Jenis Kakao di Dunia sebagai Bahan Baku Cokelat



Keasaman menjadi hal yang penting dalam cita rasa biji kakao setelah fermentasi. Biji kakao dari Afrika tidak mempunyai cita rasa asam dibandingkan dengan biji kakao Sulawesi atau daerah lainnya di pulau Jawa dan Sumatera di mana pHnya berkisar 4,8-4,9. Kakao dari Ghana mempunyai rentang pH 5,2-5,3. Oleh karena itu, banyak upaya yang dilakukan perlebunan tertentu yang untuk menaikkan pH, salah satunya yaitu  biji yang masak disimpan beberapa hari sebelum dibuka. Tetapi cara ini kurang diperhatikan di perkebunan kakao pada umumnya.    
                                      
Biji kakao pada umumnya terdiri atas 3 macam, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Jenis kakao Criolo yang pada mulanya berasal dari Amerika Tengah dan jumlahnya menjadi sangat kecil, yaitu 0,5% dari seluruh kakao di dunia karena tidak tahan terhadap penyakit tumbuhan. Maka dikembangkan di Trinitario, yaitu jenis kakao yang merupakan persilangan antara Criollo dan Forastero. Jenis ini dapat berkembang dengan  baik dan lebih tahan terhadap penyakit tumbuhan. Di  Indonesia, kakao dibedakan menjadi kakao mulia atau Edel dan kakao lindak. Kakao Edel dikembangkan dengan baik di Jawa Timur dan merupakan bagian kakao yang mempunyai rasa dan warna yang tidak terlalu gelap dan lebih mempunyai rasa kacang-kacangan dan buah, meskipun rasa kakaonya  lemah.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

  • Feb 17, 2019

    Merayakan 110 Tahun Umami

    Tepatnya pada tahun 2018, dunia merayakan ulang tahun ke-110 penemuan umami, cita rasa dasar kelima; disamping manis, asin, asam, dan pahit. Dalam bahasa Indonesia, umami sering dimaknai sebagai gurih. ...

  • Feb 16, 2019

    Penyerapan Zat Besi pada Manusia

    Asupan zat besi dalam tubuh paling baik ditingkatkan dengan memasukkan atau mengonsumsi produk pangan yang mengandung zat besi. Dalam perkembangannya, diet zat besi atau konsumsi zat besi untuk tubuh dibagi menjadi dua bentuk yakni haem dan non-haem. Zat besi haem adalah zat besi yang banyak ditemukan dalam produk hewani dan khususnya dapat diserap dengan baik dan relatif tidak terpengaruh komponen bahan pangan lain. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland