Edible Coating Mengurangi Penyerapan Selama Penggorengan Kacang



Salah satu pengembangan edible coating adalah aplikasinya pada produk kacang tanah rendah lemak. Kacang tanah banyak digunakan sebagai bahan utama dalam produk pangan, terutama makanan ringan atau snack. Selain kandungan proteinnya, kacang juga mengandung sejumlah lemak nabati. Secara umum, komposisi asam lemak dalam kacang tanah sebagaian besar adalah asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) dan asam linoleat. Selama proses pengolahan dan penyimpanan, kandungan lemak tersebut berpotensi mempunyai kerusakan yang menyebabkan ketengikan dan menurunkan kualitas produk. Oleh karena itu, dikembangkan beberapa teknik yang bertujuan untuk menghasilkan kacang tanah rendah lemak. Selain itu, digunakan pula teknik pelapisan untuk mengurangi penyerapan minyak selama proses penggorengan.

Teknik pembuatan kacang rendah lemak (partially defatted peanut) salah satunya adalah dengan proses pengempaan, rekonstitusi dan penggorengan. Diketahui kacang yang diolah dengan teknik tersebut mempunyai nilai kalori 25% lebih rendah daripada kacang goreng biasa. Terdapat beberapa tantangan menjaga kualitas produk, misalnya proses pengepresan dengan pengempaan menyebabkan tingginya kemungkinan kontak antara permukaan kacang dengan udara sehingga mempercepat proses oksidasi (Pranoto dkk, 2009). 

Selanjutnya dapat dibaca di Foodreview Indonesia edisi Oktober 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...