Jenis Kakao di Dunia sebagai Bahan Baku Cokelat



Keasaman menjadi hal yang penting dalam cita rasa biji kakao setelah fermentasi. Biji kakao dari Afrika tidak mempunyai cita rasa asam dibandingkan dengan biji kakao Sulawesi atau daerah lainnya di pulau Jawa dan Sumatera di mana pHnya berkisar 4,8-4,9. Kakao dari Ghana mempunyai rentang pH 5,2-5,3. Oleh karena itu, banyak upaya yang dilakukan perlebunan tertentu yang untuk menaikkan pH, salah satunya yaitu  biji yang masak disimpan beberapa hari sebelum dibuka. Tetapi cara ini kurang diperhatikan di perkebunan kakao pada umumnya.    
                                      
Biji kakao pada umumnya terdiri atas 3 macam, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Jenis kakao Criolo yang pada mulanya berasal dari Amerika Tengah dan jumlahnya menjadi sangat kecil, yaitu 0,5% dari seluruh kakao di dunia karena tidak tahan terhadap penyakit tumbuhan. Maka dikembangkan di Trinitario, yaitu jenis kakao yang merupakan persilangan antara Criollo dan Forastero. Jenis ini dapat berkembang dengan  baik dan lebih tahan terhadap penyakit tumbuhan. Di  Indonesia, kakao dibedakan menjadi kakao mulia atau Edel dan kakao lindak. Kakao Edel dikembangkan dengan baik di Jawa Timur dan merupakan bagian kakao yang mempunyai rasa dan warna yang tidak terlalu gelap dan lebih mempunyai rasa kacang-kacangan dan buah, meskipun rasa kakaonya  lemah.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Des 07, 2018

    Bahan Baku dan Pengolahan Snack

    Snack dapat dibuat dari aneka ingridien, baik ingridien utama maupun tambahan. Proses yang digunakan juga beragam dan berbeda antar produk. Penggorengan dan pemanggangan banyak digunakan untuk menghasilkan aneka snack, akan tetapi pada jenis-jenis snack modern sekarang, ekstrusi merupakan teknologi yang sering digunakan.  ...

  • Des 06, 2018

    Makanan Ringan dengan Ingridien Lokal: Peluang dan Tantangan

    Dunia global tengah memasuki revolusi industri 4.0. Untuk memenangkan persaingan industri skala internasional, Indonesia mencanangkan agenda nasional Making Indonesia 4.0. Sektor yang telah dijadikan fokus pengembangan meliputi industri pangan, tekstil dan pakaian, otomotif, elektronik, serta kimia. Di antara industri pangan, industri snack memiliki perkembangan  yang sangat pesat. ...

  • Des 06, 2018

    Produk Sosis Premium dengan Tepung Inofa SF 339

    Premiumisasi produk sosis sangat beragam disesuaikan dengan target pasar. Pada mulanya sosis hanyalah produk daging yang diolah dengan beberapa ingridien lain sehingga memudahkan konsumen untuk dapat menikmati daging. Namun, sosis kini telah dikembangkan lebih jauh tidak hanya untuk dapat menikmati cita rasa daging. Seperti sosis jenis bratwurst yang awalnya adalah sosis khas Jerman dengan bentuk yang lebih besar. Sosis dengan bentuk yang besar ini sudah mulai banyak ditemukan di pasaran Indonesia. ...

  • Nov 30, 2018

    Metode Deteksi Bakteri Pembentuk Biofilm

    Biofilm adalah lapisan seperti lendir yang menempel pada permukaan. Biofilm berkembang pada banyak permukaan yang berbeda seperti perangkat pendingin, pipa, dan juga membrane filter. Biofilm terdiri dari bakteri dan polimer organik yang disebut dengan Extracelullar Polymeric Substance (EPS) yakni protein, polisakarisan, glikoprotein, dan mineral. Biofilm merupakan mikroorganisme berukuran 10-1000 kali lebih resisten terhadap agen antimikroba atau biosida. ...

  • Nov 29, 2018

    Interaksi Pangan dengan Kemasan: Dampaknya terhadap Mutu, Keamanan, dan Kehalalan

    Interaksi pangan dengan kemasan terutama terjadi melalui tiga mekanisme yaitu permeasi, migrasi, dan sorpsi (adsorpsi/absorpsi). Selama ini pengaruh dari interaksi pangan dengan kemasan hanya dikaitkan dengan aspek mutu dan keamanan pangan saja, padahal sebenarnya risiko migrasi atau kontak produk pangan dengan kemasan dapat berpengaruh terhadap kehalalannya jika bahan kemasan yang digunakan mengandung bahan haram/najis.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland