Edible Coating Mengurangi Penyerapan Selama Penggorengan Kacang



Salah satu pengembangan edible coating adalah aplikasinya pada produk kacang tanah rendah lemak. Kacang tanah banyak digunakan sebagai bahan utama dalam produk pangan, terutama makanan ringan atau snack. Selain kandungan proteinnya, kacang juga mengandung sejumlah lemak nabati. Secara umum, komposisi asam lemak dalam kacang tanah sebagaian besar adalah asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) dan asam linoleat. Selama proses pengolahan dan penyimpanan, kandungan lemak tersebut berpotensi mempunyai kerusakan yang menyebabkan ketengikan dan menurunkan kualitas produk. Oleh karena itu, dikembangkan beberapa teknik yang bertujuan untuk menghasilkan kacang tanah rendah lemak. Selain itu, digunakan pula teknik pelapisan untuk mengurangi penyerapan minyak selama proses penggorengan.

Teknik pembuatan kacang rendah lemak (partially defatted peanut) salah satunya adalah dengan proses pengempaan, rekonstitusi dan penggorengan. Diketahui kacang yang diolah dengan teknik tersebut mempunyai nilai kalori 25% lebih rendah daripada kacang goreng biasa. Terdapat beberapa tantangan menjaga kualitas produk, misalnya proses pengepresan dengan pengempaan menyebabkan tingginya kemungkinan kontak antara permukaan kacang dengan udara sehingga mempercepat proses oksidasi (Pranoto dkk, 2009). 

Selanjutnya dapat dibaca di Foodreview Indonesia edisi Oktober 2017

Artikel Lainnya

  • Sep 26, 2018

    Peluang dan Tantangan Industri Pangan Indonesia Menuju 4.0

    Ada beberapa peluang, tantangan, serta jalur yang dapat ditempuh oleh industri pangan untuk menuju industri 4.0. Beberapa peluang tersebut di antaranya industri pangan Indonesia merupakan pasar domestik terbesar di wilayah pasar ASEAN, sumber daya pertanian yang berlimpah, konsumen yang mulai beralih pada bentuk kemasan yang lebih modern, serta munculnya pemain yang bersaing secara global. Sedangkan tantangan yang dihadapi antara lain (i) industri masih sangat terfragmentasi (ii) penerapan teknologi yang masih terbatas di segmen industri kecil menengah (IKM). ...

  • Sep 26, 2018

    Kebijakan Online Single Submission di Era Industri 4.0

    Era industri 4.0 tentu tidak dapat dipisahkan dengan beberapa hal yang bersifat substantif seperti kebijakan pemerintah. Salah satu hal krusial yang berkaitan dengan industri adalah perizinan. Perizinan pada industri berperan besar karena dampaknya yang juga sangat luas terkait dengan lingkungan, keamanan produk serta konsumen. ...

  • Sep 24, 2018

    Efektivitas Enkapsulasi Bakteriofag dengan Sugar Glass

    Enkapsulasi bakteriofag dengan bantuan sugar glass terbukti dapat mempertahankan aktivitas antibakterial bakteriofag hingga 3 bulan selama penyimpanan suhu ruang. Lapisan biofilm yang dihasilkan bersifat larut air, biocompatible, dan terbuat dari bahan-bahan yang aman digunakan pada produk pangan (food grade). Kombinasi pullulan dan trehalose mampu memberikan perlindungan yang stabil. Teknologi ini memiliki potensi aplikatif guna menciptakan pelapis stabil yang dapat digunakan untuk pelindung produk pangan. ...

  • Sep 23, 2018

    Pengaruh Sugar Glass Terhadap Stabilitas Antibakteri

    Efektivitas aplikasi sugar glass terhadap stabilitas aktivitas antibakterial dalam pelapis bakteriofag produk pangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kombinasi antara pullulan-trehalose dan konsentrasi trehalose yang digunakan. Kombinasi antara pullulan dan trehalose mempengaruhi efektivitas dengan pertimbangan bahwa kedua bahan tersebut diharapkan bersifat komplementer satu sama lain. Ada beberapa variasi campuran yang telah dilakukan yaitu pullulan-trehalose, pullulan tanpa trehalose, dan trehalose saja. ...

  • Sep 22, 2018

    Sugar Glass pada Pelapis Bakteriofag Produk Pangan

    Foodborne illness merupakan penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen pada produk pangan. Selama ini upaya untuk mengurangi kontaminasi  bakteri masih mengandalkan aplikasi bahan kimiawi. Bahan pelapis antibakteri dengan enkapsulan sugar glass dapat menjadi metode alternatif untuk mengurangi adanya kontaminasi bakteri pada produk pangan.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland