 17, 2017

    Pangan Steril Komersial dan Regulasinya

    ...

  • Okt 16, 2017

    Selamat Hari Pangan Sedunia: Saatnya Generasi Muda Membangun Pertanian

    Setiap 16 Oktober diperingati Hari Pangan Sedunia dan tahun ini mengambil tema "Menggerakkan Generasi Muda Dalam Membangun Pertanian Menuju Indonesia Lumbung Pangan Dunia". Hal ini mengingatkan kita juga tentang  ucapan Presiden Soekarno yang menggelorakan bahwa pangan ialah soal mati dan hidupnya bangsa. Pernyataan inni berimplikasi pembangunan pertanian harus dikawal dari hulu ke hilir secara baik untuk memperkuat nasionalisme pangan.  ...

  • Okt 14, 2017

    Pengurangan Kehilangan Pangan Pasca Panen untuk Peningkatan Ketersedian Pangan

    Kehilangan pangan (food losses) masih menjadi permasalahan dalam menciptakan sistem pangan yang efisien. Dapat dilihat pada Tabel 1 bahwa di negara-negara berkembang, besarnya kehilangan bahan pangan dari proses setelah panen sampai ke tingkat konsumen berkisar antara 7-70%. Di Indonesia, berdasarkan Hilman (2011) dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultura, besarnya angka kehilangan bahan pangan tersebut diakibatkan oleh beberapa tiga faktor yaitu (i) kurangnya aplikasi teknologi dalam penanganan bahan pangan pasca panen, (ii) kurangnya infrastruktur yang memadai untuk distribusi bahan-bahan pangan dari ladang menuju tingkat ritel dan konsumen, serta (iii) kurangnya praktek-praktek cara produksi pangan yang baik.  ...

  • Okt 14, 2017

    Teknologi dan Inovasi Bahan Kemasan Pangan di Shanghai World of Packaging

    Meningkatnya urbanisasi, tumbuhnya kelompok masyarakat ekonomi menengah serta meningkatnya pendapatan berkontribusi pada tingginya permintaan produk pangan olahan di China. Diperkirakan pasar produk pangan mencapai 19% pada 2021 sebesar 121 juta ton. Pemilihan kemasan menjadi faktor penting dalam upaya meningkatkan penjualan produk. Selain itu, meningkatnya kompetisi antar industri pangan juga menjadikan kebutuhan akan alternatif bahan baku yang lebih efisien bertambah. Pameran Shanghai World of Packaging (SWOP), bagian dari Interpack Alliance yang akan diselenggarakan pada 7 – 10 November 2017 di Shanghai, China akan menampilkan berbagai perkembangan teknologi dan bahan kemasan pangan. ...